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金桂、银桂和丹桂，那种香味更浓？
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最近桂花开了，校园内到处弥散着迷人的桂花香味，令人神清气爽。正如诗词描述，“独占三秋压众芳，何须橘绿与橙黄；自从分下月中种，果若飘来天际香”。由于花色以及开花习性的不同，桂花分类秋桂（金桂、银桂、丹桂）及四季桂这两类，其分类研究可追溯到明代李时珍《本草纲目》，其中记载，花有白者名银桂，黄者名金桂，红者名丹桂”，后人对此多有引用，沿袭至今。不少朋友问，金桂、银桂、丹桂和四季桂那种香味最浓？要解释这个问题，首先要弄清楚桂花的香味成分是什么。
轻工业部香料工业科学研究所对金桂、银桂和丹桂的鲜花头香和浸膏香味成分进行了剖析，发现桂花花香特征主要有α、β-紫罗兰酮、芳樟醇和芳樟醇氧化物、茶螺烷以及醇及其酯类。本课题组通过对桂花精油进行了分析，在银桂、金桂、丹桂和四季桂中分别检出了38，28，32，17种化合物，分别占总成分的98.533 %、97.599 %、97.782 %和97.499 %。鉴定出11种化合物，分别为反式氧化芳樟醇、γ-癸内酯、β-紫罗兰酮、棕榈酸、α-亚麻酸、9-二十三烯、9-二十六烯、1-二十烯、二十六烷、环二十八烷、二十九烷，这在四类桂花中均可被检测到，但含量差异较大（Food chemistry，2009, 114: 233-236）。银桂精油主要成分为顺式氧化芳樟醇、反式氧化芳樟醇、β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、α-亚麻酸、α-亚麻酸乙酯、棕榈酸和棕榈酸乙酯；金桂精油中β-紫罗兰酮含量高，达到48.997 %，γ-癸内酯含量达10.179 %，其他大分子量香味成分含量相对较少，香型较为单一，且留香不够持久；丹桂精油中芳樟醇氧化物含量相对较高，γ-癸内酯最高，达到27.044 %，9-二十三烯和1-二十烯的含量也比较高分别为10.231 %和18.532 %；在四季桂中没有检测到芳樟醇及其系列氧化物（四种桂花所检测出的成分见下表）。
桂花特征香气成分为芳樟醇及其氧化物的清香、α、β紫罗兰酮及其异构体的花香果香，以及γ-癸内酯的甜蜜香。银桂香气幽雅清甜，香气成分中芳樟醇及其氧化物、γ-癸内酯、α、β紫罗兰酮及其异构体含量较高，棕榈酸和α-亚麻酸含量较高；金桂香气清幽柔和，以甜为主，主要是γ-癸内酯含量较高；丹桂香气偏甜，香气较淡，香气主要赋香成分含量较低。桂花开花过程中精油含量和成分分析表明，初花期精油产率最高，且大多数桂花赋香成分在初花期含量达到最高（芳樟醇、γ-癸内酯、β-紫罗兰酮、4-氢-β-紫罗兰酮、棕榈酸乙酯、α-亚麻酸）。研究究表明：CCD1和CCD4在花瓣中过量表达造成银桂中紫罗兰酮含量高，芳樟醇合成途径中的MECS，HDR，IDI1和LIS1表达量上调则是使丹桂中芳樟醇含量升高（Horticulture Research，2019，6: 106）。
回到那种桂花香气最浓？通过对不同桂花类型精油得率及精油的化学成组成研究可看出，银桂精油含量最高；同时，根据气相总离子图检出的峰中得到结论，银桂精油中所含成分也最多；故银桂花香可能是最浓厚的。
不同品种桂花精油主要成分列表（引自王丽梅博士论文）
出峰时间 | 物质 | 含量（%） | 分子量 | 分子式 | |||
银桂 | 金桂 | 丹桂 | 四季桂 | ||||
5.947 | 丙基-环己烷，Cyclohexane, propyl- | 0.014 | 0.072 | - | - | 126 | C9H18 |
7.218 | 顺式氧化芳樟醇（呋喃型），cis-Linaloloxide | 1.595 | 1.080 | 4.514 | - | 170 | C10H18O2 |
7.502 | 反式氧化芳樟醇（呋喃型），trans-Linalool oxide(furan) | 2.821 | 1.656 | 5.527 | 0.141 | 170 | C10H18O2 |
7.669 | 芳樟醇，Linalool | 0.163 | 0.337 | 0.657 | - | 154 | C10H18O |
7.719 | 壬醛，Nonanal | 0.050 | 0.120 | 1.163 | - | 142 | C9H18O |
10.083 | 顺式氧化芳樟醇（吡喃型），Cis-Linalool oxide(furan) | 4.841 | 2.266 | 3.043 | - | 170 | C10H18O2 |
11.139 | 反式氧化芳樟醇（吡喃型），Cis-Linalool oxide(pyran) | 0.275 | - | - | - | 170 | C10H18O2 |
11.657 | 壬酸乙酯，Nonanoic acid, ethyl ester | 0.072 | - | 0.160 | - | 186 | C11H22O2 |
14.749 | α-紫罗兰酮，α-Ionone | 0.719 | 3.837 | 0.174 | - | 192 | C13H20O |
14.994 | 二氢-β-紫罗兰酮，2-Butanone, 4-(2,6,6-trimethyl-1- cyclohexen-1-yl)- | 1.070 | 3.770 | - | - | 194 | C13H22O |
15.750 | γ-癸内酯，2(3H)-Furanone, 5-hexyldihydro- | 3.132 | 10.179 | 27.044 | 8.336 | 170 | C10H18O2 |
16.167 | β-紫罗兰酮，3-Buten-2-one,4-(2,6,6- trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)- | 13.123 | 48.997 | 2.463 | 0.157 | 192 | C13H20O |
17.196 | 5,6,7,7-四氢, 4,4,7-三甲基苯并呋喃酮，2(4H)-benzofuranone,5,6,7,7-tetrahydro-4,4,7-trimethyl (4H)-Benzofuranone, | 1.212 | 0.530 | - | 3.479 | 180 | C11H16O2 |
18.130 | 戊二酸二丁酯，Pentanedioic acid, dibutyl ester | 0.157 | - | 0.353 | 1.691 | 244 | C13H24O4 |
20.255 | 3-氧-β-紫罗兰酮，3-Oxo-β-ionone | 2.613 | 1.322 | - | - | 206 | C13H18O2 |
20.695 | 4-H-β-紫罗兰酮，4-Hydroxy-β-ionone | 3.066 | - | - | 0.242 | 208 | C13H20O2 |
20.762 | 十七烷，Heptadecane | 0.144 | - | 0.283 | - | 240 | C17H36 |
23.064 | 7,8-环氧-α-紫罗兰酮，7,8-Epoxy-.alpha.-ionone | 0.145 | - | - | - | 208 | C13H20O2 |
23.827 | 6,10,14-三甲基-2-十五烷酮，2-Pentadecanone, 6,10,14-trimethyl- | 0.465 | 0.356 | 0.283 | - | 268 | C18H36O |
24.349 | 邻苯二甲酸异丁基壬酯，Phthalic acid, isobutyl nonyl ester | 0.201 | 0.383 | 0.531 | 1.631 | 348 | C21H32O4 |
25.890 | 11-十六烯酸，Hexadecenoic acid, Z-11- | 0.295 | - | - | - | 254 | C16H30O2 |
26.212 | 苯二甲酸二丁酯，Dibutyl phthalate | 1.847 | - | 0.870 | 10.549 | 278 | C16H22O4 |
26.379 | 棕榈酸，n-Hexadecanoic acid | 6.864 | 1.146 | 0.403 | 1.247 | 256 | C16H32O2 |
26.751 | 棕榈酸乙酯，Hexadecanoic acid, ethyl ester | 3.891 | 0.519 | 0.740 | 0.282 | 284 | C18H36O2 |
27.248 | 十六醛，Hexadecanal | - | 0.513 | 2.341 | 0.647 | 240 | C16H32O |
29.580 | α-亚麻酸，9,12,15-Octadecatrienoic acid | 19.968 | 3.906 | 1.633 | - | 278 | C18H30O2 |
29.848 | 亚油酸乙酯，Linoleic acid ethyl ester | - | - | 1.483 | - | 308 | C20H36O2 |
29.967 | α-亚麻酸乙酯，9,12,15-Octadecatrienoic acid, ethyl ester | 12.587 | 1.120 | 2.708 | - | 306 | C20H34O2 |
30.484 | 二十二烷，Docosane | 0.277 | - | - | - | 310 | C22H46 |
30.951 | 十八醛，Octadecanal | 1.959 | - | 0.227 | - | 268 | C18H36O |
32.214 | 二十三烷，Tricosane | 0.514 | 1.678 | 2.024 | 0.893 | 324 | C23H48 |
33.405 | 1-十八烯，1-Octadecene | - | - | 0.256 | - | 252 | C18H36 |
35.050 | 9-二十三烯，9-Tricosene, (Z)- | 1.726 | 1.589 | 10.231 | 3.644 | 322 | C23H46 |
35.399 | 二十五烷，Pentacosane | 0.496 | 0.997 | 0.942 | 8.220 | 352 | C25H52 |
36.493 | 9-二十六烯，9-Hexacosene | 0.631 | 0.582 | 2.008 | 1.693 | 364 | C26H52 |
37.342 | 14-二十三酸甲酯，(Z)-14-Tricosenyl formate | 0.751 | - | 0.460 | - | 366 | C24H46O2 |
37.587 | 1-二十烯，1-Eicosene | 7.965 | 6.872 | 18.532 | 34.627 | 280 | C20H40 |
37.748 | 3-甲基-二十一烷，Heneicosane, 3-methyl- | - | 0.359 | 0.668 | 14.103 | 310 | C22H46 |
38.468 | 二十六烷，Hexacosane | 0.794 | 0.976 | 1.203 | 2.054 | 366 | C26H54 |
39.029 | 环二十八烷，Cyclooctacosane | 1.749 | 0.729 | 1.351 | 1.507 | 392 | C28H56 |
39.502 | 二十九烷，Nonacosane | 0.288 | 1.708 | 3.111 | 2.901 | 408 | C29H60 |
总和（%） | 98.533 | 97.599 | 97.782 | 97.499 | |||
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