蛋白質：牛奶總蛋白質含量高，為人奶的三倍。牛奶的蛋白質，主要以酪蛋白（Casein）為主，人奶以白蛋白為主。人奶味道較甜，因為碳水化合物含量較牛奶高。在礦物質方面，牛奶缺乏碘、鐵、磷、鎂，人奶含量豐富。人奶含有二種物質成份，此乃牛奶所缺乏者，一者卵磷質（Lecithin），屬於磷脂質，一者Taurine，屬於一種胺基酸，這二種物質參與嬰兒腦部發育，哺乳人奶攸關嬰兒智能發展，又豈是牛奶可以取代？

人奶中另有二種胺基酸，其含量為眾奶之上，其成分為Cystine及Tryptophan，他們提供嬰兒極佳的營養分。從人奶與牛奶成份比較中，我們可以發現一個事實，人奶牛奶都是提供給小牛或嬰幼兒飲用。仔細觀察小牛與小嬰兒成長的差異，可以發現牛奶原是發育中小牛的食物，小牛出生後飲用牛奶，促使其骨骼及身體重量的急速發育，每個月增加一倍，出生後前三個月均如此，但腦部發育少且慢；相對地，人類小嬰兒卻需要六個月時間，體重才會增加為出生時的一倍大。嬰兒的發育，身體成長成熟度緩慢，但腦部卻以最快速發育，超越所有的動物。小牛肢體骨骼的快速成長，故需要大量蛋白質；相對地，嬰兒腦部成長勝過肢幹，故需要卵磷質及Taurine等特別物質的輔助。

台灣社會經濟發達，乳類製品充斥市場，現代的小孩子發育極好，高大的軀幹，呈現早熟的徵兆。常見如十二歲的外表，卻僅有八歲的智能內涵，此及乳類製品，如牛奶等高蛋白質的賞賜，但相對地腦部發育，智力啟發卻大不如矣！

從消化的觀點來考量，牛奶中含有二種成份，一種乳糖（Lactose），另一種酪蛋白（Casein），這二種成份，均得仰賴特定酵素的分解。如乳糖經由Lactase（乳糖黴），酪蛋白經由Rennin，分解成較單純之成份。人類僅在嬰兒期（稚齒尚未長齊之前），其胃內含有這種足以消化酪蛋白的酵素Rennin，孩童約三-四歲時，乳齒已長完備，這二種酵素就會從消化道中消失，終其一生不再分泌。此時應當提醒父母，停止使用乳類製品，開始餵食固體食物。如果仍舊繼續使用牛奶，將會埋藏許多痛苦的病兆。

牛奶所含的蛋白質中，大多數是酪蛋白（Casein），酪蛋白是一種大型、堅硬、緻密、極困難消化分解的凝乳（curds）。『酪蛋白』適合含有四個胃結構的牛，利用不斷反芻消化分解，方能完全消化。母奶蛋白質成分單位相當小，屬於性質柔軟的凝乳，即使消化系統尚在發育中的新生兒，均很容易就能消化。牛奶與人奶，其酪蛋白的含量，牛奶為百分之三百，這種堅厚粗糙的東西，誠如粘合木器的膠質。哈維醫師指出牛奶中酪蛋白因子乃是造成消化不良的重要因素。因為牛奶中所含酪蛋白及脂肪，會與所有食物進行極不適當的組合。牛奶進入胃後，會自然形成凝乳，凝乳會形成一種把胃中殘存食物包圍起來的作用，這種隔離現象，造成孤立狀態，會阻礙其他食物之消化，直到凝乳被消化為止。

從牛奶與人奶成分分析中，顯示新生兒至六個月間，最好以人奶哺乳，如此在腦部發育及營養狀況才能健全。六個月以上至幼齒長成期間，可以牛奶替代。苟三歲以上，或幼齒長齊則應放棄牛奶的攝取，而以天然穀物及豆類、蔬果等取代之。

牛奶及乳類製品，含有至少二十五種以上不同成分類型的蛋白質（異類蛋白質），此乃造成人類過敏反應的重大原因，乃至自體免疫疾病，均有關聯性。牛奶及乳製品為食物過敏的元凶。過敏反應幾乎不曾見於餵食母奶的嬰幼兒。倘若母親仍是乳製品的大量消耗者，過敏反應會透過奶水的餵食，造成嬰兒腹痛等疾病。消化性潰瘍者，假使攝取乳製品，常會惡化潰瘍。其原因乃是乳類製品含有高濃度蛋白質，蛋白質的消化，必需靠胃部分泌更多的胃酸（主要是鹽酸）及消化酵素方能分解消化。因此民眾錯誤的認知以為「胃潰瘍應多喝牛奶，以令胃壁形成一層膜，可以抵抗發炎且可幫助潰瘍的癒合。」乍聽似有道理，仔細推理則是一派胡言。

神經醫學上有一種疾病，至今仍舊令人感到沮喪難治者－多發性硬化症，其發生率與孩提時代攝取過多乳製品有關。流行病學研究顯示，吃人奶者極少見有罹患此病者。成年人糜爛潰瘍性大腸炎，兒童經常發作的急性扁桃腺炎，慢性鼻竇炎，淋巴腺發炎腫大，慢性中耳炎‥‥這些頑固且反覆發作惱人的疾病，不論何種年齡層，只要單純地從飲食中剔除牛奶以及相關的乳類製品，短則或一個月，長則或三個月，就可以得到非常神奇的改善與效果。譬如兒童腫大的扁桃腺，不須藉助扁桃腺摘除手術，或長期抗生素治療，假以時日就會明顯的縮小而回復正常大小，永絕再患。

W. Walker醫師是美國一位世界知名的內分泌專家，他以其六十多年長期行醫的豐富經驗中體認到，許多疾病尤其甲狀腺腫大之形成，或其他甲狀腺功能失調等棘手疾病，除了碘代謝以及賀爾蒙因素之外，直接導因於牛奶中所含酪蛋白者，經常為人們所忽略。這種現象在牛奶及乳製品大量採用巴斯德消毒法之後，更為顯著。Walker醫師在三十-四十年代，提出這種想法及呼籲，誠為高瞻遠矚。

(1)巴斯德加熱消毒法的害處

細菌學家巴斯德創立消毒殺菌的方法，使得一向牛奶或羊奶由生奶變成熟奶，雖然有利於保存及減少傷寒菌感染等，但是加熱後的牛奶或乳酪等、改變酵素性質，酵素及蛋白質、脂肪的結構成分，加熱後會形成不穩定物質，且牛奶加熱至一七０Ｆ（約攝氏62°Ｃ）會破壞牛奶中活性酵素系統，諸如Cystine, Tryptophan, Lactase等。其他維生素，礦物質，也大多數摧毀殆盡。又加熱後蛋白質會凝固（凝乳）形成堅硬的酪蛋白，且有益腸道的乳酸菌也遭到破壞，最後、牛奶變成非常困難消化，易致過敏，對人類有害無益的東西。

用巴斯德消毒法，消毒牛奶是衛生單位為了強調安全、清潔的產品所設計。但是並不能提供人們有助益健康的產品，更何況巴斯德消毒法並不能完全排除毛髮，灰塵，花粉，黴菌，昆蟲，肥料等環境的污染。總之，巴斯德消毒法僅僅提供劣質品，即使原本唯一仰賴吸食牛奶的動物－小牛，假設餵食消毒過的牛奶後，在其成熟成壯牛前就會死亡，人類應當覺察這些事實，任何人只要即時覺悟而拒絕再喝牛奶及攝取乳製品，都不算是太遲。

雖然經過發酵的乳製品，如乳酪、酸乳酪、酸乳等，通常較比牛奶對於人類消化道，前者較為優勝，但是事實上對人類真正理想飲食而言，仍舊差距甚遠，因為他們都算是偏酸性食物，理應避免。假使真的要攝取，則可使用少量生的，無添加鹽分的乳製品。

(2)毒性物質殘存的考量

現代畜牧業與過去完全不同，限宥於空間，管理，經濟效益，已不採野外自由放牧，而是限地集中管理。為了避免密集式畜養而造成傳染病意外，故於飼料中添加抗生素及殺蟲劑，為了促進肉質肥美，乳汁增產，故自主的添加生長促進劑及賀爾蒙，如此無法確知的化學品，添加劑亦會流入牛奶中，殘存的毒性物質，隨著人類攝食又進入人體。畜養方式的改變，飼料取代牧章，牛群的生態環境及生理現象也會改變。我在有一次參觀牧場的經驗中，發現牛眷裡牛隻所排出的糞便稀鬆，不成型，猶如腹瀉般，缺乏小時候在鄉間所見所聞，那陣陣泛著草香，晒乾後可以整團撿回家當燃料的牛糞。纖維質的減少，牛奶中脂肪成分的改變，脂肪含量增加（因為牛群飽食終日，缺乏活動），尤其飽和性脂肪比例偏高，相對地未飽和脂肪反而大量減少，例如EPA（Eicosapentaenoic Acid）。換言之，破壞性脂肪遠比建設性脂肪為多，造成心臟血管疾病及生殖系統癌病變的增加。

(3)均質化乳製品的傷害

所謂牛奶均質化（Homogenization）是打斷牛奶中的脂肪球，破壞後令其解散的一種製作法。雖然在乳製工業中，此乃一種新的製作過程，但是證據顯示－均質化乳會破壞人類的動脈管壁，對於發展均質化乳，實為致命一擊。

Kurt Oster醫師研究最為精闢，他發現有一種酵素（Xanthin OxiDase）簡稱XO，可存於牛奶脂肪中，正常飲用非均質化乳時，XO只會存於腸道間，不會被回吸收入血液循環中。但是牛奶若經過均質化之後，這個均質化過程會減少乳化脂肪，造成XO大量釋放出來，進而造成血液再回收。因此攝取均質化牛奶，吾輩血中XO濃度平均很高。相反地，飲用非均質化牛奶或不喝牛奶者，其XO濃度均低。XO被視為血管壁瘢痕化的原因，血管壁失去原有的平滑性，會誘發脂肪物質沉澱，凝聚血小板或崩解的血球等，進一步造成瘢痕，粥狀化，最後形成血管硬化，管腔狹窄。Ostcr及哈佛大醫學院Esselbacher 共同提出－攝取均質化牛奶是美國人罹患心臟病的最主要原因。世界上其他國家，如芬蘭，他們的乳製品也是全面採用均質化過程，故心臟病發生率亦極高。又法國極少用均質化製乳，其心臟病比率較美國、芬蘭明顯降低。

(4)合成維生素Ｄ的添加

維生素Ｄ（irradiated ergosterol），此乃經由放射性處理過的維生素添加劑，多年來一直被使用於添加入大多數商業用乳類製品或其他食品及常見合成性的多種維他命丸中。何以要添加維生素Ｄ呢？以前畜牧業以野外放牧方式為主，牛羊們一年到頭在戶外吃草，天然的維生素Ｄ及胡蘿蔔素，可以透過陽光照射在體內自然合成。再從擠出的新鮮乳汁中製作成奶油（尤其是日照豐富的夏季，製成的奶油為一種天然的鮮明的黃色成分）。這種天然的奶油，無法長久儲存及運輸到遠地，故凡是能運送者，多半所含維生素Ｄ極少量且顏色較淡。隨著野外放牧時間減少，吃野草機會減少，曝曬日光機會縮短，維生素Ｄ合成量減低，所製成的奶油，在質及維生素Ｄ含量上，皆隨著顏色褪去而減少，最後製乳業者只得添加黃色色素及放射性Ｄ以補其不足。

動物體內的維生素Ｄ是一種極為複雜的成分，他們的活化過程，需要陽光照射在皮膚上，活化催促由Ｄ1轉成Ｄ2再轉成Ｄ3，分別在肝臟，腎臟中進行，最後活性的Ｄ3，負擔執行鈣磷代謝，鈣質再吸收，骨質鈣化等等過程。具放射性的Ｄ2是一合成維生素，與自然形成的維生素在結構上有些不同。在食物中並無法攝取完整的且天然的維生素Ｄ，因此吾人在臨床上常見關節炎病患，其產生問題通常都是鈣質的利用有所障礙，顯示添加的合成性維生素Ｄ，不論取自牛奶或其他乳類製品，都不是根本解決之法。

在一九三○年代，發現懷孕時，攝取維生素Ｄ添加之牛奶，其胎盤有鈣化現象合成維生素Ｄ的危險性，逐漸為人所瞭解。數年前，在英國因為不正常鈣質代謝，導致新生兒致死，發現與放射性維生素Ｄ，被過量添加入牛奶中使用（由四百國際單位增加為一千國際單位／每品脫）有直接關聯性，因此放射性維生素Ｄ2添加品，在英國已被癈除且禁用。近年來乳製業者，又以合成性維生素Ｄ3，取代放射性Ｄ2為添加品，但其事實結果，對人類健康之利害影響尚未知也。

後記：後學撰寫此文時，曾為自己不斷打氣加油，雖千萬人吾往矣！明知這是冒犯許多乳製業者，奶粉販售者，醫護營養學者專家及行政衛生單位，仍舊完成了。也算為自己一向主張「牛奶是牛吃的，不是人吃的。」，「為了遠離慢性病，請儘早斷奶。」寧願採用其他含鈣的植物性天然食物，以取代牛奶及其乳製品，因為他們的弊端遠大過利益。在此總算做了一次較詳盡的說明，重建牛奶攝取觀念。