《舌尖上的日本》-日式料理之俗物

——蒲烧鳗鱼

鳗鱼（うなぎ，unagi）是难以人工养殖的具有特殊洄游习性的外观似蛇形的鱼类，其价格昂贵是一种经济鱼类。日本人有冬天吃烤鳗鱼暖身的习俗，据说可以强身、健体和补气，这当然也跟鳗鱼肉质紧致，营养成分高，富含DHA和EPA以及维生素A、E等特性密不可分。

在日本，您会发现，海、水产品有各种各样的烹饪方法和吃法，但鳗鱼几乎清一色都是烤着吃。这里面照烧鳗鱼和蒲烧（蒲焼，kabayaki）鳗鱼比较有名，尤其以后者最为著名和多见。说蒲烧鳗鱼是一种常见的日料一点也不过分，每到逢年过节、大事小情、花火和“祭”（matsuri），会场上可以缺少梅枝饼、刨冰，也缺不了烤鱿鱼和蒲烧鳗鱼。烤鱿鱼的盛行主要还是因为鱿鱼产量高而味鲜美的原因，至于蒲烧鳗鱼的流行，则多是因为其节庆习俗的饮食习惯罢了。

蒲烧鳗鱼比照烧鳗鱼多了一道刀工的步骤，另外喷淋的酱汁也有所区别。蒲烧讲究选取肌肉韧性强健的条形鱼类为原料，如鳗鱼、黄鳝、泥鳅等，切头、去内脏、去骨后，用特定的刀工处理，只留下长方形的鱼肉可食部分，用三根签子一片一片仔细的串了（确保每片鱼肉肉体上出现三个签子洞），仔细刷几层秘制酱汁文火慢慢的烤成烧焦的桦树皮的状态，方可食用。因刀工有别，在日本流行两大蒲烧鳗鱼流派的区别，关东地区（日本东部）切法始于鳗鱼背部，因此会在鳗鱼片中间留下鳗鱼腹部的圆点状花纹、先蒸再烤、口感松软；关西地区（日本西部）主张从腹部下刀、不蒸直接烤熟、口感坚韧、咀嚼时间超长。以上两种蒲烧鳗鱼都可以搭配盖浇饭，升级成为鳗鱼饭而身价大涨。

信不信由您，日本甚至有专门为各类烧鳗鱼定制的传统节日，即“土用の丑の日”，一般在每年的夏天，与各地的花火大会时间基本重合，有时会出现一个月内两次节日的情况。这其实源于一场江户时代的市场营销，是当时日本文人骚客和名流阶层想出来的营销策略，目的是在炎热的夏天能够顺理成章的提高鳗鱼的销量从而人为更改传统饮食规则的最终结果。烤鳗鱼因这个节日而声名大噪，这个节日流传至今，也逐渐简化成为烤鳗鱼的专属节日。对的，这一天只有一件必须做的事，就是吃烤鳗鱼。

在日本参加“祭”的时候，本人有专门询问过烤鳗鱼的师傅，他们都声称是日本国产淡水鳗或者直接说是深海捕捞的海水鳗。然而本人归国后因从事出入境检验检疫相关研究而发现，其实每年中国都在向日韩出口淡水、海水养殖鳗鱼及其制品，而且出口量巨大。我国是鳗鱼产量全球最高的国家，占据世界70%的产能，这些出口的鳗鱼，其实最终的落脚点，才多是这种临时性摆摊、不定期销售的风俗食品的真正货源。当然因为曾经国产鳗鱼出现过多种类型农兽药残留超标的情况，日本政府的农林水产省痛定思痛，设置了“肯定列表”的进出口贸易壁垒，规定进口日本的食品或原料中不得检出超过0.01ppm的对人体有危害的物质，加大了贸易阻力，国内养殖业因此损失惨重。如何完美破壁、自强自刚，成为全国出口贸易商、养殖户、国家行政机构人员和高校、企事业单位的共同奋斗目标。当然，经过多年的摩擦，现在的鳗鱼出口形势和产品质量都有了不同程度的提升。

一想到正面反面都焦黄劲道的蒲烧鳗鱼，那种费力的嚼劲儿，那种慢火精心烤制出来的口感，那种烧酒和酱油搭配的特殊芳香，那种让人垂涎欲滴的视觉盛宴，那种庙会所特有的香火气息，无不引人驻足、鉴赏、消费和朵颐。就像国内过年时必须放的炮仗，必吃的元宵一般，那蒲烧鳗鱼在日本人心目中的地位也就真真相当于中国人过的端午节的粽子和冬至的饺子一般了得了。