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极小众美食
既然是美食就一定有人爱吃。但不知何种原因,有些美食地域性极强,只在一个极其狭窄的地界儿流行,稍一挪地儿,这种美食立马儿无人问津,甚至被人家嗤之以鼻。有些美食在本地威名赫赫,可一换地方,若提起这种美食的名字,甭说吃过这种美食了,连这种美食的名字竟然闻所未闻。
你也是走南闯北的人,在周游世界的过程中肯定见过几味类似的极小众美食,还不止一两样。下面我先来个抛砖引玉,介绍几种我所知道的极小众美食。你看了如果感兴趣,也写上几种,兴许我们能凑成一册厚厚的《极小众美食食谱》来。
那我就先说了。
糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠
无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯
这段话是何意?别看讲得文邹邹的,归了包堆就是北京的豆汁儿。这段话可不是我说的,是摘自《燕都小食品杂咏》这一册小书,书中还说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”
大凡提起北京小吃,首当其冲的就是豆汁儿。北京人爱喝豆汁儿,认为豆汁儿是人间美味,把喝豆汁儿当成是一种极大的享受。可不管是谁,第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味绝对使人难以下咽,耐着性子喝上几次,感受与初次品尝就不一样了,慢慢地居然适应了。有些人喝豆汁儿上瘾,满京城的踅摸这一口儿,排大队也非喝上两碗不可。
豆汁是老北京独具特色的传统小吃,是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。
豆汁儿历史悠久,根据文字记载已有300多年的历史了。据说早在辽宋时期豆汁就已在北京地区盛行,而成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事儿了。豆汁儿早先只在坊间流行,京城普通百姓好喝这一口儿。乾隆十八年(1754年),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”(那个年代皇上管得也真是够细的,连喝不喝豆汁儿都要管上一管)。于是乎,本来流行于坊间的豆汁竟然成为了宫廷的御膳。乾隆爷命人把豆汁儿引入宫廷,并召集群臣共同品尝这民间饮料,结果众大臣喝完是众口一词、齐声叫好(估计绝大多数都是强咽下去的,当着乾隆爷的面不好喝也得说好喝,不然若敢唱反调,兴许拉出去就给“咔嚓”了)。就这样,豆汁儿就成为了宫廷饮品。
豆汁儿色泽灰绿,有人说,豆汁味道浓醇,味酸且微甜。笔者喝过有数的那么几回豆汁儿,只喝出了酸味儿没感觉到甜;也有人说,豆汁儿味酸,略苦,有轻微的酸臭味。笔者认可后一种说法。
早年间往往在冬、春季流行喝豆汁儿,但现在早已没有了时令的羁绊,只要想喝,在一些纯北京风味儿的饭馆随时可以喝到。
过去老北京卖豆汁儿的是生熟分开售卖的,卖生豆汁儿的推着个独轮车,车上一边挂着一个大木桶,同麻豆腐一起售卖;卖熟豆汁儿的多以肩挑为主,一头儿是冒着热气儿的豆汁儿锅,另一头儿是焦圈、咸菜等一应喝豆汁儿的黄金搭档。喝豆汁必须搭配切得极细的酱菜,一般用苤蓝,说通俗点就是酱菜疙瘩。讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,再加上炸得焦黄酥透的焦圈,味儿就基本全了。
前面说了,常喝豆汁儿会上瘾。早年间,不光北京的穷人爱喝豆汁儿,一些有钱人也爱喝。京剧大师梅兰芳及家人就喜欢喝。据说,梅兰芳家里的佣人每天下午到外面端一锅豆汁儿,全家大小,一人喝上一碗,喝豆汁儿成了梅家的生活习惯。
自从乾隆爷用豆汁儿宴请了满朝的文武大臣后,居然在京城带动了一股“豆汁儿热”,京城从达官贵人、各色旗人到平头百姓都开始尝试着品喝这种绿豆发了酵的,有股子酸味儿的饮品,且都说好喝。因为谁要说不好喝,就显得掉价,不配做皇城人。也正是靠着这种自我强迫式的培养,京城人的豆汁儿胃居然就给培养出来了。到了后来京城以至有了——“北京豆汁儿,旗人的命根儿”的总结语,虽有些夸张,但不无道理。
豆汁儿最初是清宫御膳的一种饮料。虽“味儿”个别,但毕竟在京城流行了起来,到后来,豆汁儿成为了北京城“味在食外”的重要特色小吃之一。为了保持这种特色,自上个世纪五十年代至今,护国寺小吃店坚持经营不断档。一些外地人,甚至包括国外侨胞、港澳台同胞特地到护国寺小吃店要上一碗豆汁儿品尝一下,不为解馋,只是想感受一下浓郁的老北京风情。1997年8月,在原国内贸易部、中国烹饪协会等机构组织的首届“中华名小吃”认定活动中,护国寺小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。实事求是地说,我虽然也算是多半个的北京人儿,但对这一“殊荣”的获得感到有些牵强。因为喝豆汁纯属是北京人的专利,可冠以“中华名小吃”之名是不是大侈了?毕竟此种饮品只囿于北京(据说承德也有这种小吃,毕竟那里曾经是北京的夏宫)这个弹丸之地上,凭何说成是“中华名小吃”?
据说山东管豆浆叫“豆汁”。有位山东老哥初到北京,看见招牌上写着“豆汁”二字,进店便点了一碗,只喝了一口眉头就皱起来了。他招手叫来店员,很客气地小声说:“这豆汁别卖了,酸了。”那伙计说:“瞧好了您哪,老北京的豆汁儿就是酸的,不酸味儿就不对喽。”所以,是不是地道的老北京人,测试的方法就是让他喝上一碗豆汁儿,若是吸溜吸溜一会儿就喝下去了,甭说,他一准儿是个地道的老北京;若是喝上一口半天都咽不下去,甚至呲牙咧嘴,甭问这是个外来户。
打灯笼,赶“头脑”
八珍汤美食味道好
一次去太原开会,因第一天是会议报到时间,时间充裕,便让表弟来接我,好抽出半日时光回老家文水看看。一大早下了火车,表弟已在我之前到达。他知道我还未吃早饭,便邀我去一家叫做“清和元”的饭店去用早餐。早餐端上来了,是两大碗飘着几块藕片、羊肉等食品的白汤状的汤品和一盘烧卖。烧卖哪儿都有无甚稀奇,可对那白汤状的汤品却感觉陌生。问表弟,此为何种饮食?回答极简:头脑。我未理解发音为“tounao”两个字的含义,便接着问:哪两个字?他指着墙上早餐物价表上第一行说:瞧,就是它。