作者：Doctor D

      前不久，刚跟各位介绍了乳和奶的关系，不知大家搞清楚了没有？（什么？你还没看这个文章？请看上上篇：千万别误会，叫某某乳的可不是都含奶哟！）今天打算再详细说说跟奶没有半毛钱关系的乳化作用，以及关键物质：乳化剂！

      乳化剂其实就是水和油的“和事佬”，可以让两种不相容的液体溶在一起。这个本事可是很厉害的，我们每天吃的，用的东西中可都少不了它们。乳化剂的种类很多，从来源上主要分为天然的和人工合成的两种。天然的有卵磷脂、大豆磷脂等来自天然食物中，人工合成的有甘油单甘油酯等。乳化剂在食品中的应用十分广泛，据说可以占到食品添加剂使用量的一半以上，是食品加工中必不可少的食品添加剂。不同的乳化剂的组成和结构不同，在食品加工中可起到乳化、起泡、悬浮、破乳和消泡，络合、结晶控制、湿润、润滑等作用。

      这么神奇的物质，一定是食品企业必备之良品。没错！目前，中国已经批准使用的食品乳化剂有三十多种，如司盘（SPAN）、吐温（TWEEN）类、硬脂酰乳酸钠-钙（SSl，CSL）、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等。想知道它们都用在哪里了？那些含油又含水的东西里面应该都有。赶紧看看身边吃的，用的东西标签部分的“成分表”吧。

      下面详细聊聊，这些食品乳化剂都用在哪里了。我们最常见的一种食品中会经常出现乳化剂，那就是面包。乳化剂能够影响面粉中的淀粉和蛋白质的相互作用，使它们形成复杂的复合体，这种复合体可了不得，能使面粉更加筋道，更易加工，使面包内部组织更松软，还能起到了延长保鲜期等作用。蔗糖脂肪酸酯是制作面包的过程中使用最多的一种乳化剂，可以让面包达到不仅酥脆、黏度适中、面包体积合适的效果，还可以起到防止面包老化的作用。这里再脑部一下“老化”，这里说的老化其实是指面粉老化，简单来说就是馒头热乎时很软和，放凉了就变硬了，这个变硬的过程就是老化（淀粉链之间的联接紧密程度变化）。面包比馒头好吃正是因为无论放多凉它都是软和的，也就是没有或很少发生了老化。

     正是添加了乳化剂，我们才可以吃到香甜可口的面包，而且在保质期内，这些面包能一直保持不错的口感，还能防止老化，所以，什么时候吃起来口感都很好。据查，其添加量一般为0.2％～0.5％，想想早餐吃了几片面包，自己可以计算一下吃下了多少乳化剂。

     当然，面包中还有其它添加剂来保证其口感，它们都被称为面包改良剂，是工业化面包生产中必须添加的。而我们自己做的面包如果不用这些改良剂口感应该不会好。也有些高级的面包改良剂用的东西比较天然，另外，牛奶其实也算得上是一种改良剂。添加了牛奶的面包也会口感好一些。

      乳化剂不止在面包中需要用，在巧克力和巧克力制品以及一些可可制品中用量也很大，据说最大使用量可达10克/千克。我自己在家里做过手工巧克力，不加点乳化剂还真做不好，我用的就是大豆磷脂。这是因为可可脂是油性的，纯的可可脂太苦了，做的时候得加点糖，还得加点奶来调节一下口味，于是就存在可可脂和奶不相容的问题，这时候就需要乳化剂来救场了。加了乳化剂，巧克力的口感更好，相应的可能添加的非可可脂类的东西就会更多，实际吃的时候巧克力的成分会打折扣。

      这就是人类的两难选择，要好吃，好看，就不得不冒一定风险！

To D （delicious），or to S （safe） is a question！

    肠君：管它这么多呢，话说今早上吃的巧克力面包不错哦！

     预报一下，下回我会跟大家说说人吃了乳化剂都有啥风险。