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舌尖上的“错觉”——肥胖之殇
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【文献导读】
昨天，Nature以“味觉”（Taste）为题推出一个食品科学专辑，其中一篇《肥胖——不敏感问题》（Obesity: insensitive issue），揭示了肥胖者为何“管不住自己的嘴”的秘密。文章说，同样吃上一客巧克力冰激凌，瘦人可能觉得很甜，而胖人却不觉得有多甜！
如果你是个胖子，那么你一定喜欢又甜又腻的食物。打个比方，在胖子面前放一盘奶油蛋糕和一盘花椰菜，他的手铁定会伸向奶油蛋糕！这就是胖子为何“管不住嘴”的原因。
可是，真正导致人发胖的东西并不是碳水化合物（糖）或甜品，而是脂肪（肥腻）！奇怪的是，肥腻并非五味（甜、酸、咸、鲜、苦）中的一味，那么舌头上的味蕾是如何品尝（感知）出来的呢？
原来，味蕾是从食物的水解产物感受它们的味道的。比如，从淀粉的水解产物葡萄糖感受到甜味，从蛋白质的水解产物氨基酸感受到鲜味。同样，可以从脂肪的水解产物脂肪酸感受到苦味。有趣的是，胖子的味蕾对脂肪酸不太敏感，所以他们吃肥腻食品时也能“狼吞虎咽”。
味蕾细胞表面用来感受脂肪酸的受体是CD36。如果CD36高表达，那么就能探测到极低浓度的脂肪酸。显然，胖子的CD36表达水平偏低。
然而，有人反驳说：脂肪在进胃之前是不会分解为脂肪酸的！而支持者辩解说：油腻食物其实含有的脂肪酸比脂肪要多，或者说当脂肪含量升高时，脂肪酸含量也升高。
一个棘手的问题是，究竟是舌尖对脂肪不敏感促使摄入高脂食物过多，还是吃太多高脂食物造成对脂肪不敏感？正确的回答可能是一半一半，而且这个嗜好是可以改变过来的，但需要一段时间。
以盐为例，摄入过多的盐会导致血压升高，增大心血管病的风险。假如炒菜时能少放点盐，过一段时间就不那么喜欢吃比较咸的菜了。相反，每天喝两罐运动饮料的人，只要一个月，即使以前不喜欢吃甜品，最后也会喜欢吃。
同样，如果我们奉行低脂膳食，那么我们对脂肪的敏感性就会增加。的确，让瘦子和胖子同享低脂食物四周后，他们对脂肪的敏感性都提高了。
因此，提倡健康饮食及健康的生活方式永远是减肥的良方，只要坚持减少脂肪摄入，减肥就会变得比较容易。
聪明的读者，假如你是位偏瘦而想增肥的人，是否也从这篇文章中得到某种启示？
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