本篇推文荟聚了江南大学近期发表在Fermentation 的六篇精选文章，主题涉及中国白酒发酵过程中菌群的研究和微生物群的检测、芽孢杆菌的全细胞催化作用、不同酵母菌株发酵对加拿大威代尔冰酒造成的感官影响以及控制发酵液中泡沫形成的有效策略。借此，Fermentation 期刊希望与读者分享相关领域内的研究进展和动态，为学者提供思路和参考。

1. Metabolomics-Driven Elucidation of Interactions between Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus panis from Chinese Baijiu Fermentation Microbiome

中国白酒发酵菌群中酿酒酵母和面包乳杆菌相互作用的代谢组学研究

Yanfeng Liu et al.

https://www.mdpi.com/2311-5637/8/1/33

图例：酿酒酵母的单一培养。

文章亮点：

(1) 本研究首次分析了作为酱香型白酒发酵过程中产乙醇和乳酸的主要微生物酿酒酵母和面包乳杆菌在共同培养过程中不同生长期的相互作用。

(2) 利用代谢组学分析和模拟固态发酵实验揭示了酿酒酵母在不同还原糖浓度下对面包乳杆菌生长的影响。

(3) 有助于人们了解酱香型白酒发酵过程中微生物群落的代谢规律，并为调节代谢物提供了依据。

2.  A CRISPR-Cas12a-Based Assay for Efficient Quantification of Lactobacillus panis in Chinese Baijiu Brewing Microbiome

一种基于CRISPR-Cas12a对中国白酒酿造微生物群中面包乳杆菌进行高效定量检测的方法

Yanfeng Liu et al.

https://www.mdpi.com/2311-5637/8/2/88

图例：基于 CRISPR-Cas12a 系统的荧光产生和靶 DNA 检测工作流程示意图。

文章亮点：

(1) 本研究开发了一种基于 CRISPR-Cas12a 的中国白酒酿造微生物定量检测方法 (CQAOB)，用于研究最重要的酱香型白酒产乳酸发酵微生物——面包乳杆菌。

(2) CQAOB 检测总时间仅为 40 分钟，比 qPCR 检测时间更短，对设备的依赖性更小，并且通过使用便携式荧光仪，可进一步提高便携性，扩展应用场景。

(3) 本文成功应用 CQAOB 对酒醅中的面包乳杆菌计数进行了定量，该技术或将为酿造过程中关键微生物的定量做出重要贡献。

3.  Biosynthesis of Guanidinoacetate by Bacillus subtilis Whole-Cell Catalysis

枯草芽孢杆菌全细胞催化生物合成胍基乙酸

Kun Yan et al.

https://www.mdpi.com/2311-5637/8/3/116

图例：枯草芽孢杆菌中 GAA 产生的示意图。

文章亮点：

(1) 本研究通过对食品安全级微生物枯草芽孢杆菌的全细胞生物催化开发了一种用于食品安全胍基乙酸生产的生物方法。

(2) 通过一系列的优化策略以及对枯草芽孢杆菌 WB600 代谢途径的优化，获得了重组枯草芽孢杆菌，进而提高了全细胞催化后胍基乙酸的产量。

(3) 该方法具有操作便捷、产量稳定等优势，为实现胍基乙酸的工业化生产提供了一种新的策略。

4.  Functional Characterization of Transporters for L-Aspartate in Bacillus licheniformis

地衣芽孢杆菌中 L-天冬氨酸转运蛋白的功能表征

Hanrong Wang et al. 

https://www.mdpi.com/2311-5637/8/1/22

图例：三种蛋白质参与 L-天冬氨酸 (L-Asp) 的主动转运。

文章亮点：

(1) 本研究通过全细胞催化研究转运蛋白的功能。

(2) 收集改变转运蛋白表达的细胞后，得到的改变氨基酸转运能力的全细胞催化剂可作为日后催生其他产物时的催化剂。

(3) 本文提供了一些关于如何将地衣芽孢杆菌用作全细胞催化剂的见解。

5.  Chemical and Sensory Characterization of Vidal Icewines Fermented with Different Yeast Strains

用不同酵母菌株发酵的威代尔冰酒的化学和感官特征

Ke Tang et al.

https://www.mdpi.com/2311-5637/7/4/211

图例：不同酵母发酵威代尔冰酒的感官特征。

文章亮点：

(1) 本文全面研究了用四种酵母菌株 (ST、K1、EC1118 和 R2) 发酵的威代尔冰酒的香气成分和感官属性。

(2) 评估了化学和感官特征之间的潜在关联。

(3) 对不同酵母发酵冰酒的香气特征的全面考察为冰酒的生产提供了理论参考。

6.  Controlling the Formation of Foams in Broth to Promote the Co-Production of Microbial Oil and Exopolysaccharide in Fed-Batch Fermentation

控制液体培养基中泡沫的形成以促进分批补料发酵中微生物油和胞外多糖的联产

Yan-Feng Guo et al.

https://www.mdpi.com/2311-5637/8/2/68

图例：泡沫回流设备。

文章亮点：

(1) 本研究指出锁掷酵母菌 JD-2 补料分批发酵中的泡沫形成与细胞生长状态、空气滞留和肉汤性质呈正相关。

(2) 发现了不同的消泡剂和玉米灌浆进料方式对泡沫的形成有不同的影响。

(3) 本文反映的控制发酵液中泡沫形成的有效策略可作为补料分批发酵生产发泡产品的技术参考。

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Fermentation 期刊介绍

主编：Badal C. Saha, United States Department of Agriculture, USA

期刊主题涵盖了微生物代谢、菌株改良、生物制药、发酵工艺优化及产品开发、发酵食品和饮料、生物反应器、生物质转化、生物精炼等。

2021 Impact Factor 5.123

2021 CiteScore 5.3

Time to Publication 33 days

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