科学品五味：酸甜苦辣咸 (上)-酸甜苦

- 华庆新 -

    大千世界人海茫茫，吃是人间第一大事，而中国人以吃闻名世界：吃的数量全球第一，吃的品种全球第一，食文化全球第一，大菜全球第一（满汉全席连吃几天几夜不重样）。一句话：民以食为天，五味嘗人間！ 
    走过蛮荒历史，跨越饥荒年代，舌头胜过肠胃，品味是‘吃’的最高裁判。国人之吃，味道是为至尊！五味者：酸甜苦辣咸 。不讲究味觉的饮食，如同无恋爱的婚姻。不过，您能科学的品评五味吗？笔者虽为生物化学、生物物理工作者，一年前也未尽其详。酸甜咸，一般人都知道点：酸是因低pH值物质如醋酸（乙酸）而来，甜味来自糖（葡萄糖）和甜味物质，咸由矿物质如食盐 (氯化钠) 引起；但我不知道苦和辣的化学成分、由何而来。本文拟略从科学角度杂谈这五味，重点说苦和辣。辣和苦是当今饮食的时尚。特别是辣，正风靡大陆以至全球。其实，辣并不是个味儿！人类只有咸、酸、甜、苦四种基本味觉。鲜味，由谷氨酸钠引起，添加味精的食物中有此味。甜、苦和鲜是通过G蛋白偶联受体来识别，咸和酸是通过离子通道来识别的。除基本味道，还有腥味（鱼虾蟹）、涩味（生柿子、青香蕉）和凉味（薄荷）。糖、盐、酸是生物必需的，缺了会致病，但摄入太多又万万不行！人体膳食讲究平衡，万事过犹不及。偏食偏好偏嗜都不好，引起“三高一重”：高血压，高血脂，高血糖和体重过重。平衡进食，合理餐饮，适度运动，才能降糖降压降脂。五味似以均衡为好：来一点酸，少一点糖，尝一点苦，加一点辣，有一点咸。因篇幅较长，本文说酸、甜、苦；下文讲辣和咸。您知道世界辣椒地带吗？您知道辣的科学度量吗？请点击下文：科学品五味：酸甜苦辣咸 （下）-辣与咸。

    人的眼耳鼻舌身，分司视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。味觉是通过化学感受器（味蕾）直接与化学刺激接触产生的。人的味觉能分出四种基本味道，日本人1908年发现鲜味来自谷氨酸钠，2000年才分离出味觉细胞上直接导致鲜味感觉的谷氨酸受体。但西方人不承认鲜味为基本味觉。辣只是痛觉加热觉。魚腥味源自于三甲胺(CH3)3N,魚腥草也有魚腥味。

酸味：多多益善？还是酸碱平衡？

酸味历史及食用醋

    酸味是人类饮食中最古老的调味品。醋的文字记载，自西周始，历史至少3000年。‘醯’、‘酢’，都是古人对醋的称呼。传说酒的发明者杜康想废物利用，往放酒糟的缸里掺水，二十一天过后，缸内飘出香味，又甜又酸，竟是新味。杜康命名为醋，因是二十一日酉时发现，杜康造出新字：醋。当然此说可能为杜撰。醋按造制作方式一般可分成三种，包括酿造醋、合成醋、加工醋，其中以酿造醋品质最好，多用于直接烹饪或凉拌之用。酿造醋是以谷类等天然原料为主，再加上食盐、谷皮等发酵而成的食醋。中国人常吃的食用醋是镇江香醋或老陈醋，洋人吃白醋、醋精，或以柠檬代之。中国四大名醋产地为江苏镇江、、四川阆中、福建永春和山西清徐。镇江醋酽而带点甜，酸味较之山西醋犹逊。晋阳(即今天的太原)，是中国食用醋的发祥地之一。山西省年人均食醋在10斤以上。走在山西各地的街头巷尾，最醒目的标记就是醋幌子与招牌。山西人称‘老醯儿’，‘醯’（音西），就是酸的意思。有部电影叫“闻香识女人”，改两字就是“闻醋识老醯”。中国微生物学创始人方心芳，1930年骑毛驴来山西老陈醋厂考察，写出名书《山西醋》，推崇山西老陈醋色泽气味醇正。山西老陈醋厂的前身是清徐老陈醋厂。1949年合并清徐县最优秀的制醋作坊包括‘美和居’、‘聚庆成’、‘永泉玉’等21家老字号，成立以‘东湖’为品牌的山西老陈醋集团，因为东湖是清徐的一个湖。制醋秘诀是冬捞冰夏伏晒，其实就是老陈醋的浓缩过程。而老陈醋的秘诀在一个‘陈’字，存放的时间越长越好。陈的日子越久，醋味越醇厚。

 
    酸味食品除醋外还有泡菜，泡菜也以酸为基础味。而吃泡菜莫过于四川与东北。东北人的泡菜通常较单调，就泡大白菜。酸菜、粉丝、猪肉片，煮沸东北漫长而寒冷的冬季，煮得东北人小屋热气蒸腾。而四川泡菜则五色缤纷，花样繁多，一切都可以泡到泡菜缸里。在四川的餐馆，先上免费泡菜，客人尝著泡菜味好，其他菜想必好；泡菜味道不好便抬脚走路。四川的版图是一个巨大的酸辣空间。他们嗜酸无非是帮助消化、驱寒、去湿、解暑。另外，爱吃醋是女人的专利，女人都爱酸味，当然更不用说怀孕妇女了。以前，北京小女孩上街打醋，回家时只剩半茶缸，说是半路洒了。可一张嘴却满是醋味！

酸碱平衡及认识误区

    其实太嗜酸并不好。人体就像化学实验室，体内无时不在进行无数的生物化学反应，使新陈代谢正常运转。人们知道，酸碱度是以pH計量的,最强的酸 pH=1，最强的碱 pH=14。在生命长期的进化过程中，人体形成了较为稳定的呈微碱性的环境。正常人血液PH应在7.4左右（7.35-7.45）。这种PH的恒定现象，叫酸碱平衡。但这部分人只占总人群的10%左右。现代人的饮食习惯，摄入酸性食物过多，使人体的酸性大大多于碱性。更多人的体液PH值在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态。纯水pH值是7.0；尿液pH为6；酸雨、黑咖啡pH是5；番茄汁pH为4.6；醋、桔子汁、啤酒、葡萄酒、可乐的pH都是3。而柠檬汁pH为2.0。胃酸pH值竟然也是2！而海水pH值在8-9，家用氨水、漂白剂pH高于11。胃酸之所以这么酸，是因为食物到胃里消化，蛋白靠胃酸才能酸水解为各种氨基酸，淀粉(大米，面粉)才能水解为葡萄糖，当然还要蛋白水解酶及淀粉酶的催化。人体的酸碱失衡，体内会‘天下大乱’。

    一般人对酸碱有两个认识误区。误区一：‘酸碱食物是以口味酸碱来区分’。其实酸味食品并不是酸性食品。口感不酸的食品，消化后也会产生很多酸性物质。并非味觉上有酸味的食品就属于酸性食品，新鲜的成熟水果，即使其味道是酸的,也是碱性生成物，分解消化后释出诸多钠钾碱性阳离子。误区二：‘酸性食品是坏的，碱性食品是好的’。将食物以酸碱分为好坏是大错特错，饮食并非"碱性越多越好"，人体有酸碱调节系统，使体液保持相对稳定的酸碱值，只有平衡才能健康。酸碱食物简列如下：碱性食物有蔬菜、茶叶、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等。酸性食物如肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、米饭、面食、糖类甜食等。蔬菜和水果中含有钾离子等碱性物质，但蔬菜和水果中的碱是无机碱，不稳定，易排泄，多吃蔬菜和水果只能起到短时间的维护作用，对于改善酸性体质没有帮助。据说多吃醋可以降低血脂，但未见准确的科学报道。若果如此，山西人血脂比一般人低吗？ 

酸是生命之需，但人体酸化又是百病之源

    有位著名美国医学教授认为，酸性体质是百病之源。当酸性物质在体内越积越多时，量变引起质变，会引起疾病。他认为，最直接的排酸方法就是运动。在这种大运动量、大消耗的运动中，使身体大量出汗，带走体内大量的酸性物质，调整酸碱平衡。常言道汗酸汗酸，汗确实是酸的。人们多做运动的同时，还要多补充碱性物质。日本医学报导说，癌症患者的血液呈酸性，也就是酸性体质。SARS病人的体液几乎也都是酸性的。而酸性体质，还会影响孩子的智力。当人的体液PH值低于7时，就会产生重大疾病；下降到6.9时，就会变成植物人；如只有6.8-6.7时，人就会死亡。现代医学研究证明，对人类健康威胁最大的高血压、糖尿病、心脑血管疾病、肿瘤等，都与体液的酸化有关。产生酸性体质的主要因素是营养过剩：体内摄入过多的酸性食物，无法排出体外，其酸性分解产物导致体液酸化，如蛋白质分解出尿酸，脂肪分解出乙酰乙酸，糖类分解出丙酮酸、乳酸。成酸性食物是指食物中含硫、磷、氯元素较多，在体内经过氧化代谢后，生成带阴离子的酸性物质，如肉类食品。而一些水果（如苹果、橘子等）和少量蔬菜（如西红柿等），因其中含有有机酸，在味觉上呈酸性，这就容易使人们产生错觉，误将这类酸味食品认为是成酸性食物。其实不然，蔬菜、水果中存在的无机元素多为钙、钾、钠、镁等呈碱性元素。所以，这些食品在生理上呈碱性，为成碱性食物。因此酸味食品不一定就是成酸性食物,吃酸食也不会造成酸碱不平衡。当然吃醋过多致使酸碱失衡，就又当别论。

酸世界、酸时尚

     中国传统有腊八醋，既使醋不那么酸，又让蒜不那么辣，可谓相得益彰。近来又时兴各种保健醋，缓减醋的酸度，又加上蜂蜜或其他营养物，也是创造。在山西有醋博物馆，可参观制醋的全过程，还可以品尝从八度这样高浓度的醋到低度的保健醋。八度的醋是高纯品质浓酽的醋，其酸味却大大减弱，醋香并醇厚，一饮而沾唇。6月江南梅雨时，正是杨梅成熟旺季。清甜润爽略带微酸的杨梅，吃进嘴里如滋润心脾的饮料? 酸世界丰富多彩，除了醋，梅子、李子、柠檬、杨桃，哪一样不受人们的喜爱。在城市里，人们最爱享用的就是酸奶了。当酒吧、氧吧、陶吧等各种吧诞生后，上海南京路步行街世纪广场上又出现了第一个醋吧。在冰镇的清水里挤上几滴柠檬汁已经是全世界女性的所爱。不论这种喜好是来源于本能的要求还是来源于对美味的追求，其结果都是在平衡身体里的酸碱度。因此适度的酸味食品，更多的碱性食物，以保全你的体内酸碱平衡吧。

图4. 上海的醋吧，清香的柠檬，酸辣泡菜，各取所需，各有所好.

    为了延缓衰老，现代人开始重视饮水健康，提倡喝弱碱性水，也就是PH值7.4左右的天然水。在CCTV-4的“农夫山泉”广告中，以PH试纸检测水的PH值，却闹了个大笑话！主持人像魔术师般将两片PH试纸扔进两大杯水，一分钟后一大杯水连同试纸全变黄，另一杯变绿，说一个PH为酸性，一个为碱性，围观女孩看得一脸茫然，仰慕讲解人的高深学问。其实每个高中生读化学都知道，PH纸从不放进被测溶液，而只以一小滴溶液滴到PH纸上再看颜色变化，而从不看溶液颜色。电视里的试纸成了染色纸了！可笑广告设计、制作人到讲解员，无一点化学常识，却在世界观众面前大丢其丑，真正是羞杀人也！活在高科技时代，没一点化学常识，拿到全世界作广告，不是太可笑了!

甜味：人生的最初品味? 是挡不住的诱惑 

甜总是与欢快相连

    甜味是人出生后首先接受的味道，我们来到世上，得到的第一份食物，就是母亲甘甜的乳汁。人类对甜味的追逐自娘胎始，胎儿会有滋有味地吞咽略甜的羊水。出生后仅几小时的婴儿已能明确表示对甜味的喜好和对酸味的逃避。而初食饭食的孩子已经对不同浓度的甜味十分敏感，这说明喜欢吃甜好像是与生俱来的本能。在美国说到甜食，您一定忘不了三样东西：巧克力、口香糖和冰激凌。巧克力中最出名的要数比利时或法国的精品巧克力，而美国巧克力大王是Hershey巧克力，它无处不在、无时不在。在费城西边几十公里处，有座Hershey巧克力城堡，那就是Hershey巧克力工厂的大本营。那里还有Hershey公园和Hershey巧克力博物馆。您要去参观，就像到迪斯尼一样，坐在轨道座椅上，可以看到、听到所有关于巧克力起源、生产的一切知识、图像和实物。最后停到展品部和小卖部，让您心甘情愿、高高兴兴的买上许多巧克力糖，或家人大快朵颐，或馈送亲友。Hershey巧克力公司可是个美国正牌“百年老店”，而今年正是Hershey巧克力公司创建100周年。爱吃巧克力的人们真应该好好感谢Hershey老先生。

图5 （左）人生的最初甜蜜，宝宝多开心！（右）您能像这贪心的孩子那样，一口吃这么多糖吗？

    说起口香糖，人们都忘不了美国篮球队员个个不離口的口香糖，特别是乔丹。口香糖也成了美国体育文化的一个标识，凡在球场，口香糖是观众必备之物，不是在兜里而是在嘴里。而Wrigley口香糖总部就在芝加哥。它坐落在芝加哥河畔，十多层楼的典型西班牙大楼，顶上有座大钟，通夜以几十簪强光灯照着，是芝加哥的地标性建筑。但这个总部外型很难联想到口香糖。冰激凌是又一项挡不住的甜食诱惑:“爱我,就请我吃哈根达斯”，有句广告语如是说。。哈根达斯(Haagen-Dazs)从欧洲起步，走到美国，又冲进中国。它的价格比普通冰激凌贵不少，但通过独特的营销和广告，在中国也做成了顶级冰激凌品牌。不知道哈根达斯，那就是老土，而非白领小资。

    甜食是五味中最挡不住的诱惑。五味中的其他四味，咸、酸、辣、苦，超过了一定程度就会让难以忍受。而人们对甜味的接受宽容而随意，从微甜到浓甜都有人喜欢。略放一点，若有若无，如一丝微笑。多放一点，则如恋人的甜言蜜语，全身受用不尽,作为烹饪调味的甜味似乎很神秘。美国人口口声声说要少吃糖怕超重，但一碰到生日蛋糕，个个不甘人后，张嘴就来。而美国人的蛋糕是超级的甜，中国人都不喜欢，总要去中国店买不那么甜的蛋糕。

    在中国的许多传统民俗里，节日的甜食绝对是个主角，它同时还寓意著人们对甜美生活的向往。春节、元宵、端午、中秋、冬至，以及儿童节、情人节等大小节日中，糖汤、甜点、蛋糕、糖果都是必不可少的。连鬼神也喜欢甜味，有屈原的《楚辞桢招魂》为证：月而鳖炮羔，有柘浆。柘浆就是甘蔗汁。意思是：要有鳖、烤羊羔，甘蔗汁。甘蔗汁被用于祭祀，起码始于两千年前。不少女士既喜欢甜食又怕发福，看来蜜蜂家族真令人羡慕。那蜜蜂的三围多让人神往，吃遍蜜糖而又保细腰！看来应该加强对蜜蜂的研究。

图6大名鼎鼎的Hershey巧克力王国的创建人（左）Hershey巧克力公园的游乐场。 

糖的化学成分及体内代谢

    葡萄糖、蔗糖、果糖是典型的甜味物质，植物中的碳水化合物都有些甜味，这也是亿万年生物演化中，因植物果实含糖而让动物昆虫喜爱吞食，能被广为传播的结果。蔗糖甜，而果糖更甜。中国自汉朝就有甘蔗制糖，唐太宗还曾派人从印度学习熬糖。食糖的来源是甘蔗甜菜之类，它们都是双糖，只有分解成单糖：葡萄糖（Glucose），它们才会在体内发挥作用。葡萄糖是细胞的能量来源，是一种六碳糖，含多个羟基的醛。从植物的光合作用，由六份二氧化碳和六份水,产生一份葡萄糖和六份氧气。人体及动物的三大代谢：糖代谢、脂代谢及蛋白代谢，在体内是相通的。糖、脂及蛋白最终分解转化为葡萄糖，得以在血液中循环运转。在生物界，蛋白分解产生的二十种氨基酸中有15种是生糖氨基酸，可通过代谢转变成葡萄糖，包括丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸等。而葡萄糖在细胞有氧呼吸时产生三磷酸腺苷（ATP），即每分子葡萄糖在線粒體中通過三羧酸循環產生最多36分子ATP,在体内作能量和储存化学能。人在大沙漠里没吃没喝仍能生存一段时间，就因为肝脏储存的糖元可分解为葡萄糖，而肌肉和脂肪也会分解转化成葡萄糖及水。一块巧克力也能帮你维持相当一段时间。这里，葡萄糖起了关键作用。因此不管你吃不吃甜食，你体内总是有葡萄糖的。中国人说的吃主食，就是大米面粉，都是碳水化合物，都会分解成葡萄糖。美国休斯医学研究人员揭示了人们爱吃甜食的分子基础。据报道，研究人员将一种编码合成人类甜味感受器蛋白质的基因注入老鼠体内，创造出了与人类一样爱吃甜食的老鼠。他们同时又将一种完全不同的感受器基因注入另一组老鼠的味觉细胞中，结果这些老鼠会把本来没有味道的分子当成是甜的。两组实验都表明，舌头上对甜味的感受器分子会刺激舌头上的味觉细胞，将味觉信号传送到大脑，而编码甜味感受器蛋白质分子基因的不同，可能导致每个人对甜味喜好的差别。据说我们口腔里甜味的感受体，直接连接到大脑中分泌脑内啡肽的地方，所以糖吃下去可以快速诱发人体产生快感。这也是人们爱吃甜食的原因。同时，糖可以马上转化成热量，减轻你的压力、舒缓人的心情。但是现在谁都知道，多吃糖会引发糖尿病。而糖尿病是第三号人类杀手，这个“杀手”有点甜！

图7 （左）“纽约客”杂志曾在封面刊出由猿到人，再成糖尿病人的卡通，以警示众人。（右上）胰岛素结构图，它由21个氨基酸的A链（红色）和30个氨基酸的B链（蓝色）组成的小蛋白质。两链由两个二硫键（黄球）交连而成，A链还有链内二硫键。當進食時﹐胰島素增加分泌﹐它與細胞壁外的胰島素受體部份結合將信號傳入細胞內﹐觸發一系列磷酸化作用﹐信號再傳入細胞核內﹐調控多生產糖元。血液中的葡萄糖在肝臟儲存為糖元。否則血液中的葡萄糖就從尿中流失。（右下）葡萄糖和木糖醇分子式，分别为六碳糖和五碳糖。

糖尿病：人类的“甜蜜杀手”正在全世界甜蜜蜜、静悄悄地四处蔓延

    糖尿病（Diabetes mellitus），中医称消渴症含义精确，意为“消瘦、烦渴”，是一种因体内胰岛素分泌失衡或不能与胰岛素受体结合而引起的病症。糖尿病主要表现为血糖高、尿液含葡萄糖等。糖尿病分为三种类型：I型糖尿病、II型糖尿病和妊娠期糖尿病。虽然每种类型的糖尿病的症状都是相似甚至相同的，但是导致疾病的原因和它们在不同人群中的分布却不同。不同类型的糖尿病都会导致胰腺中的β细胞不能产生足量的胰岛素以降低血糖的浓度，防止高血糖症的发生。I型糖尿病一般是由于自身免疫系统破坏产生胰岛素的β细胞导致的；II型糖尿病是由于组织细胞的胰岛素抵抗（即胰岛素受体不再同胰岛素结合，使得进入细胞内部参与生成热量的葡萄糖减少，而留在血液中的葡萄糖增多）、β细胞功能衰退或其他多种原因引起。如果糖尿病没有得到足够的控制，可以引起一些急性并发症，如低血糖晕厥、酮症酸中毒。严重的长期并发症包括：心血管疾病、慢性肾衰竭、视网膜病变（又称糖尿病眼病，可致盲）、神经病变及微血管（microvascular）病变。其中，微血管病变可能导致患者截肢。一般说长期高血糖而无治疗，会折寿10-20年。目前，I、II型糖尿病还是不能被治愈的慢性疾病，但是自从1921年医用胰岛素出现后，糖尿病可以得到很好的治疗和控制。如今，通常使用饮食控制、降糖药物（对于2型糖尿病）和胰岛素补充相结合治疗糖尿病。
    糖尿病在美国已上升为第三位致死疾病，WHO预测2010年全世界会有两亿多糖尿病人。中国目前有4－5千万，是过去十年的三倍。人们都以为糖尿病是中老年人的疾病，实际糖尿病年轻化已成趋势。十几岁得糖尿病已大幅度上升。近代高科技检测到6－12个月的新生儿也有基因突变引起的新生儿糖尿病，甚至有九周的婴儿！(有些有家族史)。有人认为控制饮食就是少吃饭，副食多吃不要紧。这是完全错误的。如前所说，糖、脂、蛋白三者是代谢相通的。多吃肉类脂肪一样可转化为糖。

    木糖醇是一种可以作为蔗糖替代物的五碳糖，广泛存在于各种植物中。木糖醇的甜度与蔗糖相当，但热量低。因五碳糖并不“正规”地参与糖代谢、脂代谢，吃着有甜味，对身体也无妨。但对糖尿病也无丝毫治疗作用，只能让可怜的重症糖尿病人满足缺甜之苦，骗骗舌头而已。

苦味：自讨苦吃，回味无穷

當今苦味成時尚

    感觉苦味的味蕾，主要在舌根及软颚。“先苦后甜”、“苦尽甘来”、“良药苦口利于病”，这些中国人的格言都反映了中国人对苦味的特殊认识甚至哲学思辩。欧美洋人吃食中很少追逐苦味，而当今中国人在厌倦了鸡鱼鸭肉的油腻之后，苦味食品风风光光大行其道，也有一定道理。它有清苦之香，无倒胃之弊。俗话说，增寿觅苦味，何乐而不为呢？苦是味觉的一种，黄连、苦瓜是苦味的。苦也是一种情绪反应，辛苦、困苦指难以忍受的困景和相应的痛苦心理感受。苦是佛教思想中的一项重要概念。吃苦给人以奋进的力量，一切从头再来。甘苦作为味觉的对立面也能转化，糖精少吃为甜，多吃就变苦了。甘苦亦如人生的欢乐与痛苦是两个极端。有些人偏偏要“自寻苦吃”，如越王勾践。他卧薪尝胆，自讨苦吃,竟然可以复国，苦味是不是很伟大？

    其实在自然界中，苦味物质本并不比甜味物质的种类少。不少苦味植物对动物有害，而其苦味恰好可以提醒动物不要吃进有害的毒物，这是自然界的巧妙安排。现代医学研究表明，苦味食品含有丰富的营养物质，有促进造血、防癌抗癌、清除体内有害物质以及防止衰老等功效。苦味食品很多源于南方，南方气候燥热，而苦能够清热去火，人们在饮食上自然而然地选择了苦味食物。苦味不是由单纯的某一类化学物质所引起，但引起苦味的几乎都是有机物质。有两大类，一是含氮的长链有机化合物，二是生物碱。其中生物碱常被用作药物，例如奎宁、尼古丁、咖啡因、阿托品、古柯碱、吗啡等。苦味食品最具代表性的是苦丁茶、苦瓜和苦荞麦。

图8 苦丁茶,別有風味留心田 苦瓜菜,苦中有甘,先苦后甜

苦丁茶

    苦丁茶名实相符，名字是苦，味道也是苦。其实苦丁不是茶。茶叶是用从山茶科属植物上采摘的鲜叶加工而成的，而苦丁茶多为冬青科植物，所以严格来说，苦丁茶并不是真正的茶叶。地道的苦丁茶是冬青科大叶冬青苦丁茶，外形高大，为常绿乔木。现代科学研究证明，苦丁茶能有效调节机体代谢功能，对降低血压、胆固醇和甘油三酯有明显的作用。因其性凉，还可清热解毒，减缓感冒、腹痛、疟疾、咽喉肿疼及其他炎症。人们喜欢喝苦丁茶，不少从喜欢它的名字开始的：苦丁就是“苦人儿”，但有苦而不怨的气息。苦丁茶别有一种独特的苦味，那种苦经由舌根，直沁心脾；人内心的伤痛之苦被苦丁之苦替换掉，取而代之的是一丝带有痛感的快乐和安慰。苦丁茶用量极少，一杯开水只放一两叶，很快便溶解出丝状黄汁，叶色由黑还原为绿，茶水苦中有甘，先苦后甜，饮之精神倍爽。吃过油腻之后。一杯苦丁茶下去，周身通达，顿觉与世无争，别无他求。名贵的茶叶反不如这比较廉价的苦丁茶。茶品如人品，苦丁茶令人想起：“仲尼厄而作《春秋》；屈原放逐，乃赋《离骚》；左丘失明，厥有《国语》”。贤圣发愤之所作为，都以吃苦在先。当然，他們是不是吃过苦丁茶或苦瓜，难以考查。至少广义上的吃苦是相通的。苦丁在港、澳、台和东南亚也受青睐。新加坡和马来西亚更将苦丁称为"茶王"，台湾则称"一叶青"，日本叫"多罗树"。如今苦丁茶还用来制作盆景,融饮用、保健、药用、绿化、美化于一体,集观赏、经济于一盆,可制成生机勃勃的时尚盆景。其雌雄异株,母树每年三四月开花,花型小,丛生,色黄开于叶腋间,鲜丽夺目。果实如球,结满枝头,色由青转黄变红,于11月成熟,色红紫,极为美观喜人。

苦瓜：

    苦瓜又叫癞葡萄，有40个品种。由于果实表面长有奇特的瘤皱，果实内含有一种特殊的苦味而得名。苦瓜疙疙瘩瘩，外表丑陋，却碧翠透明，味道虽苦，可从不把苦味传给其他食物，被美食家誉为“君子菜”。苦瓜原产于印度东部，17世纪传入欧洲，多作观赏植物栽培,大约在明代初期传入我国。明朝郑和七下南洋，最远到过非洲东岸，带回不少当时大多数国人闻所未闻的稀罕物种，如燕窝、鱼翅，也包括苦瓜，使中国饮食文化多了一道别有风味的菜肴。明朝徐光启1639年撰写的《农政全书》中也提到苦瓜。苦瓜性味苦、寒、无毒，具有除邪热、解劳、清心明目、益气壮阳等功效。苦瓜茎、叶、花和果实都显奇特，既可作为观赏植物栽培，又由于其营养和药用价值，一般作为蔬菜栽培。有一种苦瓜腌制品，打开泥封瓮口，香气便扑面而来。里面的苦瓜嫩黄油亮，凉拌、熟炒，其味皆美。作为盛暑厌食时的开味妙品，苦瓜有其妙用。苦瓜菜肴有金钱苦瓜、苦瓜牛肉、虾胶酿苦瓜、苦瓜焖黄鱼等。对于逐“苦”之“丁”,是甘之如饴。湖南有制成竹、菊、梅、杜鹃花等花样的蜜饯食品苦瓜花。据说广西壮族还有一道名菜蚂蚁炒苦瓜。南京的苦瓜粥，用苦瓜丁、粳米、冰糖熬成。粥味道清香爽口，且内容丰富，色泽鲜艳──绿的苦瓜片、红的肉丁、黑褐色带花纹的松花蛋和金黄色的海米，衬以米粒雪白的底色，真像一幅点彩的斑斓绘画。2005年昆明还推出金星苦瓜啤酒，有机会很想品尝。

苦荞麦

    在中国历史上艰难困苦的生存环境中，先民肯定没少“吃苦”。苦荞麦丝丝缕缕亦苦亦甜的滋味让人难以忘怀，又在饥荒年代给人以生机。荞麦在我国种植的历史至少有2000多年了。公元前5世纪的《神农书》中有关于荞麦的记载。1975年，考古学家在咸阳汉墓中，意外地发现有随葬的荞麦籽粒，表明汉代关中地区已开始种植荞麦。苦荞似乎是神农尝百草时用心良苦地精选出来的一个植物科目。它与原生的野草最接近，割了再长的特性都来自野草的遗传。作为救荒作物，荞麦与苦涩相连，人间贫瘠荒凉之地，给苦荞留下一席之地，救饥民于水火之间。荞麦适应性强，生长期短，一般为60余天，所以在中国历史上，荞麦常以备荒作物的面目出现。一旦遭了灾，农作物全都指望不上了，但即使到了三伏，仍能种荞麦以补救。荞麦不在五谷之列，是不入流的农作物，但在山西又被民间百姓称为"土四环素"：有个小病小灾的，不用求医生，吃点苦荞麦就行。作为民间餐饮，苦荞看似不登大雅之堂，却如此实惠！除我国外，日本人也喜欢食用苦荞麦。自从苦荞麦由我国的唐朝传入后，苦荞食品便风行日本诸岛，据说有70000家苦荞面馆。当年周恩来总理访问日本时，日本首相宴请周总理的地方就是苦荞面馆，可见苦荞麦在日本的身价。至今日本仍然把苦荞食品列为保健食品。

    苦味虽不为多数人喜欢，而越来越多的“吃苦者”对吃苦却甘之若饴。有家餐馆的《苦味菜谱》，洋洋洒洒竟有30多道。食客们“自讨苦吃”，却个个神情自若，授受如仪，大快朵颐，苦乐自知，确有一番傲人境界。这有如川人能吃辣者，似乎是大大的英雄一般。吃罢油腻，试点苦菜，如何？

（附：酸碱性食品列表） 
1.强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子、柴鱼等。
2.中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。
3.弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。
4.弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。
5.中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。
6.强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带等。

2006年于克利夫兰，2018年于波士顿上传至科学网