《舌尖上的日本》-日式料理之豪物

——刺身

要问日料里面最豪华的大餐是什么？国人的答案一定是多种多样的，而于日本人，一定是去吃刺身放题（さしみほうだい，自助餐的意思）了，此处请脑补蜡笔小新妈妈美伢有一次去吃寿司点多了却错过最最重要的刺身而后悔不已的那一段情节。

什么是刺身呢？说白了就是仅有简单刀工处理过的生鱼片呗。日语里面动词“刺し就是さし（sashi），意思为刺穿、卡住”，刺身简单理解就是刺穿身体的意思。因室町时代武士阶层才可以使用高级词汇“切る”，所以切出来的生鱼片民间只能说是穿刺出来的。对刺身的解释可能还包含有新鲜的浅层意思，因为深海生鱼出水后立刻被凿子穿破大脑致死并迅速低温保存至上岸销售，这样瞬间致死的方法可大大降低鱼体内的乳酸含量而保证鱼肉新鲜程度最高。

刺身不是一种海产品的代称，而是很多种类型水产品的一种吃法。理所应当的，这个吃法源自于古代中国，这一点日本人也承认这段历史的，即刺身的正确中文表达为“脍”，对，就是脍炙人口的脍。脍是一种吃法，指代细细切来的肉或者鱼。用作鱼时叫做“鱼脍”，始于周朝。《汉书·东方朔传》写到“生肉为脍”，孔子也说“食不厌精，脍不厌细。”（《论语·乡党》），连曹植也爱吃脍并留有诗文记录，可见其历史悠久。

当然，随着文明的发展和生态环境的恶化，中国人早已经抛弃了吃生冷食物的旧习俗了。而日本还保留着传统文化，当然这与日本四面环海以及具有丰富的海洋资源的独特地理环境密不可分，可以说日本现在就理所应当的成为了吃生鱼片的圣地了，因为那里产出的深海鱼几乎没有污染也没有寄生虫，出水即可直接食用而不担心感染病菌。当然，即便在日本，可以做刺身的水产品也是有限的，常被作刺身的水产品种类有三文鱼、鱿鱼、深海虾、帝王蟹、金枪鱼、鲭鱼（不是秋刀鱼）、北极贝、海胆、章鱼甚至还有鲸鱼肉（这个不推荐）。日本留学期间，导师有时候选择的月度酒会“のみかい”料理店会提供马肉刺身和鸡肉刺身，这个华人多不能接受。除了鱼肉这一大组成，还有新鲜的时令蔬菜搭配刺身，如必须配备的蔬菜逃不过切得极细白萝卜丝、新鲜紫苏叶子和嫩绿的海藻，此外还常有魔芋、豆皮和泡制红姜片。吃法也是传承自古代中国，靠蘸绿芥末酱和酱油（其实是海鲜制成的鱼露），搭配水煮嫩豆腐和着味增汤就着米饭下肚，味甘美而如丝般爽滑，每吃一种刺身就是一种完全不同的体验。最好吃的是脂肪丰富的生鱼片，配上清酒可谓“食过不思凡”。

刺身好吃，做法又这么简单，为什么不自己买条鱼在家里制作呢？主要难度是恰到好处的切割，那个矩形切片必须像放倒的多米诺骨牌一样，厚度10毫米且大小适中的长方条，选用的是鱼身上最好的那一段肌肉。这不是厨师一朝一夕练出来的，需要大量的切鱼经验，日本民众多把这项复杂的工作交给超市的切鱼师傅去做了。当然还不止这些，一条好好的深海鱼，适合切出来做生鱼片的“恰到好处”的肉非常有限，很大的一条鱼被师傅加工处理后多只能剩一小盒子带走了，鱼头鱼排则作为垃圾扔掉了很是可惜。这就解释了为啥富有的日本人在自己国度吃刺身也不觉得便宜的原因了，因为刺身成本确实居高不下。

刺身在日本料理里面算是豪物了，怀石料理等知名日料都主攻刺身，寿司也喜欢选择刺身做苫面，然而刺身从来没有因为被利用而减色过，它本身就是最豪的代表了。之所以刺身如此牛气冲天，主要还是因为有个最昂贵的刺身品种，即对刀工和加工厂处理方式要求最高的河豚鱼刺身料理了，这奠定了刺身在料理界的贵族地位不可撼动。

当然，食源性致病菌如副溶血性弧菌、诺如病毒、贝类毒素、河豚毒素以及各种各样的寄生虫是生姜、芥末和醋杀菌消毒无能为力的。未妥善处理干净的刺身一直困扰着各国食客，但是正常营业的日本刺身料理店多数还是对消费者非常认真负责的。有条件的话，就去尝试一下在日本的“原始人生活”吧。