时代呼唤生态餐厅

文/刘广伟/《东方美食 • 餐饮经理人》201609卷首语

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一提到生态餐厅，很多人觉得就是素食餐厅，或者认为是生态园餐厅，这是误解。所谓生态餐厅，无关荤素，无关摆植，而是关乎食材的有机品质、食客的健康需求。

从食客的角度看，消费习惯从“吃便宜”到“吃味道”，从“吃排场”再到“吃食材”，逐渐地发展为“吃健康、吃生态”，更多的人认识到，房子、车子、手表、衣服……都是人生的附属品，只有食物是进自己肚子的必需品，是决定自己生命质量和长度的奢饰品。这种消费观念的兴起，是生态餐厅发展的动力。

从市场的角度看，世界发达国家的生态餐厅有许多成功的案例，我国的生态餐厅刚刚萌芽，现实中生态餐厅所用的原料，很难达到100%的有机食材，能做到60%以上就称得上生态餐厅了。生态餐厅最大的特点是食材成本高、菜品价格高、社会信誉低带来的消费者顾虑大。所以，生态餐厅面临的挑战更多。本刊记者随机调查了几十家生态餐厅，很多处于勉强维持的状况，有的生态餐厅甚至连找厨师都成为难题，因为厨师担心这种饭菜做久了，离开后不好找工作。

导致餐饮不“生态”主要有3个原因：第一，食物的工业化生产，过度重效益而忽视品质；第二，盲目追求口味，过度使用添加剂；第三，食客追求价廉物美的消费观念。其实，生态餐厅的前端是一条很长的产业链，餐厅位于产业链的下游，上游任何一个环节出问题，都会体现在餐厅上。真心希望能有更多的种植业、养殖业的企业家，坚守诚信，不忘初衷，为生态餐厅提供诚信有机的食材，上下游连起手来，为百姓提供安全放心的饮食产品。希望能有更多的餐厅因为专注生态而生意红火，让美味与健康统一起来，这才是一个食业的正循环。

东方美食早在十五年前便提出了“拒烹”环保理念，十年前又提出“裸烹”健康理念，就是针对中餐业烹食珍稀野生动植物和过度使用添加剂的乱象，倡导尊重自然，回归生态的理念。这两项公益活动进行至今已有超过100万家中餐厅积极响应，感召影响了千万餐饮人。生态餐厅的发展需要一个逐步实现的过程，从无到有、从少到多、从局部到全国。只要能迈出第一步，开始使用生态食材，不过度使用添加剂，我们就会给您点赞。

今天的生态餐厅，面临着各种各样挑战。但这也是一个历史的机遇，谁先认识到了，谁先把握住了，谁在未来就有了主动权。