桂花是中国传统十大名花之一，自古就深受国人的喜爱。桂花是文人墨客绝佳的咏颂对象，如宋代诗人吕之声在《咏桂花》吟诵道：“独占三秋压众芳，何须橘绿与橙黄。自从分下月中种，果若飘来天际香。”宋代女词人李清照更是在《鹧鸪天桂花》中把桂花描述为“花中第一流”：“暗淡轻黄体性柔，情疏迹远只香留。何须浅碧轻红色，自是花中第一流。梅定妒，菊应羞，画栏开处冠中秋。骚人可煞无情思，何事当年不见收？”校园内也种植了很多桂花，到处弥散着迷人的桂花香味，令人神清气爽。放眼望去，密生的小花挂满枝头，甚是漂亮。

桂花是木犀科木犀属众多树木的俗称，园艺栽培上，由于花色以及开花习性的不同，桂花分类秋桂（金桂、银桂、丹桂）及四季桂这两类。分类研究可追溯到明代李时珍《本草纲目》中的记载：“花有白者名银桂，黄者名金桂，红者名丹桂；有秋花者、春花者、四季花者、逐月花者”，后人对此多有引用，沿袭至今。

桂花精油香气属花香，幽雅浓郁而留长，是一种高档的食用及日用化工的天然香料。那么桂花香气是从哪里来的？轻工业部香料工业科学研究所对金桂、银桂、丹桂的鲜花头香和浸膏香味成分进行了剖析，发现桂花花香特征主要有α、β-紫罗兰酮、芳樟醇和芳樟醇氧化物、茶螺烷以及醇及其酯类；金荷仙等将桂花香气组分确定为芳樟醇氧化物、α、β-紫罗兰酮、香叶醇和罗勒烯等主要成分。

本课题组王丽梅博士通过GC-MS对桂花精油进行了分析，分别检出了38，28，32，17种化合物，分别占总成分的98.533 %、97.599 %、97.782 %和97.499 %。鉴定出了11种化合物，分别为反式氧化芳樟醇、γ-癸内酯、β-紫罗兰酮、棕榈酸、α-亚麻酸、9-二十三烯、9-二十六烯、1-二十烯、二十六烷、环二十八烷、二十九烷。这11种成分在金桂、银桂、丹桂和四季桂的精油中均可被检测到，但含量差异较大。银桂精油中所含成分最多，四季桂最少。四季桂与其它三个品种差异较大，除四季桂外，金桂、银桂、丹桂的精油普遍存在的化合物主要是单萜醇类，单萜酮类，醛类，烷类，烯烃，脂肪酸类及脂肪酸的酯类，但不同品种之间精油组分的含量存在差异，研究结果发表在Food chemistry期刊上（2009, 114: 233-236）。

银桂精油中主要成分为顺式氧化芳樟醇，反式氧化芳樟醇，β-紫罗兰酮，γ-癸内酯，α-亚麻酸，α-亚麻酸乙酯，棕榈酸和棕榈酸乙酯。金桂精油中，β-紫罗兰酮含量特别高，达到48.997 %，γ-癸内酯含量达10.179 %，但大分子量的其他香味成分含量相对较少，香型较为单一，且留香不够持久。丹桂精油中芳樟醇氧化物含量相对较高，γ-癸内酯最高，达到27.044 %，9-二十三烯和1-二十烯的含量也比较高分别为10.231 %和18.532 %。在四季桂精油中没有检测到芳樟醇及其系列氧化物。

桂花特征香气为芳樟醇及其氧化物的清香、α、β紫罗兰酮及其异构体的花香果香，以及γ-癸内酯的甜蜜香。银桂香气幽雅清甜，香气成分中芳樟醇及其氧化物、γ-癸内酯、α、β紫罗兰酮及其异构体含量较高，棕榈酸和α-亚麻酸含量较高；金桂香气清幽柔和，以甜为主，主要是γ-癸内酯含量较高；丹桂香气偏甜，香气较淡，香气主要赋香成分含量较低。根据桂花开花过程中精油含量和成分分析表明：初花期花中的精油产率最高，且大多数桂花赋香成分在初花期含量达到最高（芳樟醇、γ-癸内酯、β-紫罗兰酮、4-氢-β-紫罗兰酮、棕榈酸乙酯、α-亚麻酸）。河南大学研究人员（Horticulture Research，2019，6: 106）研究表明：CCD1和CCD4基因在花瓣中过量表达是造成银桂花瓣中紫罗兰酮含量高，芳樟醇合成途径上游的MECS，HDR，IDI1和LIS1基因的表达量上调则是使丹桂花瓣中芳樟醇含量高的原因。

通过显微分析揭示了桂花香味物质的形成及其分泌过程，花瓣表皮下的薄壁细胞可以形成具有芳香性的精油类物质，并能暂时聚集芳香油类物质；同时，桂花细胞间和细胞壁上存在丰富的褶皱结构，胞外壁具有明显向外突起的表皮毛结构，推测皱襞可能与桂花香味散失有关；进一步透射电镜观察发现，桂花花瓣细胞内形成油滴，这些油滴进而通过表皮细胞及细胞外壁刷状毛向外溢出，散发出桂花香味。河南大学研究人员也发现桂花花瓣细胞表面有非常规则的刷状毛，刷状毛上附着大量桂花花香成分的聚合体，花瓣基本组织可分泌产生芳香物质，进而通过刷状毛向外溢出，从而使桂花香气四溢。