大蒜既然产于中亚，传入临近的新疆地区的时间应该非常早，传播到中原地区至少可以追溯到东汉。

崔实所著《东观汉记》中说，东汉章帝（76—88 年）时李恂由西北调到山东任兖州刺史，带了一些“胡蒜”种在官府后园，收获以后分赠给下属，估计那以后大蒜就在山东传开了。因其出身“胡地”，故称“胡蒜”。

大蒜刚传入中国时也作为药物使用，如唐代的《本草拾遗》声称大蒜可以治疗水恶瘴气、风湿、烂癣痹等疾病。

在形体上，“胡蒜”与当时中国黄河流域已有栽培的单瓣大蒜“卵蒜”有大小之别，故“胡蒜”也称为“大蒜”，“卵蒜”也就相对地被称为“小蒜”。这种小个头的“卵蒜”可能起源于云南省，据《礼记》《尔雅》《古今注》《说文》等古文献记载，周代中原已种植“卵蒜”。

因比小蒜的产量高、蒜头大、味道烈，大蒜逐渐传播到全国各地种植，但“卵蒜”也依旧继续有人栽培。东汉的《四民月令》中就有关于在什么节气适合播种、收获小蒜、大蒜的记载。千余年后，山东人王祯写的《农书》说仍然有农家种小蒜。

值得关注的是，南宋时期，苏州人范成大在四川为官时，见到“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”， 觉得巴蜀人吃胡蒜和岭南人吃槟榔都是怪异口味，还是自己家乡的莼菜好吃。于是他写了一首诗：

巴蜀人好食生蒜，臭不可近。顷在峤南，其人好食槟榔合蛎灰。扶留藤，一名蒌藤，食之辄昏然，已而醒快。三物合和，唾如脓血可厌。今来蜀道，又为食蒜者所薰，戏题。

旅食谙殊俗，堆盘骇异闻。

南餐灰荐蛎，巴馔菜先荤，

幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜熏。

丝莼乡味好，归梦水连云。

四川人爱吃大蒜、花椒、辣椒，以前传统的解释是为了对抗那里的湿气。但现在看可能和经济、文化因素相关性更大，比如因为食材不易保存，需要用香料掩盖变质、粗粝食材的味道等；也可能是下层人民缺少可口的肉、菜和调料，只能大量使用几种便宜的重口味材料加工单调的食材；另外，从生理上来说，辛辣食物对人的神经刺激强度更大，让人在进食时更加兴奋，吃得更多，有助于形成更亲密的聚餐氛围。或许是这几个因素一起发挥了作用，让大蒜在西南、西北地区成了主要的调料。

中国是世界上大蒜栽培面积最大和产量最多的国家，也是最爱吃大蒜的国度。其他地区如亚洲人、北非人和南欧人也多是大蒜爱好者，不仅仅用大蒜粉、大蒜粒调味，有时还直接把大蒜烤、煮、炒了吃。