榴莲的“香味”是如何产生的？

提起榴莲这个著名的热带水果，大家第一印象就是榴莲怪模样和怪味道，臭的？香的？还是？不知道您是否说的清楚这究竟是啥味道？对于该水果，有人对其趋之若鹜，有人对其避而远之；本人则是闻到这种味道就会“头昏”，哈哈。

好了，先来普及下榴莲的植物学知识吧，榴莲为木棉科榴莲属巨型热带常绿乔木，具有明显拖叶，叶片长圆形，短渐尖或急渐尖，基部圆形或钝，上面光滑，背面有贴生鳞片；聚伞花序细长下垂，簇生于茎上或大枝上，每序有花3-30朵；花瓣黄白色，为萼长的2倍，长圆状匙形，后期外翻；雄蕊5束，每束有花丝4-18；蒴果椭圆状，淡黄色或黄绿色，每室种子2-6，假种皮白色或黄白色，有强烈的气味[1]。

榴莲基因组究竟有多大，近日，NatureGenetics杂志发表了新加坡国家癌症中心和杜克-新加坡国立大学医学院Bin Tean Teh教授和Patrick Tan教授等关于榴莲基因组测序的结果[2]，结果表明榴莲基因组为738MB，其中54.8%为重复区域（LTR/Gypsy和LTR/Copia elements重复比例较高，分别为26.2%和3.2%）。根据对榴莲品种猫山王（Musang King）的129个转录组和表达分析，在榴莲中共鉴定出了45335个基因，每个基因平均含有5.8个外显子，平均编码序列平均长度为1.7kb。进化分析表明：榴莲的祖先大约出现在6500万年前，和可可树有亲缘关系。

回到榴莲的“香气”上来！有研究者对榴莲果肉的挥发性成分进行了分析，共鉴定出了60种挥发性成分（酯类26种，含硫化合物12种，醇类7种，烃类7种，醛类3种，酸类2种，含氮化合物2种和酚类1种），其中大多数的酯类化合物是脂肪酸乙酯，含硫化合物中硫醇和硫醚的含量相对较高，从挥发性成分的香气特征推测，榴莲的“香气”主要是由酯类化合物和含硫化合物造成[3]。

10月8日发表的Nature Genetics这篇文章中，研究人员对发育过程中的榴莲进行了转录组分析，同时，通过和其他5种不同水果（香蕉、芒果、西红柿、鳄梨和越橘）的转录组进行了比较，发现榴莲在果实成熟过程中与硫代谢相关基因的表达水平明显高于非果实器官和其他5种水果，例如参与硫反应和类黄酮产生的酸巯基连接酶（acid-thiolligase enzymes）以及参与甲硫氨酸代谢途径的相关基因（其中MGL是关键酶基因）的表达量均显著上升表达。

MGL（methionine ɤ-lyase）在挥发性硫化物（volatilesulfur compounds，VSCs)的生物合成中起主要作用，同时可以使含硫的氨基酸半胱氨酸和甲硫氨酸降解，并进一步形成二硫化物和三硫化物。进一步分析发现，与挥发性硫化物合成相关基因的数目在进化过程中通过大片段基因组重复事件和随后的串联重复事件而增加[2]。此外，和其他5种水果相比，在榴莲果实成熟过程中除了硫代谢相关的基因上升表达外，脂质氧化途径和蛋白质降解途径的相关基因也是上调表达，而与香味物质合成相关的基因则是下调表达。据此推测伴随着榴莲果实的成熟，其气味应该是由“香味”逐渐变为“臭味”！

榴莲营养丰富，除含有大量的糖分外，也含有一定量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素（其中含维生素C含量丰富）、人体必需的矿质元素（K、Ca和Zn的含量相对较高）和7种人体必需氨基酸[4]。榴莲也具有一定药用价值，据《本草纲目》记载：“榴莲味甘温，无毒，主治暴痢和心腹冷气”，榴莲也用于精血亏虚须发早白、衰老、皮肤瘙痒等症。榴莲虽然具有多种功效，但榴莲不可与酒一起食用，据《科技日报》报道，如糖尿病患者两者同吃，会导致血管阻塞，严重的会有爆血管、中风情况出现；此外，肥胖人士、肾病及心脏病人宜少食[5]。

1、中国植物志

2、The draft genome of tropical fruitdurian (Durio zibethinus), Nature Genetics, 2017, nature.com/articles/doi:10.1038/ng.3972

3、SPME-GC-MS分析榴莲果肉中的挥发性成分，精细化工，2014，31：1229-1234

4、榴莲的营养成分分析.广东微量元素科学，2004，10：57-59.

5、食用榴莲有禁忌，中国食品学报，2012，6：132