腊月二十四。
猪下水在这边称为“下货”,语出何处不详,从字面看来,乃居于下处处于次等之物。实则不然,单从价格来看,普通猪肉12rmb一斤,口条22,猪心13,猪肚21,实应称为上货。过年招待客人,拿下货切的各式冷拼不可或缺,一般是白水煮,控净水,蘸蒜泥吃。懒怠动弹的话可以直接从村里桂福屠户那买煮好的熟下货,一般人会嫌这类东西到底是自家整理才干净,买生的。老妈把肚,心,口条,肠翻过来折回去洗了几遍,分开放到锅里,白煮的当在锅底,另又做了个“灌猪肚”,先是调馅,猪肉泥,猪皮,小肠加葱姜,其他盐味精不细说,调匀。把猪肚当容器填入馅料,放在盆里,隔水蒸,一起开火,时间未计。这东西都是冷了才好吃。br/下午继续烧火,蒸牛肉,酱牛肉其实做法简单,把牛肉切成大块,连同花椒大料一起浸在酱油里,我妈还要切几块猪皮进去,说是为了牛肉硬挺。浸几天入味之后就可以蒸了。下午就是把入味的牛肉蒸熟。其实不管是下货也好,牛肉也好,关键都在火候的把握,太轻不熟或是没有嚼劲,太过则肉老口感也不好,火候就不是我能讨论的范畴了,实践方能出真知。
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