首届生态餐厅论坛成功举办

生态餐厅发展的三大挑战

全产业链生态化才能实现真正的健康饮食

《东方美食 • 餐饮经理人》201609

2016年7月16日上午，首届生态餐厅论坛在北京山野朴食生态餐厅成功举办。此次论坛以“探讨生态餐厅健康发展，推动生态餐厅不断进步”为主题，由中国社会科学院食品安全课题组、中医药国情调研组、地球日论坛专家委员会发起，联合北京东方美食研究院，决不食品安全工程秘书处，全球安全食品联盟以及五家生态餐厅还有若干生态农场共同参与，来自餐饮业、食品安全、生态农业、环境保护、新闻媒体等领域的专家、从业者，共80余人到会，分享经营生态农场、生态餐厅以及保障环境与食品安全的经验与教训，为促进生态饮食事业的发展建言献策。大家各抒已见，激荡思想，探讨了生态餐厅的发展优势和挑战。

生态餐厅发展的三个优势

与会人员一致认为生态餐厅的发展迎合了消费者对于饮食健康的需要，符合生态文明建设的要求，其发展的优势主要有三点。

一、原材料加工的成本低

生态餐厅提倡健康与环保的理念，原材料是直接由有机农场提供的非转基因农产品，烹饪采用无添加的调味品，少盐，少油，少调料，因此降低了原材料加工的成本。据维根蔬谷健康馆余力博士介绍，他们餐厅五公斤的油能用一星期，而同样规模的普通餐厅一天至少用十几公斤的油。

二、科学技术保障农产品的安全

中国科学院植物研究所李彩虹博士分享了弘毅生态农业科研团队的技术成果，她介绍了弘毅生态农场利用生物多样性和生态学原理，在“六不用”（不用化肥、农药、除草剂、农膜、添加剂、转基因）的前提下，创建“有机农业的生物多样性管理模式”，从秸秆、“害”虫、“杂”草综合开发利用入手，种养结合，不仅恢复了生态多样性，还将低产田变吨粮田。多年实验的结果，为生态餐厅在全社会的普及，创造了良好基础。现在更多的农场都采用了先进的种植、除草、培育技术，能为生态餐厅提供安全的食品原材料。

三、消费者对健康饮食的追求

十三五规划提出“为人民提供更多优质生态产品，推动形成绿色发展方式和生活方式”。随着人们饮食生活水平的提高，生态文明理念不断深入人心，人们的健康意识不断提高，消费者对饮食的要求也越来越高。中国社会科学院食品安全课题组专家邢东田指出：“生态农业是生态文明的基础，生态餐厅是生态农业的窗口。”生态餐厅的发展符合国家政策和人们对于饮食健康的需求。

生态餐厅发展的三个挑战

然而在生态餐厅的实践和经营中，也遭遇了各种困难和挑战。

一、有待立法支持

论坛由中国社会科学院中医药国情调研组张南做总结，他代表社科院等单位建议生态农业立法，支持生态农业有序发展，遏制“化学农业生态”。他指出只有完善生态农业立法，才能为生态农场的发展提供制度保障，才能为生态餐厅提供真正生态的农产品，这是基础中的基础。

二、餐饮上下游产业链复杂，餐厅的各类供应商首先就无法保证“生态”

食品的安全不仅包括原材料的安全，还包括调味品的无添加，然而目前供应链上的各个环节都很难做出保证，也没有权威的认证机制。决不食品安全工程组曾尝试对生态餐厅进行认证，并且提出只要认证成功，就能获得30万的奖励，但是即使有人感兴趣，最后也不了了之，非常无奈。据决不食品安全工程发起人（之一）张博闯介绍，要申请“决不食品”标志的生产经营单位，其法人和全体员工都必须向消费者公开承诺：“决不地沟油，决不非法添加，决不假冒伪劣，决不有毒有害，决不昧良心！”然而，即使生态餐厅做到了原材料的安全，也很难做到调味品中的无添加，餐厅毕竟只是这个产业链条中的一环，受到上下游供应链生态与否的制约。

因此，不仅需要生态农业立法还需要包括调味品等饮食产业链上下游各个环节都有立法保障，才能实现真正的生态饮食。

三、经营成本居高不下，盈利模式需要继续摸索

会议上，五家生态餐厅的负责人分别介绍了他们生态餐厅开办的初衷与理念，以及目前遇到的困难，除了食材成本高之外，主要还有：

1.人力成本高

据某生态餐厅的负责人介绍，由于对食材和制作方法以及服务的严格要求，他们的人力成本占了总成本的40％。即使菜品的毛利还不错，但是减掉各种运营成本后，净利却不高。

2.物流成本高

生态餐厅的菜品是具有时令性的，食材的采购主要以本地为主，但是有些食材比如葱姜蒜等，有时本地无法充分供应，则会采取从外地购买的方式，为保证新鲜，运输成本较高，再加上目前不是全部菜品都能做到生态性，所以采购价格和配送的成本很难降下来。

3.大环境给从业人员的保障性不够

山野朴食农场餐厅的程德金跟大家分享了一个真实经历，来面试的厨师在厨房呆了一个小时就走了，原因是他觉得在生态餐厅工作，很多种调味品都不能使用，他都不知道该怎么炒菜了。而且就算他逐渐掌握了，万一不在这里工作，出去后很可能找不到合适的工作，竞争力下降，他也没办法，因为整个大环境就是这样。

虽然面临种种困难，但这些有情怀、立志从事生态餐厅的人依然在努力不断地适应和调整：比如，山野朴食尝试建立一个集“吃、买、玩”一体的生态复合空间来进行多元化经营；天厨妙香通过敬老活动，初一、十五送斋饭，增加非正餐时段经营等活动来稳固和拓展客户；九号工社则通过餐厅提供聚会、度假、垂钓、旅游等多方位服务来吸引消费者……

要想实现真正的生态餐饮，需要全产业链共同的努力

健康烹饪，不用或少用化学添加剂，还原食物本身味道是东方美食一直倡导的“裸烹”理念，这与生态餐饮的诉求不谋而合。作为餐饮人，应该要有强烈的责任感，这是餐饮人的职业操守。现在，越来越多的餐饮人加入“裸烹”行列，自觉自律，努力做到：使用天然安全的添加剂，少用化学合成的添加剂，不用伪劣有害的添加剂，为消费者烹制安全又健康的美味。

此次论坛以生态餐厅为切入点，呼吁要推动生态农业的发展，推动生态产业链的建设。这需要全产业链各个环节上的从业者、管理机构乃至全社会的共同关注和支持，把支持生态农业，支持生态餐厅，支持环境保护落实在实处，才能把正在进行的生态文明事业推向目标。