南加州大学的科学家约翰·S·艾伦，最近出版了一本新书，名叫“杂食心态:我们不断进化的与食物的关系”( The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship With Food)，探讨为什么我们人类特别喜欢吃那些口感酥脆的食物。下面记录的是一段他和NPR(美国公共广播电台)主持人盖伊·拉兹的访谈对话。

主持人盖伊·拉兹：请告诉我们，每一种你可以想到的，口感很酥脆的食品，例如，炸薯条，当然还有薯片，各种天妇罗(炸大虾)，等等。现在，这里就有了一个问题：即使按医生说得，所有这些食品对你的健康都很不好，可是，为什么它们吃起来的口感那么好呢？正如厨师马里奥·巴特力的名言所说得， “香脆”这个单词，比广告里任何其他一个形容词，都能卖出更多的食物，这是为什么呢？

南加州大学的人类学家约翰·艾伦在他的新书里提出来的，就是这么一个问题。约翰·艾伦，我现在正吃着薯片哪。(发出一些嘎吱嘎吱的声音)

约翰·艾伦：是的，你正吃着哪。

拉兹：这些都是在大西洋中部地区我们这疙瘩常见的“伍兹”牌的薯片。不承认真不行，这东西可好吃啦。我平时不常吃，因为我有两个孩子，你知道，我想以身作则，给孩子当个好榜样。但是，它们真的是很好吃。这是为什么呢？它们为什么这么好吃呢？

嗯，土豆片非常松脆，香酥的土豆片......请原谅我，对不起。你也来点儿吧。

艾伦：土豆片非常酥脆。我们可以开始书归正传了。让我们回头看看，为什么酥脆的东西这么吸引我们。你知道，大约6千万年前，在生物进化的道路上，灵长类动物刚刚开始与其他种属的哺乳类动物分道扬镳。让他们这么做的原因之一，可能是他们这些小型的灵长类动物，吃下了不少清脆爽口的昆虫。后来，一直到现在为止，灵长类动物也发现，在吃很多蔬菜植物的时候，也都很清脆爽口。如果这些植物是新鲜采摘的，就更是这样。所以，清脆爽口始终是个表示植物新鲜状态的标志。[叶菜蔫巴了，老太太都不要。]

我们人类对有咸味的，有甜味的食物，天生就有非常强烈的喜好，也许还包括油腻多脂肪的食物，目前这一点还有争议。还有一种被称为鲜味的，很可口的味道。尽管，我们没有探测酥脆的味蕾，但酥脆的口感就是好。所以...

拉兹：但这里有多少好口感, 是因为听到了牙齿在口腔里咀嚼这些东西发出的清脆声音？

艾伦：嗯，我觉得声音的问题，更多的涉及到每个人在个体水平上的口感疲劳。你知道，如果你一口气吃了很多同样的食物，品尝时的好感觉就会慢慢地消失殆尽。你知道，在像托马斯·凯勒开得那种非常昂贵的高档餐厅里，他们为有钱的食客提供很多种小份量的小吃服务。这里的一部分原因是为了避免食客的口感疲劳。但是，如果把食物弄得又酥又脆，你就可以坐在那里津津有味地一直嚼个不停。前一两个周末，我给自己爆了一大碗爆米花，一边看篮球比赛，一边不停地嚼着爆米花。[肯定还有啤酒，他没说。]

拉兹：是啊。你停不下来。

艾伦：即使我知道我很享受那种清脆的声音，我在想，怎么能把这一条算进来，特别是在Batali美食评论里，把它和餐厅菜单里的东西一起评论一番。

艾伦：香脆感真的是很奇妙。就很像做大脑的功能成像研究时那样。如果你可以做一个彩色大脑扫描，看到你大脑里的某些活动，你就可以看到，大脑中的某些部分已经发亮了。所以，当你说“酥脆”这个词时，你的嘴巴在活动，你激活了整个系统。因此我认为，在菜单里使用拟声词法(onomatopoetics)，可以让你去想，哦，那个好吃的东西已经在那里了。

译者注: 另一个心理学的问题是咀嚼香脆的食品，可以起到一些镇静作用，减轻人们的焦虑紧张感。如果商家能够在香酥松脆的食品里，再添加一些盐，糖，油和脂肪类的调味料，就会使人吃的时候感到更加愉悦，因此卖出更多的商品。