椰子油的生理活性：抗氧化活性

段岢君[1]^,2，邓福明^1,3，赵松林^1,3，陈卫军^1,3×

（1. 中国热带农业科学院椰子研究所，海南文昌 571339；

2.海南大学食品学院，海南海口  571737

3.海南省椰子深加工工程技术研究中心，海南文昌 571339）

摘要：椰子油的功能性一直是国内外研究的热点，其中抗氧化活性受到越来越多的关注。综述了近年来椰子油的体外和体内抗氧化活性研究进展，为进一步开发和利用椰子油中抗氧化活性物质的深度开发和利用提供依据。

关键词：椰子油；生理活性；抗氧化活性

Biologicalactivity of coconut oil：antioxidative capacity

Duan Kejun^1,2, Deng Fuming^1,3, Zhao Songlin^1,3, Chen Weijun^1,3﹡

（1 Coconut Research Institute of Chinese Academy of Tropical AgriculturalSciences,

Wenchang, Hainan China 571339;

2 College of Food, Hainan University, Haikou,Hainan China 570228;

3 Hainan coconut processingengineering technology research center, Wenchang, Hainan China 571339）

Abstract：Coconut oil have been one of the hot spots ofthe food researchers for a long time，while antioxidant activity has been animportant aspect. The research advance in antioxidative activities of Coconutoil and its components were reviewed to provide the basis for further developmentand utilization of Coconut oil．

Keywords：Coconut oil, Biological activity, Antioxidant capacity

椰子油（Coconut oil, CO）是源于椰子果肉的植物性油脂，是近年来活跃在国际市场上的一种重要植物油脂^[1]。经过大量研究证明它也是理想的保健食品原料，含有多种生理功能的活性成分^[2-5]，其中抗氧化功能就受到了高度重视。

自由基引起的氧化作用与人类的疾病和衰老有密切关系。因此对食品特别是油脂的抗氧化活性研究具有十分重要的意义。氧化的油脂不仅降低了食品的营养价值，而且过量的自由基引起的氧化压力，将削弱机体新陈代谢，导致生理功能损伤，进而诱发多种疾病^[6-9]，故需添加抗氧化剂来抑制油脂氧化。因化学合成抗氧化剂的安全性受到质疑，动物实验表明具有一定的毒性和致癌作用^[10,11]，所以国内外对天然油脂本身的抗氧化性能比较关注。本文主要概述了椰子油抗氧化活性在国内外的最新研究现状。

1.椰子油多酚类物质与抗氧化活性

椰子油本身含有的抗氧化活性成分，包括一些未皂化成分如多酚类物质和VE，同时还含有咖啡酸，对香豆酸，阿魏酸和儿茶素等^[12]。大量研究表明，多酚类物质与椰子油的抗氧化性能密切相关。Nevin和Rajamohan^[13-14]等研究表明椰子油所含多酚物质能够有效清除老鼠体内过剩的自由基，并可降低血清和组织中的总胆固醇（TC）、甘油三酯(TG)、磷脂、低密度脂蛋白(LDL)胆固醇、超低密度脂蛋白(VLDL)胆固醇的水平，并升高高密度脂蛋白（HDL）胆固醇的水平。Dia^[15]等测定用不同方法提取的椰子油总酚含量，结果显示天然椰子油（Virgin Coconut Oil, VCO)的总酚含量高于精炼椰子油（Refined Bleached Deodorized CoconutOil, RBD)。主要由于VCO温和的加工方法，最大程度地减少VE，多酚等营养成分的损失。Marina^[16]等分析测定了来自马来西亚和印尼市场的不同种类椰子油，实验证实VCO的酚类物质含量明显高于RBD。Seneviratne等^[17]比较在不同温度下提取的椰子油抗氧化活性，研究表明高温条件下提取的椰子油（HECO）总酚含量是低温条件下提取椰子油（CECO）的七倍。Marina等^[18]比较不同处理方法下提取的椰子油抗氧化活性，结果显示经过发酵过程处理得VCO总酚含量最高，其中多酚类物质含量最高为阿魏酸，如表1所示，

表1 不同处理方法下提取椰子油的多酚类物质含量

①      表示该物质能检测出来的最小含量，小于该含量表示不存在。

②      表示未检测出。

2.椰子油体外抗氧化活性研究

2.1 椰子油在自由基清除方面的研究

2.1.1 ABTS自由基清除能力

ABTS[2，2-连氮-双-(3-乙基苯并噻吡咯啉-6-磺酸)是一种供氢体，在适当氧化剂与过氧化物酶和氢过氧化物在一起时形成绿色的ABTS⁺自由基。当抗氧化剂与ABTS⁺自由基反应后使其溶液褪色，褪色越明显说明该物质的抗氧化能力越强^[19]。

李瑞等^[20]使用ABTS法测定VCO的TEAC值，结果显示VCO对ABTS⁺自由基具有显著的清除能力，并且VCO浓度越大，对ABTS⁺自由基的清除能力越显著，100％VCO对ABTS⁺自由基清除能力的TEAC值为67.49umol/L。之后，夏秋瑜等^[21]比较了木瓜椰油（Pawpaw Coconut Oil, PCO)和VCO的抗氧化活性，结果发现PCO的ABTS⁺自由基清除能力稍强于VCO。赵晓莉等^[22]以ABTS方法为检测指标测定了椰子种皮油的提取物的抗氧化活性，结果显示低浓度的提取物对ABTS自由基的清除效果弱于对照Trolox(水溶性VE类似物)，但是随着浓度的增大，其清除能力逐渐增大，并且与同浓度Trolox清除能力的差异程度减小。提取物对ABTS自由基的清除率为96.4％，表明椰子种皮油提取物具有很好的抗氧化活性。

2.1.2DPPH自由基清除能力

DPPH法是Bios^[23]于1958年首先提出，最初应用于研究食品中的供氢体。DPPH即1,1-二苯基-2-苦基苯肼，其乙醇溶液呈紫红色，在波长515nm可见光区上有最大吸收峰。在DPPH溶液中加入自由基清除剂时，能够给DPPH自由基提供氢原子和电子使其发生退色，其褪色程度与其接受的电子数成定量关系^[24]。

Bhatnagar等^[25]用DPPH法研究混合椰子油的抗氧化活性，其结果显示，混合椰子油对DPPH自由基有清除能力。郑亚军等^[26]以DPPH法测定超临界萃取VCO的抗氧化性，结果显示VCO的清除能力又显著性地大于BHT（2,6-二叔丁基对甲酚）。这表明，VCO具有较强的清除DPPH自由基能力。李瑞等^[20]研究发现VCO浓度越大，清除能力越强，100％VCO的清除能力达31.95％，如图1所示，

图1 VCO对DPPH自由基的清除能力

 2.2.3羟基自由基的清除能力

Fenton反应是以二价铁离子作为催化体系，以双氧水作为氧化剂的氧化反应体系，在反应过程中能够生成羟基自由基(·OH)，根据·OH对水杨酸-乙醇反应体系的氧化情况，确定待测样品是否对羟基自由基有清除效果。在反应过程中，二价铁离子被氧化成三价铁离子可能发生混凝从而生成沉淀。

郑亚军等^[26]用铁-邻二氮菲试验研究了超临界萃取VCO的抗氧化性，发现4种抗氧化剂对·OH的清除能力依次为：VE>BHT>GC>VCO，其中VE和BHT的清除能力极显著地大于GC(Gallic acid GC)和VCO；GC的清除能力又极显著地大于VCO。这说明VCO有一定的清除·OH能力。

2.2 椰子油还原能力的研究

2.2.1血浆铁还原能力

还原Fe³⁺评价方法主要为铁离子还原抗氧化能力(FerricReducing Antioxidant Power，FRAP)法。FRAP法是目前应用最广泛的一种通过还原铁离子来评价抗氧化能力的方法。Fe³⁺-三吡啶三吖嗪可被样品中的还原物质还原成亚铁(Fe²⁺)的形式，呈现出明显的蓝色，并于波长593nm处具有最大光吸收。根据吸光度的大小可以计算样品抗氧化活性的强弱^[27-28]。

李瑞^[20]等用FRAP法测定VCO的Fe²⁺的络合能力，研究表明，VCO对Fe²⁺具有一定的络合能力，其络合能力Trolox和BHT的络合能力显著，但比没食子酸的络合能力弱。75％VCO对Fe²⁺络合能力显著高于25％VCO的。郑亚军等^[26]，研究发现VCO对Fe²⁺的络合能力显著性地大于VE。

2.2.2脂质抗氧化能力

过氧化值（POV）表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越严重。

夏秋瑜和李瑞等^[29]研究发现在40℃和60℃，不同添加量的VCO对花生油过氧化值(POV)均有影响，VCO浓度越大，花生油的POV值越低。李瑞等^[30]测定了不同贮藏条件下VCO的POV值，研究显示VCO的水分含量越高，POV越大，当水分质量分数>0.10％(即为0.40％和1.00％)时，在3种温度下POV值明显较高；不同温度下VCO的过氧化值都是先升高后降低，然后又出现升高现象，不同温度下其POV降低的时间稍有差别。Ghazali等^[31]测定了分别用VCO和精炼棕榈油煎炸的鱼饼干的总氧化值（TOTOX），结果显示，VCO的TOTOX的增加速率明显低于精炼棕榈油的。

3. 椰子油体内抗氧化活性研究

3.1 抗DNA氧化损伤能力

DNA是自由基特别是活性氧自由基攻击的重要靶分子之一，自由基导致的DNA氧化损伤，可造成DNA分子的链断裂和碱基修饰等多种后果，与多种疾病的发生密切相关^[32]。借助氧化应激生物标志物的测定来评价生物活性物质对DNA氧化损伤的保护程度是研究体内抗氧化能力的主要手段，也是直接测定抗氧化防御系统抗氧化水平的主要方法。

Eder等^[33]给小鼠灌胃添加椰子油等油脂的饲料，并观测小鼠脾脏内加合物的产生情况，研究表明小鼠肝脏的氧化应激与DNA加合物有关。2006年，Eder^[34]以雌鼠为实验对象灌胃添加椰子油等不同油脂的饲料，结果表明食用过多亚油酸导致雌性老鼠肝脏的氧化应激造成DNA损伤。之后在2008年，Eder和Wacker以雌鼠为实验对象灌胃添加不同油脂的饲料，结果显示在雌鼠的胃粘膜、小肠、结肠、肾脏和肺中检测到1,N²-丙烷-2-脱氧鸟苷DNA加合物脂质过氧化作用的产物4-羟基-2-壬烯醛，研究表明不同脂肪酸对不同器官里的DNA加合物的影响不同，其中饱和脂肪酸对胃粘膜的DNA加合物呈正相关，而对小肠的DNA加合物却呈负相关^[35]。Fang等^[36]人通过给小鼠灌胃亚油酸，油酸和富含饱和脂肪酸较多的椰子油，30天后用³²P后标记法检测小鼠结肠和白细胞中DNA加合物1,N⁶-etheno-2^,-脱氧腺苷（εdA）和3,N⁴-etheno-2^,-脱氧胞苷（εdC）的情况，结果显示亚油酸处理组雄鼠和雌鼠结肠中etheno-加合物放射性活度都显著提高；椰子油处理组中雌鼠白细胞中etheno-加合物放射性活度强于油酸处理组，如图2所示。

Fig. 2. Etheno-DNA adducts in colon epithelium (A) andWBC (B) of rats gavaged with coconut oil (CO), oleic acid (OA) and linoleicacid (LA). (p< 0.05).

3.1 抗脂质氧化损伤能力

不饱和脂肪酸的氧化产物醛类，可与硫代巴比妥酸（Thio barbituric acid,TBA)生成有色化合物，如丙二醛（MDA）与TBA生成有色物在530nm处有最大吸收，而其他的醛（烷醇、烯醇等）与TBA生成的有色物的最大吸收在450nm处，故需要在两个波长处测定有色物的吸光度值，以此来衡量油脂的氧化程度^[37]。硫代巴比妥酸法(TBARS)，可以反映脂质氧化损伤的程度，是用于人类与动物抗氧化研究的方法。测定呼吸烃类也是一种广泛使用的、非侵入性的体内评价脂质过氧化的方法。氧化型的低密度脂蛋白(LDL)已被证明是氧化应激生物标志物。

王威等^[38]用TBARS法测定不同溶剂提取的脱脂椰子种皮中的酚类化合物的抗氧化活性，结果发现，TBARS值随贮藏时间的增加而增加，如表2。贮藏前期．IE与BHT之问差异不显著。但贮藏后期，不同提取物以及BHT之间均呈显著性差异。赵晓莉等^[39]以TBARS法评价椰子种皮油提取物对LDL脂质氧化程度，结果表明，浓度为0.5mg/mL的提取物能将低密度脂蛋白的延滞时间延长了两倍，丙二醛(MDA)含量也明显下降，表明椰子种皮油提取物对低密度脂蛋白的氧化具有一定的抑制作用。

表2不同脱脂椰子种皮提取物对猪油TBARS值的影响

3.2 抗氧化酶系评价

许多体内评价试验一般是将待测样品按一定剂量对试验动物或人进行灌胃或者食用，经过一定时间后测定试验对象血或组织(如肝、脑、肾)中单胺氧化酶(MAO-B)及超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)及过氧化氢酶(CAT)。同对照组比较，若MDA、MAO-B降低，SOD、GSH-Px、CAT等升高，则说明受试物具有抗氧化能力。尽管相对与体外抗氧化能力测定来说MAO-B及SOD、GSH-Px及CAT等酶的测定要复杂得多，但是对这些酶的测定具有特异性，从而更加能反映出机体的氧化应激水平，因此对这些酶的测定在当前抗氧化能力评价体系中构成了重要的组成部分。而椰子油作为健康食品对其进行体内试验也有很强的操作性。

Nevin等^[40]通过给小鼠灌胃VCO，CO和花生油，45天后检测到VCO组的SOD活性明显强于另两组，表明VCO有较强抗氧化活性。Nandakumaran等^[41]给受孕大鼠连续20天食用不同剂量的CO，结果显示食用CO组与对照组的SOD和GPX无显著性差异，表明在大鼠在受孕期间口服椰子油不会引起代谢参数上的重大改变。尹彩娜等^[42]通过给小鼠灌胃不同油脂和长期饲喂添加不同油脂的饲料，研究高脂情况下猪油与椰子油对小鼠氧化应激及血脂代谢的影响，结果发现正常饲料组与猪油饲料组、正常饲料组与椰子油饲料组、猪油饲料组与椰子油饲料组的自由基水平；血浆及肝脏抗氧化能力；血脂代谢水平；血浆脂蛋白脂肪酶和肝脂酶的活性；动脉粥样硬化指数都有显著差异（P<0.05），表明猪油比椰油能够显著降低小鼠的抗氧化能力且升高血脂。Daquino等^[43]给小鼠饲喂添加椰子油和鱼油的饲料，4周后结果发现在实验组中小鼠肝脏的SOD和磷脂过氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶（PHGPX）的活性与对照组差异不显著，但GPX活性有所降低，主要由于添加油脂的抗氧化活性。Nagaraju等^[44]把椰子油，花生油和橄榄油混合灌胃小鼠，结果发现小鼠肝脏中SOD、GPX、CAT、谷胱甘肽转移酶(GST)的活性都明显提高，并且LDL水平有所降低。Abujazia等^[45]把正常雌性大鼠分成4组并做不同处理，分别为基线组（Base line），假手术组（Sham），切除卵巢对照组（OVX-control）和切除卵巢并灌胃VCO组(OVX-VCO)，结果显示OVX-VCO组大鼠GPX和SOD的活性高于OVX组，如图3，4所示。研究表明VCO能提高抗氧化酶的活性。

Figure 3: This figure shows GPX levels indifferent groups of rats. Same letters indicate a significant differencebetween groups at P<0.05.

Figure 4: This figure shows SOD levels indifferent groups of rats. Same letters indicate a significant differencebetween groups at P<0.05.

Sabitha等^[46]研究了以椰子油和葵花籽油做烹饪用油的70名来自印度正常人和70名Ⅱ型糖尿病患者，研究显示，Ⅱ型糖尿病患者的GSH,GPX，SOD的活性明显弱于对照组，表明在3,4组中氧化应激强于1,2组，如表2所示。之后，Sabitha和Vasudevan^[47]以同样的实验方法检测了70名Ⅱ型糖尿病患者血清中的GSH和GPX的活性，结果显示食用椰子油和葵花籽油的糖尿病人的血脂参数和氧化应激作用明显高于对照组，表明CO可提高人体抗氧化物酶的活性。

Table 3:Mean values and standard deviations of antioxidant enzyme levels of subjects

Values are mean±SD, * p < 0.05 compared to controls. No significant changes were observedbetween subgroups (Groups 1& 2 and groups 3& 4).

4结论与展望

在过去几十年，大批国内外研究者对椰子油的抗氧化性进行了评价。椰子油的体外抗氧化能力评价方法比较简单，而且便于实施，因此在国内的研究占主导地位。但是，由于抗氧化物质在机体进行新陈代谢的过程会受到众多因素的干扰。因此，在保证体外评价结果可靠的基础上，国内研究应该把更多的注意力集中到体内试验上来，这对于椰子油抗氧化活性的综合评价具有重大意义。

大量研究报道证实椰子油中多酚类物质具有抗氧化，抗癌，降血脂，杀菌等多种保健功能，是椰子油中最主要的生理活性成分^[48-50]。鉴于椰子油具有的特殊保健功能可能与存在的多酚类物质密切相关，因此，有必要从化学组成和结构及抗氧化机理等方面对其进行研究，一方面可以丰富自由基生物医学和椰子油化学理论，为天然油脂本身的抗氧化性能提供理论依据，另一方面可以利用这些活性物质研发最具海南特色的天然药物和功能食品，使传统的椰子生产向深加工领域发展，为促进国民经济发展作贡献。

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