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自己做寿司的经验

已有 2297 次阅读 2016-6-6 00:23 |个人分类:菜谱|系统分类:生活其它

1、紫菜封口时,可以抹一点沙拉酱或者水,这样封口就很严密,一般就不会漏开了。抹水的话,就不会影响材料原来的味道。我也试着用米本身的粘度封口,但效果不是很好,很容易裂开。
  2、切寿司的话,有点小窍门。如果有把很快的刀当然很好,不过我是没有,也懒得每次做前都磨刀。我的经验是,刀快不如刀沉,稍微有点分量的刀就很好用。切的时候,基本感觉是用下压的力量来切断寿司卷,可以在刀刚接触寿司卷的时候微向斜下出刀,就好像先把卷皮蹭开一个小口一样,之后以这个小口为基点,垂直下压,很容易就切开了。切完稍微整整形,动作越熟练,切完的小卷就越变形的少,相对整起来比较容易,当然,如果要整成方形、三角形什么的,就还要花番功夫了。最后一点,切的时候,刀上沾一点水,寿司卷就很容易切了。还有紫菜,我曾经贪便宜,买过一种质量很差的紫菜,稍一用力就容易碎掉,碰到这种紫菜就比较麻烦了,只能把卷切宽一点,勉强切开而已。
  3、我一般也把两头省掉了,就是切好后直接进入我的嘴巴,不上盘了,呵呵。你要想要的话,可以试着把米铺满一点看看。或者,利用高起的紫菜边,在切好后,翻过来,向上面铺填点料进去,遮挡下面的混乱状况,比如鱼子酱、玉米粒之类的小东西,应该就会出现一款比较奇特的寿司,但不会难看就行了。寿司还是很讲究外形的,那我们没形的就想法遮丑好啦。
  4、铺米饭的话,我只用手铺过一次,后来就改用勺子了。
  
  这是我自己做寿司的一些经验,不过我只做过内卷式的。第一次做之前,我也曾担心,不知竹帘什么时候往外撤才好,后来做的时候自然就撤出来了。我一直在想,做外卷式的,是不是就很容易把保险膜卷进去,大概做一次就好了吧。实践是检验某某的标准嘛。
  
  额外补充一点,关于米饭。我在网上看过关于寿司米的选用,当然是日本米最好,但那个米的价格只有尤二姐才吃,像我们就吃普通米就好了(但还是不要是陈米的好)。关键是米的口感,我问过一个去日本进修过的老师,她说日本寿司的口感确实很独特,米很有韧劲,有粘性,但又一粒是一粒的。所以我就想试着做出来。
  现在我用的方法是,先把米用水淘4—5遍,就是尽量把米洗清。然后用水泡4-8个小时,米会吸饱了水变得很涨。再用水淘2遍,就是洗出来的水越清亮越好。最后上锅煮时,放常用水量的1/4-1/3就可以了,一定不要多。这样做出来,米也熟了,韧性还不错,也比较松散。米煮好后,要趁热搅散,在晾凉的过程中也要不时搅动,让它保持松散的状态。对了,为了要米的粘性,我稍放了一点糯米混在普通大米里,大约按1:20的体积放的。这样做出来的米,我觉得还是有点那种口感的。
  这些其实都很麻烦,而且很浪费水,所以,除非是很重要的朋友来,不然自己家里人吃,我就蒸普通米饭了。如果有兴趣,可以试试看。



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