鱼的做法有很多，红烧、清蒸、粉蒸、糖醋、鲫鱼汤、鱼片汤，还有用鱼肉剁成丸和菠菜等一起做的珍珠翡翠白玉汤。

 

不同的鱼适宜的做法不仅不同，武昌鱼、鲈鱼比较适合清蒸，黄鱼等海鱼适合红烧，草鱼适合做酸菜鱼、水煮鱼，鲫鱼适合熬汤或和泡辣椒一起做家常鲫鱼。这里介绍的豆瓣鱼最好用鲤鱼（草鱼次之，鲫鱼再次，这两种鱼不存在抽筋的事）来做。有不少朋友向我问过这道菜，每次单独回答打字太麻烦，干脆写篇文章以后直接贴网址。

 

一斤-两斤左右的鲤鱼宰杀干净后还要处理，先要抽筋。鲤鱼筋是发物，如果不抽腥味重，而且吃了容易诱发感冒等病，所以一定要抽，做法是在靠近鱼鳃一厘米处切一刀，大约0.5厘米深，仔细观察会发现鱼肉里有个白点，如果指甲很长的话可以把白点往外拉。在靠近鱼尾3-5厘米处再切一刀，也不要太深，同样会发现白点。这时用刀身平拍鱼身十数下，筋会被拍松，拉住靠近鱼头这边的筋，慢慢往外拉，如果用力好，就能拿出一根整筋，长长的白白的。如果拉断了也不要紧，估计一下长度，在靠近断掉的位置再划一刀就可以拉出断在里面的筋了。把鱼的另一面也如法处理，鲤鱼筋就抽好了。再在鱼身两面斜划熟刀，好让鱼肉入味，如果鱼很肥，还可以在脊背处从头到尾长长的推一刀，方法是用刀的底尖刺开鱼头边的鱼肉，然后顺势前推直到鱼尾。

 

用盐、生姜水和料酒均匀地抹在鱼身和鱼腹里，码味去腥，腌30分钟。同时准备辅料。姜和蒜都剁成末，葱切花，郫县豆瓣（全国大城市的大超市里应该都有卖的）剁细（一般一条鱼30克-50克就足够了）。也可以不剁细，剁细是为了美观和更好地出味。

 

如果有骨头汤的话，准备好骨头汤，没有骨头汤准备好开水。油烧到六八分热，把鱼下油锅先煎一下，不要太久，心里数5-10下，翻个面再数5-10下，起锅（鱼皮经常会粘锅，应对方法有三，一是多放油，会好点；二是手快点；三是在锅底事先用切开的生姜反复抹）。就用煎鱼的油把姜米蒜末煵得金黄出香，下剁好的郫县豆瓣，煵1分钟，也是金黄出香，加汤或者开水，不要太多，估计着能够没过一半或大半鱼身就够了，烧开后，下鱼，烹入料酒，不断地把汤汁往露在水面上的鱼身上浇。30秒后调小火，加盖烧3-5分钟，给鱼翻个身，再煮3-5分钟，这时观察汤汁是否还够以及鱼是否入味，如果不入味就再烧3-5分钟，总时间不要超过15分钟，不要再翻身，翻身容易烂（老子说，治大国，若烹小鲜，小鲜则指小鱼也）。

 

鱼入味后，先单独把鱼起锅放到鱼盘里，鱼身上撒葱花，锅里的汤汁继续烧着，调好芡汁，开大火勾二流芡，然后把芡汁均匀地淋到鱼身上，就这个温度足够让葱花出香了。一定要勾芡，否则鱼的美观和味道都会受影响。

 

如果在烧鱼的同时加入豆腐条，就成了豆腐鱼。豆腐鱼比豆瓣鱼还要鲜美，豆腐里有鱼的鲜味和豆瓣的香味，鱼肉里又有豆腐的清香，相得益彰。

 

这道菜色香味形俱全，是川菜里的极品，北京的渝乡人家、眉州东坡酒楼和四川人民驻京办事处应该都能吃到这道菜，能够吃辣和吃鱼的人，一般都会爱上这道菜。

 

这是豆瓣：

这是豆瓣鱼成菜，看得出来，用的是草鱼：

还在闭关，没办法有问必答，抱歉。

转载本文请联系原作者获取授权，同时请注明本文来自杨玲科学网博客。
链接地址：https://blog.sciencenet.cn/blog-2638-225155.html

上一篇：鲍德温效应和语言
下一篇：自由的代价