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做法一
食材
鸡腿4只、生粉10g、蛋黄1个、盐5克、干辣椒5个、大蒜3瓣、姜适量、葱段若干、生抽约10ml、白醋约15ml、白糖10g、清水20ml。
做法
1.将鸡腿洗净,大蒜、姜切碎,葱切丝,干辣椒切粒待用;
2.剪刀沿鸡腿的一端剪向另一端,剔除骨头;
3.鸡肉切成块,装进碗中,放蛋黄与盐搅拌均匀;
4.下油锅前再将生粉拌进鸡肉中;
5.油温大概到180度时,将鸡肉倒进去;
6.用筷子不停翻搅,以免相互粘连;
7.将所有调料放进碗中,调成汁;
8.锅内留少许底油,干辣椒煸炒香;
9.倒入调好的酱汁,小火煮到黏稠;
10.倒进炸好的鸡块,快速翻炒均匀即可[6] 。
小贴士
1.生粉若过早放入鸡肉中,会不够干爽,炸出来的鸡块不够酥。
2.油温可肉眼观察,当油表面有轻烟冒出时即可。
3.油要下足,鸡肉一次少放点。否则会导致油温一下降低,影响油炸的效果。
4.炸好的鸡块用漏勺沥干多余的油,在放在厨房纸上吸油。
5.最后鸡块裹汁要快速,保证外焦里嫩的口感[6] 。
做法二
食材
鸡腿4只、生粉90克、鸡蛋黄1个、食盐5克、干辣椒5个、生抽10毫升、大蒜3瓣、白醋15毫升、白糖10克。
做法
1.将鸡腿洗净,大蒜、姜切碎,葱切丝,干辣椒切粒待用;剪刀沿鸡腿的一端剪向另一端,剔除骨头;
2.鸡肉切成2X2cm的块。装进碗中,放蛋黄与盐搅拌均匀;下油锅前再将生粉拌进鸡肉中;
3.油开后,将鸡肉倒进去;用筷子不停翻搅;
4.将调料所用所有调料放进碗中,调成汁;
5.锅内留少许底油,干辣椒煸炒香;倒入调好的酱汁,小火煮到黏稠;
6.倒进炸好的鸡块,快速翻炒均匀即可[8] 。
做法三
食材
鸡腿3只(370克)、红萝卜1/3根、蒜3瓣、葱1根、鸡蛋1只、米酒1汤匙、生抽1汤匙、油1汤匙、生粉1汤匙、白醋1汤匙、生抽2汤匙、米酒1汤匙、番茄酱1汤匙、白糖1/2汤匙、鸡粉1/2汤匙、油1碗、生粉1/2汤匙。
做法
1.鸡腿洗净剔去骨头,肉切成块,加入1只鸡蛋清、1汤匙米酒、1汤匙生抽、1汤匙油和1汤匙生粉拌匀,腌制30分钟入味。
2.红萝卜去皮,先切成薄片,再切成三角形;蒜剁成蓉,葱切葱花;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。
3.取半碗清水,加入1汤匙白醋、2汤匙生抽、1汤匙米酒、1汤匙番茄酱、1/2汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉和1汤匙蒜蓉调匀,做成酱汁待用。
4.锅内注入1碗油烧热,倒入鸡腿肉先大火炸2分钟,再改小火慢炸5分钟,待肉熟后捞起沥干油。
5.倒出锅内余油,爆香蒜蓉和红萝卜片,淋入酱汁煮至沸腾,倒入鸡腿肉拌炒入味,洒上葱花,即可出锅。
小贴士
1.给鸡腿剔骨时,要小心别切伤手,可先在鸡腿上划几刀,再慢慢将骨和肉分离开。
2.酱汁调匀后,先试一下味,如果酱汁合口味便停手,觉得味道不够再添调料。
3.油炸鸡腿肉时,应先旺火烧热油再放入鸡腿肉炸,待鸡腿肉外层被热油锁住后,便转小火慢炸至肉熟,如果想吃酥脆点的鸡腿肉,炸的时间可稍长一些。
4.炒制炸好的鸡腿肉前,应先将酱汁煮入味,再倒入炒匀勾芡,炸好的鸡腿肉不可久煮,否则肉会过老。
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