兰斯大教堂和香槟酒窖

作者 高关中（德国汉堡）2016/4/24

香槟酒（Champagne）这个名字来自法国的香槟大区。这个地区正是香槟酒的唯一产地，闻名世界的美酒之乡。

香槟大区葡萄好

香槟大区，正式名称叫香槟--阿登，地处大巴黎和洛林地区之间，北与比利时交界，包括四省，面积2.56万平方公里，人口135万，每平方公里平均只有53人，是法国人口较稀的一个地区。大区首府为香槟沙隆（Châlns en Champagne），居民近5万。经济文化中心和最大城市叫兰斯。境内中部主要为平原，北属阿登山地，南部是丘陵，塞纳河及其支流马恩河从区内穿过。一望无际的麦田、绿油油的牧场、山坡上的葡萄园、镶嵌在碧野的树林、小村庄的教堂尖塔，构成一幅宁静迷人的田园风光。

香槟地区的特产首推香槟酒。它以透亮清澈、醇香浓郁的独特风格而闻名遐迩，被誉为“法国酒王”、“上帝之酒”（Vin de Dieu）。对大部分西方人来说，香槟酒是佳节喜庆的必备之酒，瓶塞的嘭嘭爆音和喷涌而出的气泡常常会增添无穷的欢乐气氛。

香槟酒是一种高级发泡葡萄酒。这种名酒的出现要归功于香槟地区优越的自然条件、那里生产的优质葡萄和在当地形成的酿造工艺。

香槟地区种植葡萄有着得天独厚的自然条件。这里冬天不冷．夏天较热，日照充足且可引水灌溉，对葡萄生长极为有利。当地石灰质的碱性土壤和经常洒满阳光的山坡也为葡萄生长提供了理想的条件。沿着马恩河谷、兰斯山坡和白坡（Côte des Blancs，因盛产白葡萄而得名）长达100多公里的地带，布满连绵不断的葡萄园。而石灰岩斜坡处的洞穴，终年可保持均一的气温，成为葡萄发酵的好场所。

这一带主要盛产沙尔多内白葡萄、黑皮诺和默尼耶紫葡萄。白葡萄可使酒清澈透亮；黑皮诺使酒味醇香浓郁，可以长期保存；默尼耶紫葡萄则加速酒的浓度的形成。香槟酒用这三种优质葡萄为原料酿制而成，因而味道丰美，酒香独特，其他葡萄酒无法与之媲美 。

香槟酒酿造法出于偶然

尽管有好葡萄，但最初的香槟土酒并不怎样出色。直到17世纪末，马恩省欧维莱尔修道院（Abbaye d'Hautvilliers）管酿酒的修士佩里尼翁对这种酒的酿制作了重大改进，香槟名酒才脱颖而出。据说，这一改进还是出于一种偶然的机遇。一天，佩里尼翁把已发酵过的葡萄酒加些糖，装进玻璃瓶，盖紧软木塞。两个月后当他去开瓶时，突然一股气泡将软木塞冲出，酒从瓶里喷出来，散发出满室清香，这就是最早的香槟酒。佩里尼翁大受启发，深入研究，创造出一整套制造香槟酒的方法，成为法国香槟酒的奠基者，人称“香槟酒之父”。

今天，香槟酒的酿制都要遵循严格的传统工艺。每年葡萄成熟后，酿酒工人以精心采摘、挑选的葡萄作原料，首先把葡萄洗净，用压榨机榨出葡萄汁。至今，人们仍喜欢采用硕大的老式垂直压机。压机一次可容纳4000公斤，汁液流入不锈钢罐或橡木桶里。只有第一次榨出的2666公升原汁用来酿制香槟酒，以保证质量。

汁液先在罐内进行第一次发酵，开春后再由经验丰富的兑酒师把不同品种的汁液调兑在一起，加进蔗糖和酵母，装入耐压瓶中进行二次发酵，使其自然发泡。酒瓶需要在保持lO到12度恒温的酒窖里放置1～3年。二次发酵后产生一些杂质，所以最后4到6周，由工人们每天用手将酒瓶转动1／8周，放在斜架子上，使杂质逐渐沉淀到瓶塞处。这道轻摇工序（Remuage）很关键，工人要经过4年学徒才能出师；熟练者一天可摇转4万瓶香槟。上市前由机器拔出瓶塞，让沉淀物喷出，加人少量陈年香槟溶解的糖浆，重新塞住，再贴商标并加封后就是标准的法国香槟酒了。

今天香槟酒在世界各类葡萄酒中，销售量名列前茅。1997年，共销售2.7亿瓶，其中一亿瓶远销英、德、美等国，仍然供不应求。由于名酒身价高，香槟地区的葡萄酒产量虽只占法国的2.7％，但产值却占到12％。香槟酒已成为当地经济中的一大因素。

加冕之城和香槟酒之都

香槟大区主要城市兰斯（Reims）是历代法王举行加冕大典的地方，享有“加冕之城”（Ville des saores）的美誉。

为什么加冕之地不选在首都巴黎，而要选在其东北140公里的兰斯呢？这要从历史说起。早在罗马帝国时期，兰斯就是高卢地区一座兴旺的省城，繁华远胜当时的巴黎。罗马总督坐镇兰斯，统治地域辽阔的比尔吉卡省（包括今法国北部和比利时）。城北壮观的战神门（Porte Mars）就是那个时代留下的见证。随着基督教的西传，兰斯又成为一座地位显赫的主教城。公元496年，法兰克王国的创业国王克洛维，在大败阿勒曼尼人后来到兰斯，接受雷米主教的洗礼，皈依基督。这在法国史上是一件大事。此后法国历代君王都仰慕克洛维的业绩，初登王位时都来到兰斯，正式举行加冕大典，以取得“神授的王权”。久而久之，兰斯就成为一座“加冕之城”。

市中心的兰斯大教堂（Cathédrale）自13世纪初到1825年，一直是加冕的圣地，先后有25位国王在这里戴上王冠（只有拿破仑例外，他是在巴黎圣母院加冕登基的）。新王驾临兰斯后，均驻跸于大教堂南侧的主教宫（Palais du Tau）。加冕大典开始时，他由两位主教和随从簇拥，进人大教堂，跪在圣坛前行礼宣誓，然后由大主教为他涂圣油，授以权杖、宝剑和蓝底百合花纹的王袍，并给他戴上王冠。这时群臣高呼：“我王万岁。”堂外礼炮齐鸣，万众欢腾，成群的鸽子飞上蓝天，庆典达到了高潮。当晚，国王还要大宴群臣，表示大典圆满结束。不要小看这样的仪式，它对国王来说，意味着名正言顺地继承了法兰西王位，从此就能得到臣民的拥戴。百年战争时，女英雄贞德就力劝新王查理七世到兰斯加冕，以示正统。他们冒着极大的风险，一路闯关斩将，抵达兰斯。正是这次加冕大典唤醒了举国一致抗英的民族感情。法国人民终于战胜强敌，光复了国土。

在世界现代史上，兰斯同样留名史册。第二次世界大战末期，火车站附近的一所学校里，曾驻扎过盟军司令艾森豪威尔的总部；1945年5月7日，德国法西斯军队的代表约德尔在这所学校的一座大厅里（现称战争厅，Salle de Guerre）签署了投降书。应前苏联要求，德国无条件投降仪式第二天又在柏林重复了一遍，历时6年的第二次世界大战在欧洲终于结束。三个月后，日本法西斯也同样灰飞烟灭。

今天兰斯是香槟大区的经济文化中心，人口18万。兰斯地处葡萄产品，香槟酿造和贸易驰名世界。游人来到这里，少不了还要参观Pommery酒厂那长达18公里的地下酒窝，并开怀畅饮令人陶醉的香槟美酒。可以想象在加冕盛典上如云宾客手执香槟普天同庆的景象，嘭嘭上喷的气泡就像是上帝与国王之间的直接连系。可惜香槟是17世纪才出现的，只有最后几位加冕的国王才有福尝到这样的名酒。

兰斯以南20多公里的埃佩尔奈（Épernay，人口近3万）号称“香槟酒之都”。这里的穆昌东（Möet et Chandon）是最大的香槟酒公司，拥有世界最长的隧道酒窖，长度达28公里，可存放7500万瓶酒进行二次发酵。梅尔西爱酒厂（Mercier）也享有世界声誉。它的大酒窖长达18公里，历40年才在石灰岩山下凿成。要周游这座“地下酒宫”，最好乘坐电瓶小火车。酒窖纵横交错、密织如网、高大宽敞，一排排香槟酒整整齐齐地码在窖壁的两旁，有的平铺、有的斜插、有的倒立，都各有讲究。当电瓶小火车把观众带到一座大厅时，一个庞然大物蓦地矗立在人们的眼前，抬头一看，却是个巨型酒桶，直径5.5米，桶盖上还有巨大的浮雕。这个世界罕见的大酒桶建造于1889年，可盛酒20吨；倘若用瓶装，则可满满装上两万瓶。当时，巴黎正举办世界博览会，这一巨桶就是为参加这次博览会而制造的。此地与巴黎相距仅100多公里，那时却动用了24匹马，拉着它整整走了lO天，才跟巴黎市民见面。