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吃蛋要分“清”和“黄”
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蛋是人类最好的蛋白质来源之一，可能是除肉以外大多数家庭饭桌上的家常菜。更重要的是，蛋还是动物食品中为数不多的抗氧化剂来源。
2011年7月6日发表在《食品化学》（Food Chemistry）中的一篇文章（见ScienceDaily“蛋的抗氧化特性有助于防止心脏病和癌症”）指出，蛋黄中的色氨酸和酪氨酸很丰富，它们赋予了蛋的强抗氧化特性。两个鸡蛋黄所含有的抗氧化剂与25克越橘所含有的抗氧化剂差不多，相当于一个苹果的两倍。
同时，蛋黄中还富含另一种抗氧化剂——类胡萝卜素，这应该是除蟹黄以外的另一种非植物来源的类胡萝卜素。即使经过煎煮烹炸或微波炉加工，其抗氧化剂含量也不比苹果少。另外，蛋在胃肠中消化后产生的短肽还具有类似血管紧张素转换酶（ACE）抑制因子的作用，可以降血压。
不过，万物有利也有弊，蛋也同样如此。2010年11月1日《心脏病学杂志》（Journal of Cardiology）刊载的一篇文章谈到了蛋黄对健康的坏处（见ScienceDaily“论胆固醇，一个蛋黄比一顿快餐肉还糟糕”）。
文章指出，一个蛋黄的胆固醇含量在215毫克到275毫克之间，而一顿快餐肉的胆固醇含量只有150毫克。对于处于心血管病高风险阶段的人来说，每天的胆固醇最高摄取量应控制在200毫克以内。调查表明，患糖尿病的人每天吃一个蛋与每周吃一个蛋相比，患心血管病的风险加倍。文章还说，在经常吃蛋的人中，糖尿病诱发病例明显升高。
2012年8月13日刊载于《动脉粥样硬化》（Atherosclerosis）的文章（见ScienceDaily“论动脉粥样硬化，吃蛋黄跟抽烟一样糟糕”）指出，经常吃蛋黄者与经常抽烟者相比，前者诱发颈动脉粥样硬化斑的可能性为后者引起相同症状的可能性的三分之二强。
动脉粥样硬化又称冠状动脉病，包括各种心脏病和中风，病因为动脉血管内壁的蚀斑形成，高胆固醇可使病情加重。对1231名男女（平均年龄61.5岁）的研究表明，40岁以上颈动脉粥样硬化斑呈线性增加，而吸烟者和吃蛋黄者的颈动脉粥样硬化斑则以指数升高。每周吃3个以上蛋黄者的颈动脉粥样硬化斑远高于每周只吃2个以下蛋黄者。糖尿病患者每天吃一个鸡蛋，其患冠心病的风险将提高2-5倍！
由此可见，蛋类固然是价廉、方便、美味的佳肴，但并不适合每一个人食用。尽管它可能是成长中的儿童、孕妇、重病患者的必需营养品，但却不太适合老年人，尤其是它可能加重患糖尿病和心血管病的风险。因此，40岁以上的男女，除非特别需要，蛋类还是少吃为妙。如有可能，尽量只吃蛋清，不吃蛋黄，或者可用牛奶代替。
https://blog.sciencenet.cn/blog-281238-601982.html
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