古代食物遗存蕴含着粮食作物以及饮食文化的丰富信息。然而，食物的主要组分为有机物，经长期埋藏，常常降解殆尽，在考古发掘现场通常罕见保存至今的古代食物遗存。幸运的是，我国新疆某些地区降水稀少，气候干燥，相关遗址常常能够残留一些食物遗存，尽管其已面目全非。有机残留物分析可望验明古代食物遗存之正身，从而为探索其生物来源和加工工艺奠定坚实基础。

中国科学院大学人文学院科技史与科技考古系杨益民副教授的研究团队利用红外光谱、淀粉粒和表皮横细胞等方法在新疆洋海墓地鉴定出我国迄今最早的面包实物，该成果发表在科技考古权威期刊《Archaeometry》的今年4月期上，第一作者为博士研究生郑会平。

洋海墓地位于新疆吐鲁番盆地火焰山南麓的荒漠戈壁滩上，随葬器物以陶器和木器为主，其次是皮具、毛纺织物、铜器、骨角器及铁器等，同时还出土了大量的人和动植物标本。该墓地距今约两千至三千年，为研究当时的社会、经济和文化等提供了丰富的资料。此次的研究对象是墓葬中陪葬陶器盛的食物遗存，通过红外分析鉴定其为淀粉类物质，应为面食。进一步的淀粉粒和表皮横细胞分析表明，该面食遗存是由小麦和大麦经碾磨成粉混合后加工制作而成的熟食；断面较为致密，说明未经发酵，和今天的flatbread类似。这是迄今为止经过科技分析证实的我国最早利用小麦和大麦制作面食的证据，它将我国麦类面食的历史追溯到了距今约2600-2900年。

图1 洋海墓地出土面食遗存及显微观察

此前，杨益民副教授和德国马普学会分子细胞生物学与遗传学研究所质谱中心舍甫琴科夫妇合作，利用蛋白质组学、淀粉粒分析和显微CT，在吐鲁番盆地苏贝希墓地(距今约2500年)的随葬品中识别出熟面食，其主要由大麦和黍的面粉制成，并含有一定量的乳酸菌和酵母；同时显微CT表明其内部较为疏松，应经过发酵处理，和今天的sourdough bread类似。文章发表在《Journal of Proteomics》

上述成果再次印证了麦类植物在吐鲁番史前先民生活中的重要地位，为了解古代大麦和小麦的利用方式演变、面食的加工工艺，以及东西方文化交流提供了重要信息，丰富了我国悠久的面食文化。

上述研究得到了国家自然科学基金委、中科院战略性先导专项碳专项和中科院青年创新促进会的资助。

图2 苏贝希墓地出土面食遗存和小米颖果