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酵素怎么了之三：酵素的担心精选

已有 9559 次阅读 2016-3-24 06:49 |系统分类:科普集锦| 抗生素, 毒性, 危害, 霉菌, 酵素

作者：Doctor D

今天接着八！虽然已有利益相关者开始指责我了。

前两篇文章已经介绍了酵素的本质和酵素的猫腻，我们已经知道酵素其实是酶，但很多酵素产品里面还含有很多其它物质，这些物质有一些确实是对人体有益的，如益生菌，膳食纤维等。然而，酵素中还可能含有一些有害物质，那些正规生产厂家生产的，有政府部门严格监管的产品质量控制会好一点（只是酵素产品还没有国家标准），而一些不明来历的产品和自制酵素就要小心了。这样的酵素里面可能含有多种有害物质。

1，霉菌毒素

霉菌毒素可以致癌，特别是黄曲霉毒素，棒曲霉毒素，它们都有一定的神经毒性和致癌性，甚至还可能影响胎盘。由于酵素的发酵过程大多是自然发酵，意思是完全依靠加入的食材本身负载的各种微生物，所以，细菌、真菌都会参与。

这么多种微生物参与，有益的有害的傻傻分不清楚。自然界中的微生物无处不在，多种多样，土壤中，果蔬上面都有很多种微生物，其中不乏霉菌。霉菌的种类很多，已知的5万多种菌种，大约有三百来种可产生一百多种霉菌毒素，在这些霉菌毒素中有14种能致癌，其中2种是剧毒的致癌剂。所以，自然发酵过程一切皆有可能，受环境中微生物的种类和数量影响很大，南北方，夏季和冬季发酵里面的微生物差别就很大。

2，甲醇，乙醇

一旦发酵过程中有大量真菌，真菌发酵就会把果蔬里面的糖转化为乙醇，也就是酒精，就是产生酒味。有些自酿葡萄酒就是这个过程，这样做出的果蔬发酵的东西就不能叫酵素了，应该是果蔬酒。酒精还好，至少是人们能够享用的食品，危害更大的是，长时间发酵后，果蔬中含有的果胶的物质，被微生物发酵后会生成甲醇。甲醇是无色的有酒精气味容易挥发的液体，对人有毒性。我最早知道甲醇是从曝光假酒的新闻中，一些不良商贩把工业酒精添加到食用酒精中，而工业酒精中通常含有约4%的甲醇，正是这些甲醇会使人中毒，特别是损害神经系统，血液系统，最常见的危害就是使人失明。

3，亚硝酸盐

在发酵过程中，还有一种物质亚硝酸盐可能在发酵过程中大量产生。亚硝酸盐与人体内的胺类物质生成剧毒和强致癌物质N-亚硝胺。果蔬中本身都含有硝酸盐和亚硝酸盐，在果蔬被采摘后，它们本身的还原酶增多时会把硝酸盐转变为亚硝酸盐，细菌在发酵过程中也会把硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量逐渐升高。在制作泡菜过程中也会出现亚硝酸盐的升高，但是亚硝酸盐也不是一直升高，一般会呈现先升高再下降的过程，所以，一般泡菜都需要等一段时间再吃，除了让泡菜发酵彻底之外，另一个原因就是等等亚硝酸盐含量降低，减少它对人体的危害。所以，在制作酵素的过程中也不可避免的会产生亚硝酸盐，如果没有对发酵过程进行监控，也就不知道亚硝酸盐的含量啥时候能够降低，也就不知道饮用酵素的合适时间了。

4，抗生性物质

还记得数学或者生物老师的问题吗？什么是级数级增加？大肠杆菌的繁殖周期大约是12～17分钟，就按20分钟算，一个大肠杆菌按照级数级增加，一天就能繁殖72代，这72代都能活过一天，数目就是天文数字，按每10亿个大肠杆菌重1毫克计算，过不了多久，繁殖出来的大肠杆菌重量就会超过地球。

但是，这样的事是永远不会发生的，因为没有那么多营养，细菌也会衰老，并且细菌和细菌之间会为了争夺地盘和营养相互竞争，相互抑制。在自然发酵过程中，里面的各种细菌，真菌也会相互竞争食物，争抢地盘。发酵容器就那么大，里面的营养物质就那么点儿，菌菌们要生存，要发展，只能想尽一切办法壮大自己，压制它菌。于是，菌与菌之间就会引发”战争“。战争总是会死菌的，战争时间越长，死的菌越多，一些死菌尸体（细胞壁）“腐烂”后会释放一种脂多糖，这种脂多糖对人来说就是内毒素，发酵时间越长，死菌越多，内毒素也就越多。

可是，菌可不像人类，可以使用的武器多种多样，菌更擅长的是使用化学武器，通过产生化学物质来消灭敌人。这类化学物质中比较知名，全球人民都知道，并且我们人类也会熟练使用的物质就是抗生素（Antibiotics）。

其中一些菌确实会产生抗生素或者类似抗生素的物质，我们把它们统一称为抗生性物质，并且随着发酵时间的延长，相互之间的激烈竞争，营养物质的耗竭，细菌数量的增加，抗生性物质的量会越来越多。这些抗生性物质就积累在这些细菌的“营养汤”里，如果这个营养汤就是所谓的酵素，不难想象，这样的汤简直就是“抗生素鸡尾酒”。这样的汤带有了细菌的“信息”，把含有这种信息的东西吃进自己的消化道里，会对肠道微生物产生影响，可能引起微生态系统的紊乱。如果这样制作的酵素能够有作用，完全不能排除是里面的细菌产生的生化武器的作用，因为，抗生素的作用已经非常明确。