《舌尖上的日本》-日式料理之洋物

——天妇罗

日本因其岛国的独特性，史上一直没有大规模外族的入侵，血统相对单一。然而，这并不能妨碍日本民族学习外国优秀文化，融合其他民族的长处，即所谓的“善于汲取”。这一点在19世纪60年代由上而下开展的具有资本主义性质的全盘西化的“明治维新”运动中就有极致的体现，但这一次改革并不彻底，特点是保留了大量的封建残余，也造就了现代日本生活中服饰、饮食习惯甚至思维模式的穿越和混杂体特征。一方面日本特别渴望引入外来优秀文化却又在精神层面特别保守其“和魂”，另一方面一旦外来文化被认可和接受的话又会被传承千年传统而不改。于是赴日旅游的游客可以亲眼看见唐朝原貌的奈良建筑群、荷兰的风车城堡、唐宋时期式样的佛寺、各类西式教堂和清真寺等，饮食自然也是可以品尝到日化的西式餐饮喽！在各大日料体系中，就不得不提一下这日式料理的知名洋物，天妇罗。

天妇罗，日语写作天婦羅、てんぷら，罗马字是tenpura，它的中文发音更接近“添噗啦”，重音在前。史料记载，16世纪旅居长崎的葡萄牙传教士群体和商人在天主教大斋期Lent期间需要禁食兽肉，只好以吃鱼和海鲜代替，于是在日本引入了古典葡萄牙美食，即用油炸鸡蛋面粉糊包裹过的海鲜，拉丁文叫做QuatuorTempora，在日本流行后发展为现在的油炸淀粉浆包裹的蔬菜和海产品。早期的长崎天妇罗是用面粉、鸡蛋、糖、盐和清酒做面糊用猪油炸制，口味很重而不需要蘸酱汁，17世纪在东京湾地区溶入亚泰文化而改良成为无盐鸡蛋面粉糊，最大限度的保持了海鲜的原始而精致的味道。尽管到现在还保持着多地风味的天妇罗，但我们现在去日本旅游最常吃到的却是后者，它的特点是面糊稀薄、味道极为清淡、口感质地酥脆香松、外观干净清洁，有着入口即化般的口感却不掉渣。

虽然天妇罗的起家是民俗的传递，但一路从食品摊档走来，目前已经完成与寿司、荞麦面齐名的日料代表性饮食的华丽转身，其身影可谓无处不在，并且已经涌现了一批专门经营天妇罗的大型餐馆，情调满满。

目前的日式天妇罗主要油炸的对象里面，海产涉及虾、乌贼、扇贝、螃蟹、鲶鱼、鳕鱼、岩鲑鱼、海鲈鱼，蔬菜涉及蘑菇、竹笋、灯笼椒、南瓜、胡萝卜、茄子、牛蒡、秋葵、洋葱、土豆、甘薯、莲藕、芋头等，实际上基本所有的蔬菜和海鲜制作出来的天妇罗都非常好吃。如果要吃点典型的天妇罗，那就去点油炸“海老”（油炸大海虾）、油炸秋葵（最好吃的秋葵的作法）、油炸牛蒡（没吃过的新鲜感）和油炸蘑菇（相当于国内的椒盐蘑菇，味道你懂的）就好。

这么好吃的日式美食却一点也不难做，关键点有三：其一、需要舍得用大量的油去炸干食材；其二、使用新鲜的时令食材最为重要，这是在日本吃日料觉得巨好吃的决定性因素；其三、使用低筋粉和冷水通过筷子小批量混合制作淀粉糊并且需要在冰水浴中暂存，这一点也很重要。其他的要点是油温保持在160-180℃、用芝麻油和茶籽油油炸最好、使用长筷子油炸并用专用的漏网铁勺子捞取而不损伤外观，最后要注意鱿鱼、茄子和辣椒需要切碎外皮防止被油炸伤。

讲了这么多，如果觉得还不够清楚怎么做天妇罗的话，请参照宫崎骏之子宫崎吾郎的经典作品《虞美人的山坡》中那纯真的升旗子少女松崎海在父亲亡故后要肩挑照顾弟妹的义务还要为租客准备餐饮的那一段镜头，吉卜力工作室为我们展现了勤劳少女如何制做一份合格的天妇罗的全部过程。当然劳累了一番制作料理后，惬意的委身在玻璃饭桌旁，在烛光下摇着红酒泛出粼粼的红光，听着治愈系女王级别歌手-手嶌葵的主题曲“别了夏天～来自虞美人之坡～（さよならの夏～コクリコ坂から～）”，品尝着新炸制出来的香脆天妇罗，配着精致的米饭和小菜，这美景简直不敢想象。