纯酶活指标发表6.4分文章-----酶活指标分析橙酮对鲜切荸荠黄化的影响

1.题目：The effects of aurone on the yellowing of fresh-cut water chestnuts.

2.杂志： Food Chemistrty: X

3.杂志IF：6.443分

4.发表时间：2022年

5.IOD：http://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100411

6.主要内容：

荸荠是一种富含淀粉、维生素和矿物质的莎草科药食两用农产品，具有开胃解毒，消宿食，健肠胃功能。鲜切荸荠因其食用方便、美味、低病原菌携带和低环境污染，逐渐成为城市荸荠消费的主要形式。但削皮带来的机械损伤以及和O2的充分接触，使鲜切荸荠表面出现黄化。

黄变是鲜切食用品质劣化的主要原因。实验研究了橙酮抑制荸荠黄变的机理。用橙酮（0.2%、0.6%和1.0%）处理鲜切荸荠。对照组在第9天完全变黄。含1.0%橙酮的处理样品在第9天后没有变黄。与对照组相比，橙酮（1.0%）在储存9天期间完全抑制了绒霉素的产生。橙酮（1.0%）在第9天将鲜切荸荠的过氧化物酶活性降低了23%。橙酮对柚皮素含量、多酚氧化酶活性（PPO）、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、细菌菌落数量以及酵母菌和霉菌菌落数量的影响不显著。橙酮通过降低圣草酚的产生和抑制POD活性来减少黄变。

图1.表型照片。（zhang，2022）

图2.不同浓度橙酮对POD，PPO，PAL酶活性的影响（zhang，2022）

7.总结：

鲜切荸荠的PPO活性很低，这表明鲜切荸荠的黄化确实不同于褐变：

（1）黄化的主要催化酶是POD，不是PPO；

橙酮处理对POD活性有显著影响，对PPO和PAL活性没有显著影响，这表明橙酮是通过抑制POD活性抑制黄化的。

（2）橙酮处理对圣草酚的生成量有显著影响，对柚皮素的生成量没有显著影响，橙酮处理对微生物的菌落量没有显著影响。这表明橙酮是通过降低圣草酚的生成量降低黄化程度的。

（3）橙酮可以应用于鲜切荸荠的黄化抑制。

8.扩展：

（1）多酚氧化酶(polyphenol oxidase，EC 1.10.3.1，PPO)又称酪氨酸酶、儿茶酚酶、酚酶等，是自然界中分布极广的一种含铜氧化酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中。植物受到机械损伤和病菌侵染后，PPO催化酚与O2氧化形成醌，使组织形成褐变．以便损伤恢复，防止或减少感染，提高抗病能力，与果蔬食品加工、储藏；茶叶品质和组培等密切相关。

多酚氧化酶PPO是一种含铜的氧化酶，能够催化邻苯二酚产生醌，后者在420nm有特征光吸收。

（2）苯丙氨酸解氨酶（PAL，EC 4.3.1.24）是催化苯丙烷类代谢途径第一步反应的酶，也是这个途径的关键酶和限速酶，与一些重要的次生物质如木质素、异黄酮类植保素、黄酮类色素等合成密切相关，另外研究发现许多植物在遭受寒冷、伤害、紫外辐射时，植物的防卫体系特别是苯丙烷类代谢被激活，PAL活性迅速上升，因此PAL活性也可以作为植物抗逆境能力的一个生理指标。

根据苯丙氨酸解氨酶PAL催化L-苯丙氨酸裂解为反式肉桂酸和氨，反式肉桂酸在290nm处有最大吸收值，通过测定吸光值升高速率计算PAL活性。

（3）其他酶活和抗氧化指标：