这一周我去了大西北，来了一场说走就走的旅行。我们几个人包了两辆车，沿着青海和甘肃走了一个大环线，景色很美，很震撼。职业缘故，我感兴趣的还是青海酸奶，一路上几乎每到一个地方就会买一份，享受一下美味，这才是原汁原味的酸奶。这种美味全省统一价5元！无论是饭店里卖的，还是牧民摆在路边的，或者提着篮子到处叫卖的一律都是5元一碗，唯一的差别是塑料碗还是瓷碗。

       青海酸奶历史悠久，据记载已经有一千多年的历史。早在公元641年唐朝文成公主经过青海湖畔的日月山、倒淌河等地进藏的民间故事中，就有关于酸奶的记述。在可称之为古代藏族社会百科全书的史诗《格萨尔》当中，也有许多关于酸奶的记载。时至今日，在青海各地，牧民仍然在食用这种传统酸奶，他们用碗盛奶，用小勺挖取食用。在数千年的生活中，牧民的饮食多为牛羊肉和青稞，大麦等面食，很少有蔬菜，奶制品和酸奶能够帮助牧民获得大量的营养物质，酸奶中乳酸菌能够帮助他们为何健康的肠道微生物，使他们获得必须的各类营养物质，维持了他们的健康。

       在饭馆里，酸奶大多是在碗里做的，表面有明显的一层黄色“奶皮子”，这其实是奶油，说明奶中的油脂含量比较高。青海酸奶是典型的凝固型酸奶（发酵结束时的状态是凝固态，市场上常见的多是搅拌型酸奶，即发酵结束后经过了搅拌）。

       青海酸奶，由于是自然发酵，一般口味较酸，酸奶的香味浓郁，口感爽滑。大多数人都是在里面加上白糖调和一下酸味后再吃。酸甜味是大多数人喜欢的口味。

       实际上，一路吃下来，青海各地的酸奶口味还是有些差异的。我最喜欢牧区的牧民摆在路边售卖的酸奶，虽然酸味可能比较大，但是味道绝对浓郁，香气很丰满，入口之后有发自内部的奶香味。这种香味绝不是工业化生产能够产生的。差别在发酵工艺的不同。工业化生产的酸奶，为了保持产品的一致性，其菌种都是固定的，一般至少包括两种菌：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们一个负责产酸，一个负责产香，共同配合就能形成酸奶独特的口感和香味。

保加利亚乳杆菌扫描电镜图

嗜热链球菌扫描电镜图

        而传统的发酵是纯自然发酵，菌种复杂，真的就是把奶放坏了之后做菌种，乳酸菌的种类比较多，产酸和产香的菌种远不止上述两种菌，因此，其香味和口感层次感更多。自然发酵的特定就是不太稳定，各个地方的奶源不同，乳酸菌也不一样，发酵的酸奶口味自然不同。酸奶中的菌种很可能来自下面的这个富含微生物的东西。

       在青海和甘肃地区，当地人消费酸奶的比例非常高。在城镇里，随处可见专门卖酸奶的店铺，里面放着大大的冷藏冰箱，当地人购买的大多都是1L，5L，10L的大包装，我们买的这种小包装基本上都是外地旅游的人买。

        在去大柴旦的路上，我们碰到了一位牧民，这位老大娘提着一个桶，里面装着塑料盒的酸奶，我们买了一些。跟她聊天时了解到，她们这里制作酸奶历史已经很久了，制作过程比较简单，就是用家里养的牦牛奶，加上原来剩下的酸奶之后保温过夜就行了。她还特别说明，牦牛奶加热后一定要放凉了再加酸奶种子，否则做出的酸奶会出水，口感不好，不好吃。她现在每天一般做十碗，就在路边卖给游客。

      实际上，从前几年开始，随着凝固型酸奶的面试，市面上已经出现了很多老酸奶（凝固型酸奶），其中青海老酸奶出现最早，也有各个地方命名的老酸奶。但是超市见的青海老酸奶和我们一路上吃的酸奶还是有很大区别的。

      其一，超市里的青海老酸奶是工业化生产的酸奶，菌种固定，一般就是上面提到的两种菌。使用的是真空冷冻干燥的粉状提纯菌种，并且已经搭配好了，直接就可以使用。

       其二，为了避免长途运输和温度变化出现乳清分离，也就是出水，乳蛋白在乳酸的作用下凝固后，乳清稍有震动和温度变化就会分离出来，出现黄黄的液体，影响观感。所以，这种酸奶里都要加稳定剂，大家可以看看配料表里，除了奶和菌种，都加了稳定剂。稳定剂是个总称，里面包括的添加剂种类比较多，其中最主要的一类稳定剂就是明胶。

       其三，青海的酸奶，制作时除了奶和引子，基本上不添加任何东西。现在的老酸奶为了迎合消费者的口感需求，则要添加糖，香料，增稠稳定剂等。

       其四，牧民做的酸奶有些是牦牛奶，有些是奶牛奶，奶的来源不同，口味也会不一样。超市中的酸奶基本上都是奶牛奶。

         常吃酸奶，身体健康！多多关注你的肠道微生物，适当补充乳酸菌！

         如果您对制作和选择酸奶感兴趣，请看本期其它几篇文章。