为何中餐多蒸煮？-- 说说古代的饮食文化

看了孟津老师的《打馕》，我一直在思考孟津老师的问题，烧烤很香，可是为何国人的餐桌上都是蒸煮的食品，而缺乏烧烤呢？是食材的问题么？古代没有污染，也很少烧烤。是用火技术的问题么？蒸煮和烧烤耗费的燃料差不多。是工具的问题么？也是也非，工具有差异，但不能决定一切。那么为什么中餐多蒸煮呢？

我想，中餐的蒸煮习惯，和中国的集体主义的文化一样，历史悠久，可以追溯到刀耕火种的社会历史时期。有两件事导致人们从烧烤转为蒸煮，一是气候变冷，二是人口膨胀。两者共同造成中国社会的风俗习惯的改变。

查Wolfram Eberhard 写的《中国历史》，中国餐饮习惯的改变发生在公元前三世纪初，这是一个不约而同的年份，埃及亚历山大的特希庇乌斯发明泵浦，欧几里德写作《几何原本》，阿基米德大谈“给我一根杠杆，我要撬起世界“，而中国的餐桌从肉食转为素食为主，原因是气候变冷，导致自然界可以提供的野味大大缩减，也导致可以耕种的土地面积增加，导致农业生产的扩散（火耕轮作的井田制开始消亡），于是生活在中原地区的人口开始膨胀，所以人们的饮食习惯也不得不从烧烤向蒸煮转移了。

烧烤和蒸煮有什么不同？

第一，             原料不同，烧烤肉食比较多；素食本身是燃料，不适合烧烤；

第二，             烧烤需要刀叉（金属制品），我国古代缺乏金属，有限的金属被应用于军事领域，所以从古到今，中国都缺乏刀叉从事烧烤；比如樊哙大啖“生彘肩”（“生彘肩”是刚从鼎中煮好备食的猪前腿），需要拔剑切而食之。

第三，             炊具不同，因为缺乏金属，更缺乏加工工艺（据说是突厥人把制铁技术传入我国，黄帝也不过是一个外来的民族，征服了原住民就成为原住民的祖先了），我国古代总是变着花样地制造鼎、釜、锅，陶、瓦、缸，材料主要是陶土，后来是瓷土。说起中国的英文China，还与中国缺铁多瓷有关。金属主要掌握在贵族的手中，用于制造武器。

第四，             保存方式不同。烧烤比较干燥，不会多用水（与喝水分离，相当于用水效率高），比较适合于经常迁徙，环境干燥的地方。对于江南水乡，显然不合适。

第五，             人口的压力越大，对水稻的产出期望越高。水稻只有东南亚地区才适合生产，这是地理条件的制约。

第六，             由于中国人口的膨胀，人们依赖的蛋白质有限，在蛋白质含量方面，米不如面，所以国人的蛋白质摄入量有限，不得不依赖杂食性的猪。可是猪肉有一项弱点，就是猪的传染病非常致命，如果烧烤不当（加热不均匀），会带来严重后果。所以，中东地区非常憎恶猪肉，因为猪肉”不洁“，不洁的原因，就是猪肉的寄生虫问题。猪肉只能蒸煮，不能烧烤，这是所有吃猪肉的民族的共同无奈选择。所以樊哙吃的是“水煮肉”，而不是“火烤肉”，猪肉是没办法火烤的。

第七，             烧烤在火中损失多，如油脂，对于一个缺乏油脂和蛋白质的民族而言，是一种浪费。

那么，人口为何会膨胀？（秦始皇统一的过程中，消灭了这方面的资料，所以历史文献中对此是空白，我们只能从气候变化中推论，人口会膨胀，因为本来湿热的气候，让人们无法开发原始森林。所以史前的人类聚居区，都是几个森林大海中的小不点，这样才有充足的野味，供那些求生技能不足的人们生存。）农耕社会的生产效率，要高于火耕（轮作）社会，所以依赖土地深耕细作之后，土地出产增加，导致人口增加，人们就没有足够的蛋白质来源了。

人口膨胀的另一个来源是集体主义的流行。集体主义是如何产生的，李约瑟认为与中国历史上周期性的洪水有关，为了治水，需要有官僚体系，需要有集权政府，于是附带产生了集体主义。作为消防工作者，笔者认为集体主义产生于古代火耕社会的生产实践，如果不服从集体，随便烧荒，也会破坏当时的生产活动，导致秋天没有收成，破坏了社区共存的基础，所以中国古代的法制苗头出现很早，主要是规范那些冒失纵火的人，《周礼》中规范的周代官制，就有专门的控火职位。控火，就是管理火耕行动，也是生产劳动的一部分。由于产生了强有力的中央政府，导致族群之间的抢夺大大减少，所以中国的人口开始膨胀。

我国的社会发展是晚于中东地区的，中东地区的火耕结束早，文字出现晚，所以缺乏对祖先崇拜的记录，转而信神，而中国社会的祭祖文化，来源于中国的火耕实践结束得很晚，晚于文字的产生，所以火耕社会的祭祖文化，部分地被保留发展起来，这是中国人不信神，却从事祖先崇拜的原因之一。

以上看法，纯属读史的臆测，商周时期中国还有燔祭（火烤），农业社会之后，我国就只有水煮猪头作贡品了，是祖先的口味改变了么？是我们的食谱改变了，这是人口的压力。