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专刊征稿 | 食品热加工过程中内源性有害物质的分析方法、形成机理及控制策略
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食品组分复杂多样，加上热加工过程中物质反应途径多样，成分变化复杂，为热加工食品安全研究和控制带来巨大挑战。本专刊期望通过报道最新、最前沿的热加工食品有害物分析方法，食品组分互作及有害物的形成规律和机制，以及内源性有害物的控制技术，为热加工食品安全问题提供更多理论阐释和控制方案。
该研究领域的重要性
热加工是食品加工的主要方式之一，在食品加工中占据重要地位。热加工可赋予食品独特的风味与色泽，延长食品的货架期，但同时有可能产生丙烯醛、丙烯酰胺、杂环胺、多环芳烃、羟甲基糠醛、晚期糖基化终末产物等各种有害物，引发糖尿病、心血管疾病、阿尔兹海默症等慢性疾病，危害人体健康。
近年来,针对热加工食品伴生有害物的研究已成为国内外的热点之一，如丙烯酰胺、杂环胺、多环芳烃、5-羟甲基糠醛等的生成途径及控制方法已有了大量研究。但由于食品组分的复杂多样，对于这些热加工食品有害物的形成机制仍未透彻明晰，并且随着新的有害物以及有害物转化产物的发现，提出了更多的科学问题。深入研究热加工食品中有害物的形成、迁移与转化机制，有效控制热加工食品有害物生成成为保障食品安全，维护人们健康的关键。
该研究领域的前沿趋势
应激被认为是抑郁症等情感疾病的主要原因，尤其是早年应激。可是早年应激如何长时间地影响成年抑郁症等情感疾病的神经机制却不清楚。目前对于热加工食品内源性有害物的研究仍多集中于简化后的食品体系模拟，但实际食品体系组分复杂，反应途径多样，这对于阐释复杂食品体系的多组分互作与有害物形成机制形成局限。简单、精确、快速、高通量的研究方法将为复杂食品组分研究提供手段，基于现代新分析技术的多组分互作及有害物形成机制研究将成为本领域发展趋势之一，而内源性有害物控制技术的开发将始终为本领域的研究目标。
征稿信息
本专刊关注于热加工食品内源有害物的形成机制、控制技术及其机理，以及相关分析方法研究。文章类型涵盖综述型和研究型论文。
投稿范围包括：创新的热加工食品有害物检测方法，包括样品预处理方法、新型检测技术或方法开发、复杂食品体系有害物及其前体物质的实时、高通量分析等；热加工食品内源性有害物的形成机制；热加工食品中新的潜在有害物及其形成水平与形成机制；有害物的控制方法及其机理；以及其他相关研究内容。
本专刊文稿应具有科学性、创新性，通过完全公开、公正、严格的同行评审后在线发表。文章一经上线，即可被引用。
此前沿专刊发布在：Frontiers in Nutrition ( IF: 6.576 | CiteScore: 5.0 )
此专刊仍 接收投稿 ，截稿时间：
Abstract - 2021 年 11 月 07 日
Manuscript - 2022 年 03 月 06 日
专刊详细信息及投稿方式，点击『阅读原文』或复制链接在浏览器打开：https://ddl.ink/bPYz
客座主编团队
郑洁，暨南大学食品科学与工程系，副研究员
郑洁，暨南大学理工学院食品科学与工程系副研究员。珠江人才计划“青年拔尖人才”，广东省农村科技特派员，“暨南双百英才计划”暨南杰青第一层次培养对象。博士毕业于芬兰图尔库大学生物化学系食品化学专业，主要从事热加工食品安全和功能性食品开发研究。主持科研项目10余项（国家级3项），发表论文55篇，其中SCI论文37篇，ESI高被引论文3篇，H-index 15，授权发明专利5件，编著英文论著3部（Springer出版社1部）。
董浩，仲恺农业工程学院轻工食品学院，副教授
董浩，仲恺农业工程学院轻工食品学院副教授，广东省和广州市、汕头市、清远市、河源市农村科技特派员。全国焙烤制品标准化技术委员会（SAC/TC488）委员，《Food Chemistry》编委，《食品研究与开发》青年委员。主要从事岭南特色食品加工过程中有害副产物的形成与调控、食品真实性与产地溯源、功能性食品开发与质量控制研究。主持国家自然科学基金和企业横向等项目10余项，获广东省科技进步奖二等奖1项、中国产学研合作创新成果奖二等奖1项。发表论文100余篇，其中第一和通讯作者发表SCI论文40余篇，ESI高被引论文4篇，h-index 21；参与制定国家标准1项；参编英文专著1部。 杨宏顺，新加坡国立大学食品科学与工程系，副教授 杨宏顺，新加坡国立大学食品科学与工程系副教授、研究生教育主管。LWT-Food Science and Technology副主编，Journal of Food Science副主编，International Journal of Agricultural and Biological Engineering 分区主编。研究方向是食品加工、安全工程与组学，获2018和 2019年度Publons同行评审奖。任2019和2020年度美国食品科技学会（IFT）水产食品分会研究生竞赛评委会主席， IFT水产食品分会现任主席。获2020年度IFT水产食品分会‘Outstanding Volunteer Award’，2021年获IFT Tanner Award。主持百事全球营养基金、新加坡国家研究基金、金龙鱼营养与安全基金等，发表SCI论文150多篇。研究组网站https://nusfood.wixsite.com/yanghs/
客座主编对于前沿专刊模式的看法：
Frontiers 设立前沿专刊聚集特定领域最新研究成果，指向性明确，可大大提升各研究领域的关注度，集聚科学力量，促进核心科学问题的发现与解答。
内容整理自郑洁副研究员的文字采访
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