一场突如其来的疫情，让我们这些硕士博士们终于有了点自知之明。否则，我们老以为自己只有实验做不好呢。

不过，话说回来，也不是都不行，至少吃饭吃的还是挺好的。

科学家的肚，那是杂货铺。没有实验器材难道我们就放弃科研了吗？

在家做不了实验，但是实验技能不能丢，没有刺刀，拿着木棍照样上战场。前段时间，本人，一个堂堂理工科博士，制作了凉皮，长得像煮熟的白薯出了车祸似的这事暂且不提，为什么味道还…

但是实验哪有一次性成功的，咱不能放弃。

今天，我又来了，烙饼！由于曾经系统学习过聚合物方面的知识，自认为对和面、烙饼有了理论支撑。

接下来就教你，如何以科学的名义烙好一张饼（反正我说好就是好，你打我呀）。

小声问一下，文章的题目如果取《震惊！！！速看！名牌大学博士疫情在家竟然做这个！！！》，会不会被封号啊。

1.查找文献

按照科学的惯用思维，我们首先得查找文献，看看大饼的制备方法，在查找的方法基础之上，我们根据自己的口味，适当调整，我管这叫做注入灵魂。

是的，完全照搬参考文献的科研是没有灵魂的！

先看参考文献的做法^[1]：

食材及用量：普通面粉300克、温水220克左右（根据面粉吸水性可上下增减10克左右）、油盐适量。

具体做法：

第1步：此款是最基本的家常烙饼，我们用温水来和面，不用下手，用筷子边搅拌边加水，搅拌成比较细腻的面团。这款饼的用水量很大，饼胚极软，面粉与水的比例几乎在500克面粉7两半水左右。

第2步：面团搅拌均匀之后，静置，让其饧上一饧。注意这不是发面饼，不要加酵母。如果天气干燥，一定要覆盖上保鲜膜或是湿布防止其表面变干。

第3步：饧上至少半个小时左右，如果时间充裕，饧的时间越长这面就越好用。

第4步：面团饧好之后，案板上撒上一层干面粉，面团放上去，稍稍整理一下成圆形，注意这里不要过度揉面，不然这面可就白白饧了。

第5步：把面团轻轻地擀开，刷一层薄油，撒盐和干面粉。撒干面粉的目的是为了防止层与层之间粘连，烙饼的层次不明显。

第6步:从任何地方割上一刀，然后顺着同一个方向卷起来。接口一定要捏住。

第7步：把面团竖起，按下去，按扁。

第8步：轻轻擀开，不要用蛮力，不然层次同样不会明显。

第9步：用中小火把饼烙熟，一定不能大火，也不能用小火，不然饼或者会糊而不熟或者会发硬不柔软。烙好之后，在案板上摔几下，更有利于分层。

看完参考文献，嗯！那人叫“马冬梅”

合上书本“那人叫马什么来着？”

看一下，“哦！马冬梅”，

合上“马什么煤？”

看一下“马冬梅”

合上“….”,,,“管他蜂窝煤还是无烟煤！”

开始制作！

2.和面

烙饼的面分为死面和发面。

死面是未经发酵的面，就是将水倒入面粉里，经过和面，形成的面团(不添加任何的发酵剂)。

发面指面团在酵母菌的分解下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，形成“多孔结构”。

二者口感上不一样，营养价值差不多。

其实还有一点差别，用我们科学术语叫做“体积能量密度”不同。假如我跑步，百公里 “饼耗”吃发面饼的话需要五张，同样的里程，死面饼的“饼耗”可能只又三张就够了。同样的体积下，死面饼的续航里程更长。

图1. (a)我的帅手；(b)我的帅手用筷子搅拌和面；(c)我正在和面的帅手以及面；(c)我的帅手和和好的面。

和面的过程需要注意：

第一、要摻水量要合适，这控制着运动粘性系数；

第二、是和面要有一定的力道，太慢不行，这控制着流体速度；

第三、和面要向一个方向，不能来回揉，要揉到一定程度。也就是面各层相对位移的长度。

这三个物理量，可以形成一个无量纲量，三个物理量相乘就得到了雷诺数，雷诺数必须达到一定的数值，我们才可以说面和好了。

从聚合物的角度分析，面团属于非牛顿流体，即其剪应力与剪切应变率之间不呈线性关系。

和好面以后，要静置一段时间，目的就是逐渐释放面团中间的内应力，让淀粉和蛋白质的分子链充分舒展。

小贴士：看到我和面时粗糙的手，果然做饭这种粗活累活应该是男生承包的，女生的手，那是用来抹护手霜的…（说的就好像我有女朋友了似的）。

3.揉面擀饼

这一步考验人的技术了，技术不好，整不圆啊！

和好的面从面盆里拿出来的时候，软硬适中，放在案板上揉搓，中间一定记着加上面粉，切记！切记！切记！不要问我为什么强调了三次，问就是我怕你不知道，把面团做成狗皮膏药。

                              图2.揉面以及饼的前期制作

图2(a)可以发现，把面团从盆中拿出来的时候，具有粘弹性的面团出现了明显的爬杆效应，这也是非牛顿流体的典型特征之一。

 对于橡胶工业，炼胶的过程存在生胶单独捏炼（塑炼）、生胶与配合剂的混炼以及压延、压出、装模等过程。塑炼是为了提高可塑性。混炼是把配合剂充分与橡胶混合均匀。压延、压出、装模是最终的成型。

要不说我们做饭也是一场工业制造。图2(a)到(b)的变化，单独揉面是为了增加面图案的可塑性。图2(c)是塑炼完以后加上“配合剂”花椒粉和食用油进行混炼。混炼完以后再进行最终的擀压成型（图3）。

图3.圆饼（我说圆就圆，反正你弄不死我！）

4.烙饼

图4.烙好的饼

在橡胶轮胎领域，最终的橡胶要经过 “硫化”才能成为最终的产品。

硫化又称交联、熟化。在橡胶中加入硫化剂和促进剂等交联助剂，在一定的温度、压力条件下，使线型大分子转变为三维网状结构的过程。由于最早是采用硫磺实现天然橡胶的交联的，故称硫化。

同样，我们制作饼的过程，将上一步“装模成型”的饼进行最后一步的加热熟化。利用电饼铛的热促使淀粉分子之间交联，蛋白质变性，获得最终的产品。

直接看成品，真是不错！

高分子学的好，烙大饼没烦恼！

不要问为什么烙了这么多！问就是我家人多！打死我也不会承认是问题出在和面那一步的。

嗨！面多了加水，水多了加面呗！