多年来饮食科学呈现的理解形式大多是黑或者白，今天说这个有害健康，明天又说这个有益健康。然而事实是健康和科学的呈现形式是复杂的，如鸡蛋食用与胆固醇，与心血管病的关系也是同样道理。预防心血管疾病，长期以来的建议是减少饮食中胆固醇的摄取。由于蛋黄含有丰富的胆固醇，很多人都因此不敢天天吃鸡蛋，有的是只吃蛋白，不吃蛋黄。面对诱人的蛋黄，吃还是不吃，更是高血脂、高胆固醇的人的痛。随着越来越多的新闻、科普、膳食指南等等媒介报道了越来越多的科学研究证实膳食胆固醇无害的观点，鸡蛋的名声逐渐恢复。很多人尤其是心血管疾病人群似乎放下担忧，终于可以吃一个完整的鸡蛋了。但媒介快餐式报道的科学研究或是指南，常常被断章取义，误导或夸大。何况科学研究本身也可能因设计不严谨，结果不可信。典型的如加拿大David Spence博士多年前发表在动脉硬化领域核心杂志《Atherosclerosis》的“吃蛋黄=吸烟”的研究^[1]，被英国《太阳报》高调报道，之后被学界诟病, 成为健康科普的笑话。 还有如鸡蛋企业和媒体抓住了2015 -2020《美国居民膳食指南》关于胆固醇摄入的的第一段话“不再为饮食中胆固醇的摄取量设定上限300毫克/天，似乎是撤销了对胆固醇的摄入限制。但是如果接着读下去，指南的建议依然是胆固醇的摄入应当尽可能的低，为通常健康饮食的部分。这颇有点像大老粗干部读毛主席文章的那则笑话：“人的正确思想是从哪里来的？是从天上掉下来的”， 很肯定的语气，翻页后接着读，还有个“吗”字。

鸡蛋企业与胆固醇的博弈一直没有停止过。美国50年代中期，曾一度盛传鸡蛋对心脏的可能危害，甚至被认为是导致动脉粥样硬化的直接原因。一位心脏外科医生声称花太多时间来刮除动脉中的煎蛋。对胆固醇的恐惧导致美国鸡蛋人均食用量的显著下降。1958年美国成立了“家禽和蛋类国家委员会”（ Poultry And Egg National Board）（美国蛋类委员会（American Egg Board）的前身）决定资助科研项目来决定消费者对蛋类和禽肉的态度。70年代蛋类企业认为他们长期处于防御状态，因此成立了由鸡蛋企业领导构成的“鸡蛋营养国家委员会” （National Commission on Egg Nutrition，NCEM）此委员会致力于资助阐明胆固醇的研究，用来对抗针对鸡蛋企业的负面影响。1955到1999，蛋类企业保守估计损失约100亿美元。70年代NCEM在纽约的多家报纸上整版广告宣称“绝对没有任何科学证据证明，吃鸡蛋，甚至大量吃鸡蛋，会增加心梗的风险，大量的证据表明相反的是正确的。之后，美国蛋类委员会陆续投入广告和消费者教育。此举招致大量的投诉。在最高法院的支持下，联邦贸易委员会（Federal Trade Commission，FTC）采取了法律行动，蛋类企业最终被裁决虚假和误导性广告的罪名^[2,3]。

因此客观解读鸡蛋与心脏健康的营养科学依然很重要。吃还是不吃，心血管疾病高危人群更应关注。

最近无意中看到许多媒体报道：新研究称每天吃鸡蛋可（能）有助于降低心血管疾病风险 。还有相继追踪报道者更是提出要改“1天1苹果，医生远离我”为“1天1鸡蛋，医生远离我”。标题都是语不惊人死不休。点开标题看内容，关于研究本身寥寥几句，有的文章是压根没提，只有一个让人雀跃万分的结论，每天吃一颗蛋可能会降低心脏病和中风的风险。有的标题连“可能”两个字都去掉了，映入眼帘的直接信息就是吃鸡蛋会降低心脏病和中风。这篇新研究^[4]是北京大学部公共卫生学院进行的食用鸡蛋与心血管疾病的研究，最大亮点是人群样本数量巨大，于2004-2008年在中国境内10个地区招募了约50万名30-79岁的志愿者，分析了其中46万多名没有基础糖尿病，心血管疾病，癌症病史者，调查他们平均食用鸡蛋的频率，进行了近9年的健康情况追踪。研究发现，与少吃蛋者（0.29颗/每天）相比，常吃蛋（0.67颗/每天）者，心血管疾病发病风险降低11%。 其中缺血性心脏病的风险下降了12%，主要心血管事件下降(心脏病死亡和心梗)14%，出血性中风的风险降低26％、缺血性中风的风险降低10％， 心血管死亡风险降低18%，出血性中风死亡风险降低28%。这么多统计数字你是不是看得有点晕？但如果单从此研究降低心血管死亡率这个主要终点来看，这鸡蛋简直是个神药，直追心血管疾病前沿药物诺华的Entresto（商品名：诺欣妥）（可降低20%心脏病死亡率， 降低16%全因死亡率）；更是把安进的Ivabradine（商品名：可兰特）（降低18%心衰恶化住或心血管死亡联合终点的风险）甩下一大截。此研究得出这么多掷地有声的数据，结论却谨小慎微，认为在中国的成人中，适度食用鸡蛋(至多每天1个鸡蛋)与心血管疾病的发病率降低有关。重拿轻放，读来给人底气不足的感觉。

纵观近年的研究，基本结论是食用鸡蛋不会增加心血管病风险，但并未显示出心血管保护作用。此项研究的作者在讨论中也提到他们的结果和以前研究的不同，认为是以前研究的样本的较小，而且在研究观察中没有排除糖尿病病人。其实健康人谁又关心每天多吃一个或少吃一个鸡蛋呢。对于已患有高血脂、高胆固醇等心血管疾病的人，鸡蛋，才是他们的痛。糖尿病人正是值得研究的食用鸡蛋与心血管风险密切相关的高危人群，尤其是中国目前有1亿多糖尿病患者。

说到鸡蛋食用与心血管病风险的研究，不能不提影响到美国心脏学会饮食指南的研究。1999年《美国医学会杂志》发表了哈佛大学的一项关于鸡蛋食用与心血管病风险的研究^[5]，纳入37851名40-75岁的男性，80082名34-59岁的女性。所有人均无基础心血管疾病，糖尿病，高脂血症，或者癌症。追踪8年，发现不同的鸡蛋食用量 (<1个/周，1个/周，2-4个/周，5-6个/周，≥1个/天) 对冠心病以及中风的风险并没有影响。但在糖尿病人亚组分析中，和<1个/周者相比，1个/天者冠心病风险明显增加，男性增加2.02倍，女性增加1.49倍。文章的结论：对健康人来讲，一天吃一个鸡蛋对冠心病和中风风险不肯能有实质的影响。 但是，多食用鸡蛋增加糖尿病人冠心病的风险值得研究。回顾一下对此研究的各种报道，几乎都是报喜不报忧，少有提及此研究对糖尿病人的警示。但是据此研究2000年美国心脏学会推荐一天一个鸡蛋符合每天胆固醇摄入不超过300毫克的标准，并最终在2002年消了鸡蛋摄取的个数限制。

也许是中国南北人口基因及饮食的差异，国内广州近期另一项相似的研究^[6]，结果是没有发现鸡蛋与心血管病风险的相关性。2003-2008年广州生物库队列研究纳入两万八千多人没有心血管疾病的志愿者，平均随访9.8年，与少吃鸡蛋者（<1个鸡蛋/周）相比，多吃鸡蛋者（>7个/周）在全因死亡，心血管死亡，缺血性心脏病，中风方面均没有显著差异。此研究又整合了2013-2016年的PubMed 和MEDLINE的数据进行荟萃分析，发现每周吃7个以上鸡蛋和全因死亡及缺血性心脏病没有相关性，但和中风的小幅减少（9%）有关。 随便浏览了一下国内媒体报道，标题和核心语句几乎都是每天一个鸡蛋可降低9%的中风危险，其实这9%已不是此中国人群研究的结果了。报道更应突出的是在中国成人中，每天一个鸡蛋并不增加心血管死亡风险。

面对结果迥异的单项研究，荟萃分析是个很好的循证医学的重要工具。2013年的《英国医学期刊》^[7]和《Atherosclerosis》^[8]两项荟萃研究显示多食用鸡蛋食者并未有心血管风险的增加。但在糖尿病人亚组分析发现，与少食用鸡蛋比，多食用鸡蛋者心血管风险明显增加，两篇报道分别为1.54和1.68倍。两篇报道的差异是一篇显示多食用鸡蛋者出血性中风的风险降低25%，另一篇未见差异。

2016年12月《美国心脏病学会营养学杂志》的一项荟萃分析研究^[9]发现和每周吃少于2个鸡蛋的人相比，每天平均吃一个鸡蛋的人中风风险降低12%。但是没有发现吃鸡蛋的多少和冠心病的相关性。有意思的是文章用极小的字体注释“此研究由鸡蛋营养中心部分资助"，“鸡蛋营养中心”的自我描述为：美国鸡蛋委员会的营养教育部门，一个对所有超过7万5千只母鸡的鸡蛋农场的国家检测项目。 

食用鸡蛋对血清胆固醇的影响并不明显，即使有的研究显示了鸡蛋对血清胆固醇的影响，但并不增加心血管病风险。今年2月份《美国心脏病学会营养学杂志》一项研究[^10]荟萃分析了2000年后的28项关于血清胆固醇和鸡蛋摄取的关系的研究。结论是食用鸡蛋增加总胆固醇，低密度胆固醇，以及高密度胆固醇。但是多食用鸡蛋并不改变低密度胆固醇和高密度胆固醇的比值，而这个比值对评估心血管风险更有意义。

由于人种的不同，欧美人种的研究可能并不适于中国人口的饮食科学，来自亚洲的研究也许更有意义。今年4月份的韩国的一项研究^[12]纳入9248名40-69岁的无基础心血管疾病和癌症的病人，随访7.3年，发现食用鸡蛋和心血管疾病发病率没有关系。但是在2型糖尿病人群中，与食用鸡蛋少者（0.1个鸡蛋/每周）相比，食用鸡蛋多者（4.2个鸡蛋/每周）心血管疾病发病率增加2.8倍。

最近日本的一项关于食用鸡蛋和血清总胆固醇和死亡率研究^[11]，随访了4686位没有中风和心梗病史的30岁以上的女性15年，参与者按使用鸡蛋多少被分为5组（<1个/周, 1-2个/周, 1个/2天, 1个/1天,  ≥2个/天)。 研究发现鸡蛋食用多少和血清总胆固醇，以及心血管死亡率没有关系，却和总死亡率以及癌症死亡率直接相关。和1个/1天者相比， ≥2个/天者，总死亡率增加2.05倍，癌症死亡率增加3.2倍。研究的结论是：鸡蛋摄入和癌症以及总死亡率相关；减少鸡蛋摄入，至少在日本的女性中，确实有益健康。

 考虑到饮食成分的不同造成的研究结果的差异，让我们来看看堪称世界上最健康的地中海饮食国家希腊的研究^[13]。雅典大学医学院为了研究饮食和运动对心血管死亡率的影响，1993到1999年，从希腊全国招募28572 名成人志愿者，筛选出1013名正在服抗糖尿病药的糖尿病患者，且排除心血管疾病和癌症并发疾病, 平均随访周期为4.5年。研究发现两个主要饮食因素和糖尿病人心血管死亡率显著相关，即蛋和饱和脂类。每增加10克（约1/6个大鸡蛋）鸡蛋摄入，心血管死亡率增加31%-54%。

纵观横看各种研究，有趋同性也有差异性，但基本的结论是：对健康人来说，鸡蛋食用并不增加心血管风险,即使对血清胆固醇有影响。鸡蛋食用对中风可能有益，但不明确。对糖尿病人和有糖尿病风险者，多吃鸡蛋会增加心血管死亡率，所以要少吃。多吃鸡蛋增加癌症的死亡率有一定科学基础，因鸡蛋富含胆碱，胆碱浓度升高可能与癌症恶化转移的过程相关，但仍需要大样本，多中心研究来澄清。

参考文献：

1.Spence JD et al. Atherosclerosis. 2012 Oct;224(2):469-73。

2.Donald Bell. An egg economics update，COOPERATIVE EXTENSION UNIVERSITY OF CALIFORNIA，Number 215，May 24, 1999 University of California, Riverside, USA

3.Greger M. False and Misleading Claims By egg marketers. http://nutritionfacts.org/video/eggs-and-cholesterol-patently-false-and-misleading-claims/.

4.Qin C et al. Heart. 2018 May 21.

5.Hu FB et al. JAMA. 1999 Apr 21;281(15):1387-94

6.Xu L et al.Eur J Nutr. 2018 Apr 21. 

7.Rong Y et al. Br Med J, 346 (2013), p. e8539

8.Li Y et al. Atherosclerosis, 229 (2013), pp.524-530

9.Alexander DD et al. J Am Coll Nutr. 2016 Nov-Dec;35(8):704-716. 

10.Rouhani MH et al. J Am Coll Nutr. 2018 Feb;37(2):99-110.

11.Nakamura Y et al. Eur J Clin Nutr. 2018 Jun;72(6):841-847. 

12.Jang J et al.  Nutr Diabetes. 2018 Apr 25;8(1):20. 

13.Trichopoulou A et al. J Intern Med. 2006 Jun;259(6):583-91.