肉松是棉花做的？别扯了！

       这几天，1000多岁的肉松火了！肉松是啥？肉松是将肉除去水分后制成的粉末。据说在11世纪时，蒙古人就发明了制作肉松的方法，并成为蒙古士兵行军打仗的重要干粮，这为成吉思汗成就建国大业立下了汗马功劳。肉松由于营养丰富而受到人们的喜爱，现在牛肉、猪肉、兔肉及鱼肉等都经常被用作制造肉松原料。将肉松拌进粥里、蘸馒头或放在面包表面进行食用是比较常见的吃法。

 （图片引自网络）      

       近日，网上疯传称肉松汉堡上的肉松是棉花做的视频，引起人们的恐慌。在百度中，以“肉松是棉花做的”进行搜索，可以搜索到的报道竟达到2，580，000多条，可见老百姓对该事件的极大关注，这也难怪，毕竟食品安全问题和每个人都密切相关。据中央电视台新闻报道，永康市食品药品检验检测中心对视频中提到的同品牌汉堡上的肉松进行了蛋白质项目检测，并利用医用脱脂棉比对检测，监测结果显示：汉堡上的肉松中蛋白质含量达到9.8%，而对照材料医用脱脂棉中蛋白质含量可以忽略不计，根据检测结果，工作人员指出肉松汉堡的肉松不是棉花。而造谣者也被公安机关依法拘留。

       实际上肉松中肌肉纤维占较大比例，肌肉纤维主要成分是蛋白质，而棉花主要成分则是植物纤维；因此，吃棉花是吃不出来什么味道的，当然肯定也难以嚼烂，而肉松则是很容易嚼烂的。但是肉松被清洗后为什么被认为是棉花呢？这估计还得从蛋白质变性说起。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，在牛肉或猪肉等加工成肉松的过程中，由于高温处理而使蛋白质会发生变性，破坏了蛋白质分子中的氢键、二硫键等，蛋白质的空间结构也被破坏，从而使蛋白质从有序卷曲的结构变为无序松散的棒状结构。在生物化学实验中，常用SDS和蛋白质变性后的棒状结构相结合，根据蛋白质分子量不同形成的棒状结构长度也会有所不同（主要反应蛋白质分子量的差异），通过SDS电泳就可将不同分子量大小蛋白质分开。因此，当肉松中其他成分被洗脱后，剩余的大量变性蛋白质就有点像棉花纤维了（相关资料引自网络）。

（图片引自网络）