写在前面：发现原创照片太多的话，博客直接打不开图片，这影响了点击率，所以..........删繁就简好了，本期照片就全部来自网上的小文件.....................

《舌尖上的日本》-日式料理之茶点之旅

——日本和果子（二）-日式水羊羹

上一期介绍了日本点心和果子中的团子，本期给大家介绍一下日式水羊羹。

日式水羊羹是“日式和菓子”中典型的“生菓子”（Namagashi）代表物，即水分大于百分之三十的湿糕点，日语也写作“羊羹”（ようかん，Yōkan），是富含琼脂、水分和糖份的糕点，为全球男女老少喜食的点心。

羊羹原本为中国特产，使用羊肉和羊皮制作的富含胶原蛋白的皮冻的羹汤再冷却成冻制得，因此称为羊羹，也有说是早期造型如羊肝，误写 “肝” 为“羹”字而得名。但在羊羹自镰仓时代至室町时代由佛教的禅宗传入日本的时候，僧侣不能食荤，故而羊羹制备方法转换成为一种以豆类制成的果冻形食品。现在这种用小豆加上小麦粉混和再加以蒸煮的古法目前还是国产羊羹的重要做法，这种羊羹多不通透且豆沙味浓郁。然后，重点来了，天正17年（1589年），和歌山的骏河店店主冈本善右卫门将原有的羊羹作了改良，在馅料中加入寒天（一种晒制而成的富含琼脂的石花菜粉末，加热处理后会凝固成透明果冻状），并用竹片将羊羹的形状设计成方形，慢慢演化成现在流行的黄金分割比例的长方形形状，根据其寒天的用量比例分成“炼羊羹”及“水羊羹”两种。目前，羊羹是茶道中的一种重要茶点，也同样以典型甜点的姿态风靡全球。

日式羊羹的主要成分偏向于使用寒天、红豆、栗子、番薯、抹茶、柿子、无花果、山芋、巧克力、蜂蜜和凤梨等，而国产羊羹偏向于使用小豆、甘栗、面粉、山楂、桃子以及苹果等，风靡京津翼地区，是居家旅行探亲访友必备的地方特产。

在口味方面，日式羊羹分为本炼、小仓、栗、黑糖、抹茶和山叶六大著名花式。本炼就是传统的原味羊羹口味较甜适合苦茶；小仓含有红豆颗粒；栗含有栗子粉；黑糖色深而甜腻；抹茶含有抹茶粉，既是点心也是茶；山叶口味清甜，多为紫色。

可以说，羊羹这样方形的小点心根本不是为了吃饱肚子而设计的，它的量不大不小，特别适合午间茶点，有闲情逸致的时候，一块羊羹，一杯香茗，一本美文，一个蒲团，一张复古桌旗，点一支梦甜香，对窗而坐，沐浴午后暖阳，看徐烟袅袅，若有所思，及至日落夕阳，观风望月，才发觉一块羊羹实在远远不够，要一打还差不多。

简单的羊羹制作一点也不难，家居条件足以，即用豆沙加水煮开，再加入凉开水浸泡过的寒天粉或者寒天条（使用正品寒天，最好是石花菜制备的没有杂味），煮沸至寒天融化，冷却后倒入模具于冰箱中冷却成型，即可食用。

至于花样羊羹嘛，那就复杂得多了，之前说过的自然风景、花鸟鱼虫和四季更替都能做成晶莹剔透、栩栩如生的羊羹，让人舍不得一吃。还记得前段时间刷爆微信朋友圈的稿子“为什么她的羊羹一年能卖出3亿日元?”嘛？就是那个只要3平米的小店和一份“匠人之心”就能拥有年收入3亿元每天店外排长队的羊羹店的帖子。东京吉祥寺“小笹”店主稻垣笃子大妈就是羊羹大新闻的绝对主角。感受一下吃一口宇宙、来一次口腔深海遨游、尝一尝叶落的滋味从此都不是梦，大妈46年的坚持和她特别强调的“专注”成就了最美羊羹的美誉。

当然，花样日式点心自然是在外观上很用心了的，因而爱不释口则变成了必然，这也就成为日式水羊羹独有的情调印记了的。