这几天，一篇名人微博引发了人们对酸奶的安全性的关注。破皮鞋，明胶等跟酸奶扯上了关系。似乎每次食品安全方面的报道都令人印象深刻，尤其是将人们认为肮脏的“破皮鞋”与酸奶联系在一起，想想都让人反胃。

    很多人都擅长联想和炒作，因为发现酸奶中添加明胶，进而联想到生产明胶的主要原料--动物皮，再稍微发挥发挥，扩增一下思维就将动物皮的另一个常见用途---皮鞋，创造性的联系在一起了。我认为这种报道纯属夸张，炒作，背后目的不得而知。

    明胶是什么？

    先来了解一下什么是明胶（Gelatin）？百度百科定义为：一种水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5～10倍)。是营养不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，广泛用于食品，如胶囊和制作黏合剂、感光底片、滤光片等。它是一种水溶性蛋白质，大部分为胶原蛋白，其生产过程其实就是蛋白变性和纯化过程，是以新鲜牛皮和猪皮为原料，采用全套不锈钢设备，严格筛选鲜骨皮，通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序流水线制成。而皮鞋上的皮革是是经脱毛和鞣制等物理、化学加工所得到的已经变性不易腐烂的动物皮。皮革是已经变性的蛋白，已经变为不溶性蛋白，因此利用皮革再生产明胶的可行性很低，即使技术上可行，其加工工艺会复杂，成本也不会降低，而收集那么多的破皮鞋本身不容易，也不稳定，还要去除大量的橡胶，聚酯类的东西，其加工一定不会便宜，我认为不会有厂家愿意这么干！在我看来，用破皮鞋生产明胶的可能性极小。

 

     酸奶为什么要添加明胶呢？

    明胶用在食品中的作用主要是保水，稳定状态，增加粘稠度。其实，除了明胶，用于食品保水，增稠的胶还有很多，卡拉胶，琼脂，海藻胶，黄原胶，瓜尔胶等。常见的果冻中大部分为明胶，有统计说全球超过60%的明胶用于果冻，奶糖等糖果生产。酸奶中为什么要添加明胶呢？本人曾经做过酸奶，对此有所了解。酸奶从形态上大体分为液态和固态两种。液态酸奶最常见，最早喝的酸奶基本上都是液态的，较为粘稠，但是实际生产酸奶过程中，不易达到非常粘稠的状态，发酵不好或者奶源不好时酸奶会比较稀，温度变化，运输，均质化等过程中乳清也可能会析出，也就是水和奶分层了。通常情况下，发酵结束后会进行配制，添加香料提味，加入明胶来增稠，稳定酸奶的状态，最后进行混合灌装。固态酸奶粘稠成固态，不能流动，最近几年才在市场上大量出售，大家了解比较多的是“老酸奶”。其实，最早上市的固态酸奶的确比较老，就是北京街头常见的那种瓷罐装的，用纸封口的那种酸奶。老酸奶上市前一两年，市面上开始出现一种“现酿酸奶”，这种酸奶也是一种固态酸奶。火了好一阵，之后市面上开始出现老酸奶。其实老酸奶根本不老，绝对是现代的产物，只是其生产过程有点类似传统的酸奶做法，就是在奶里面加入引子（菌种）后放在碗里发酵凝固后就成了酸奶。至今这种做法在西藏，内蒙等地还很常见。现在的这种酸奶已经发生了很大变化，首先是菌种的变化，现在基本上都是真空冷冻干燥的粉状提纯菌种，并且以及搭配好了，直接就可以使用。其次，里面添加的东西也不一样，原来除了奶和引子，基本上不添加任何东西。现在要添加糖，香料，增稠稳定剂等。我认为，“老酸奶”仅仅是一种炒作概念。

    我曾经做过那种固态的现酿酸奶，其生产过程非常简单，鲜牛奶或复原奶消毒杀菌后添加发酵菌，再加入白糖等调味剂，混合均匀，分装到小碗里或瓶子里，再放入发酵箱中进行发酵，大约小半天时间就能做出这种酸奶，冷藏后吃起来味道和口感非常好。其所用菌种市面上有卖的，里面主要是搭配的多种乳酸菌，有的还含有一些益生菌，菌种产酸较多，使酪蛋白变性完全，凝固成坚实的固态。虽然这种固态酸奶口感好，味道浓，活菌量大，健康，但是其不易保存，常温下会很快发生乳清析出，一层淡黄色的水会浮在酸奶表面，看起来非常没有食欲。此外，经过运输，挪动之后，酸奶中的高分子聚合状态也非常容易破坏，导致乳清析出，出现裂缝，成块状，颗粒状，影响口感和外形。

    也许是某些厂家看到了固态酸奶这种新奇的食品健康、好吃、传统的特点以及其广阔的市场前景，开发出了“老酸奶”。最早出现的是青海老酸奶，后来各大奶制品企业纷纷生产出自己的老酸奶，造型基本一样，很古香古色的碗型。这样工业化生产出的老酸奶，完全克服了刚才提到了的不易保存的缺点，其中很重要的一条就是添加了增稠剂、稳定剂、也就是我们提到的明胶。明胶的加入能够很好地保持酸奶的稳定性，乳清不会析出，即使常温下放置几个小时，甚至一两天也不会析出乳清，经过长途运输之后酸奶也不会散开。我曾看到小区门口的小超市里，根本没有冷藏设备，还搬来搬去，照样卖这种老酸奶，如果不加添加剂的话，固态酸奶早就没有了卖相。

    明胶老酸奶吃起来安全吗？

    在我看来，吃明胶老酸奶应该是比较安全的，因为相较于果冻，它里面添加的明胶量还是很少的。只要是正规企业生产的，添加的一般都是食品级的明胶，其安全性还是比较可靠的。少数黑心厂家可能会添加质量差的明胶，这谁都不能保证，但是有一点可以牢记，“便宜没好货”，尤其是在食品中，最好购买大品牌的产品，同样的竞争产品出现时最好选择价位稍微贵一点的。还有最重要的一点，只要是酸奶，一定记得买冷藏的，常温放置的酸奶不要购买，有些灭菌的酸奶，调味酸奶或酸奶饮料不在谈论之列。

 

    一句话，不要盲从，不要跟风！

 

    常吃酸奶，身体健康！多多关注你的肠道微生物，适当补充乳酸菌！