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材料:猪肉(瘦)750克
调料:白砂糖75克,酱油150克,盐6克
原料精选加工:
(1)新鲜精肉。
(2)精肉要尽量去净脂肪、骨,再切成20克左右的肉块,以保持纤维的长度。
(3)原料肉一定要保持清洁卫生,如有淤血和污物要用清水洗去。
煮肉:先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,每锅瘦肉投肉量为150克左右,经过烧煮并用上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。
(1)煮肉时间:锅开(沸腾)后煮2.5至3个小时。
(2)掌握火力:在锅内煮沸后约20分钟,火要逐渐减少,约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住,仅留少量炭火烧煮,切不可大火。
撇油:
肉煮好揭开锅盖,先将锅内的油汤臼出,将肉块全部揭开,然后将臼出的汤倒入锅内,同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,当油浮上汤面而油水分清时,就进行撇油,在撇油时要不断加水,保持大汤(接近满锅为好)。把大部分油撇去后(约1小时),将酱油、酒、盐放入,继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段,要不断地用铲子上下、左右翻动,以防发生炒焦,并检去筋膜、碎骨等。
收汤:
当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,最后仅剩余炭保存温度,否则会粘锅影响肉松质量,待肉汤及调料全部吸收后,即可盛起送入炒松机炒松。
烘炒擦松:
炒松前必须对炒松机进行检查,保持清洁卫生,然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中,火力要正常,初步估计,炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%,包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松),根据肉松的情况擦一遍、二遍,个别的擦三遍为止。
材料:精猪瘦肉几两
辅料:姜 酱油 盐 糖
制作步骤:
新鲜的猪瘦肉,切块;
锅里放水烧开了,将肉块下进去焯一会儿,捞出洗净;
肉块放高压锅内,加适量酱油、水、姜片,少许盐和糖,盖上锅盖,高压锅压40分钟;
稍凉打开锅盖后,大火收汤,直到汤都收干为止;
将姜捞出,用木铲将肉尽量捣碎;
炒锅烧热,不加油,将肉放进去煸干,不断翻炒,至肉变成蓬松的肉丝状后关火;
肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下,肉松就大功告成了。
材料:猪里脊500g、姜1块、花椒1汤匙、大葱4段、白糖2茶匙、婴儿酱油1/2汤匙、橄榄油10g。
制作步骤:
猪里脊切小块。
用花椒煮水焯水捞出沥干。
加入葱姜煮到一捏就碎。
捞出来控水晾凉。
用擀面杖擀碎,多擀一会成为肉蓉状态。
加入糖,橄榄油,酱油。拌均匀后放入面包机或者炒锅,炒到干松即可。
没有面包机炒锅是一样的。自己观察着上色均匀即可。在金色面包桶里又是晚上显得很黄,其实正常是淡黄色。
倒出来晾凉就可以装入保鲜盒。
装好的肉松。
很是那么回事吧。宝宝很喜欢吃。
小贴士:
给宝宝的肉松要切小一点,这样肉松会比较碎。要是3岁以上的宝宝或者成人吃,就不用那么小块,可以顺纹理切条,肉松比较长。
盐和作料都没有加。拌白米粥也觉不到什么味。如果是大宝宝和成人吃,作料如下:盐1茶匙,糖1/2汤匙,生抽1汤匙,鱼露1茶匙,咖喱粉1茶匙,五香粉1茶匙,鸡精1茶匙,食用油1/2汤匙。味道超级好。
要想肉松成我这种蓬松蓉蓉的感觉,一定要使劲擀。还有就是用面包机启动翻炒功能30分钟结束后,再启动揉面程序10分钟,再启动翻炒,这样交错会更蓬松。要是用炒锅,建议用打蛋器,搅拌翻炒。锅铲翻不那么蓬松。
材料:高筋面粉150克、奶粉1大勺、酵母(干)1小勺、鸡蛋清1大勺、肉松适量、食盐1/4小勺、白砂糖30克、水70克、黄油15克、沙拉酱适量。
制作步骤:
面包按一般制作流程即可。面团揉至扩展阶段,盖上保鲜膜,放在28摄氏度下进行基础发酵
发酵至2.5倍大即可
发酵好的面团排气,分成4份,滚圆。醒发15分钟。(更详细的过程图请看“手工揉面发酵步骤图”)
取一块面团,压扁,从中间往下擀
再从中间往上擀。使成椭圆形(不要太长)
翻面,从上往下卷起来,边卷边收紧。并且注意将两端往中间收
如此即可整形成橄榄形面团
在38度,湿度85以上的条件下进行最后发酵。大约40分钟,发酵到两倍大即可。在表面刷上一层蛋水液(鸡蛋:水=1:1)。放进预热好的烤箱,180度烤15分钟左右
出炉后,放冷却架上冷却后,取一个面包,从中间切开(不要切断)
在切缝里涂上沙拉酱
合起来,在表面也涂上沙拉酱
在肉松里滚一圈,再甩去多余肉松,即可。
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GMT+8, 2024-9-3 08:20
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