芬芳虾片及其诗

鲍海飞 2012-1-4

     2012新年的第一天，女儿要吃炸虾片。于是我架起油锅开始给女儿炸虾片。虾片是半透明的、略微呈青色的圆片状。油烧开了，便开始一片一片投进去。虾片进入到热的油锅中，边缘先变成白色，然后是逐渐往里变白，然后快速向空气一侧向上向内收缩，有时是四个边缘处同时收缩，有时是两个边缘处同时收缩对拢。在这同时伴随着劈劈啪啪的声音。收缩完成后，在某个时刻，虾片又突然向外开始大面积扩张膨胀开来，顷刻间，油锅中便盛开了朵朵宛如洁白漂亮的荷花。

    炸虾片也包含了简单的热动力学过程。虾片一开始向上向内收缩，是由于朝向锅底一侧的温度高，而朝向空气一侧的温度低，因此，虽然虾片很薄，但受热还是不均匀的，锅底侧的虾片受热膨胀的速度快，因此先膨胀，而内侧则变化很小，因此，先向上向内收缩；而随后由于虾片朝向空气一侧的温度也迅速上升，所以又有了第二次‘花苞’翻开、膨胀的结果。这炸虾片的过程包含了薄膜中的应力问题，在这里也体现出来了。Stoney老先生若在的话，一定会对这个问题感兴趣的，什么单轴应力、双轴应力，或许还可以计算一下。不过，这个过程确是一个不可逆的热力学问题了，熵增加了！

    虾片的主要成分是虾粉加淀粉勾成的，如，用玉米淀粉或马铃薯粉制作。膨胀也主要是由于淀粉的作用。正常的虾片是不透明的，如果加入白矾或增白剂则会变成一丝透明状，炸制过程中出现清脆的噼啪声则是好的虾片。

    女儿看着我炸虾片，激动不已，说自己从来没看过这么神奇的食品，然后便说便做，两只手臂合拢在一起，然后又大大地展开，像一只飞翔的鸟儿，又像一只绽放的荷花。

哈哈，又是一种膨大食品，只要健康就好。

这新年的第一首小诗就送给它们了。

其一：

小小青船入水中，翱翔沧海鹊飞来；

收身展翅扬帆起，霎那荷花朵朵开。

其二：

熊熊火焰气升腾，碧玉轻盈入水龙；

闪转腾挪戏法变，荷花竞放自从容。

不知道这是不是第一首描写炸虾片的诗歌。