自酿葡萄酒:可能存在潜在安全风险

诸平

湖南张先生喝了家中自酿的葡萄酒后，突然心跳加快、胸闷，并且视力模糊。家人立即将他送往医院。医生说是因为自酿葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒（西安晚报,2014-08-06）。

目前正是葡萄成熟的季节，葡萄酒的保健作用是众所周知的。因此有不少人在利用葡萄成熟的旺季，购买大量的葡萄，自己酿起葡萄酒来。葡萄酒不仅适宜于老人、妇女，几乎所有的普通人群均可饮用。而且喝葡萄酒的好处就在于可以增进食欲。葡萄酒鲜艳的颜色，清亮透明的体态，使人心旷神怡；倒入杯中，果香酒香冲鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康；其次是滋补作用，葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素(Oligoelement即少量元素)，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧(Ros)对人体的伤害(如对细胞中的DNA和RNA的伤害)，这些伤害可能导致一些退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化等。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。

就其助消化作用而言，葡萄酒是蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100 g葡萄酒能使胃液分泌增加120 mL。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能,对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇(山梨酸钾)，有助于胆汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。还有其减肥作用，葡萄酒有减轻体重的作用，是因为干葡萄酒的热量约为2.2 kJ/L，这些热量只相当人体天天平均需要热量的1/15。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4 h内全部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。日本科学家研究发现，红葡萄酒能抑制脂肪吸收，用老鼠做试验，老鼠饮用葡萄酒一段时间后发现，其肠道对脂肪的吸收变缓，对人作临床试验，也获得同样的结论。这种作用与减肥功效有某种关联。

再就是美容抗衰老功效和预防乳腺癌作用。葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。有试验结果显示：以葡萄酒饮料，喂养已诱发得了癌症的老鼠，发现葡萄酒对癌症有强烈的抑制作用。美国伊利诺斯药科大学的研究人员还发现，葡萄酒里含有一种可预防乳腺癌的化学物质。位于旧金山葡萄酒研究所的罗伊威廉姆斯在华盛顿举行的记者招待会上说，他们在红葡萄酒和白葡萄酒中发现一种有预防乳腺癌作用的物质。这一物质之所以有这种功效，是因为它能抗雌激素，而雌激素与乳腺癌有关。所以说，喝红酒有利于女性预防乳腺癌，但量不宜太大。法国科学家研究发现。葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基。在葡萄中含有一种抗癌向量元素，可以防止健康细胞癌变，并能防止癌细胞扩散。而且葡萄汁可以帮助器官移植手术患者减少排异反应，促进早日康复。中医认为，葡萄性平味甘，能滋肝肾、生津液、强筋骨，有补益气血、通利小便的作用，可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。

除此之外，红酒还能利尿。一些白葡萄酒中，钾盐（如酒石酸钾、硫酸钾等）含量较高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。正是葡萄酒的诸多有益于健康的独特作用，才是促使人们萌生自酿葡萄酒的原动力。但是孰不知，家庭自酿葡萄酒可能存在许多潜在隐患。如没有很好消毒措施，难以保证容器或者用具的清洁，会导致葡萄酒中产生甲醇，也不可避免产生很多细菌，对人体健康产生危害。

甲醇对人体的毒性作用是由甲醇及其代谢产物甲醛和甲酸引起，以中枢神经系统损害、眼部损害及代谢性酸中毒为主要特征。甲醇本身具有麻醉作用，对神经细胞有直接毒性作用；甲酸损害视乳头和视神经，导致视乳头水肿、视神经髓鞘破坏和视神经损害；甲醇干扰体内某些氧化酶的代谢，使乳酸和其他有机酸蓄积，甲醇代谢物甲酸的产生，导致代谢性酸中毒。人口服甲醇中毒最低剂量约为100 mg/kg体重，经口摄入甲醇0.3～1 g/kg可致死。湖南的张先生喝了家中自酿的葡萄酒后，突然心跳加快、胸闷，并且视力模糊。家人立即将他送往医院。医生说是因为自酿葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒（西安晚报2014-08-06）。

        西安市营养学会公共营养师分会副秘书长赵曾说，在自家酿制葡萄酒是不科学的，家里没有很好的消毒措施，容器或者其他卫生类措施没有做好的话，会导致葡萄酒中产生甲醇，也不可避免产生很多细菌，对人体健康产生危害。市民在家自酿葡萄酒时，不能控制微生物滋长，很容易发生霉变。赵曾提醒说，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，而且葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油，这些都是有毒、有害的物质。“市民酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，在自行酿制和饮用时应该当心，不建议市民在家自酿葡萄酒，平时也少喝为好，以免对身体造成危害。”

我国的酒文化源远流长，但现实生活中因饮用劣质酒引发的中毒事件时有发生，原因是劣质酒中的甲醇（化学式为CH₃OH）含量严重超标．甲醇易引起视神经萎缩、甚至导致双目失明。关于葡萄酒如何控制甲醇含量问题，专家给出的建议——控制好环境是关键，如果控制的好只会分解出微量甲醇；外酿造时加水加酒、或者使用塑料瓶盛装均为错误的做法。过去因为酒中甲醇超标出现的中毒事件不是没有。

2003年11月19日，30岁的江西来汕头务工人员江某晚上饮酒感觉不适，次日晚上突然死亡。汕头疾控中心和质检中心的检验报告均表明江饮过的酒甲醇超标，警方的尸检鉴定认定江某死于心肌梗塞，但是，家属则认为江死于饮酒中毒。

2010年8月22、23日两天，在昆明市东川区有6名人员不同程度出现视觉模糊、头晕等不适症状，经初步调查疑为甲醇中毒，其中2人症状严重。据了解，8月21日下午东川区卫生部门接报，顾客姚某于8月19日下午在该区一餐馆吃饭、喝酒，于次日出现头晕、眼花、恶心、呕吐等不适症状；8月22日上午8时30分，该区工商局接报，19日晚与姚某同桌就餐的4人也出现了类似的不适症状，随后5人先后到昆明市红会医院诊治，医院诊断为甲醇中毒。

2013年8月1日，俄新社报道了古巴哈瓦那发生甲醇中毒事件，事故造成至少7人死亡，41人住院治疗。据报道，自7月29日以来，哈瓦那当地医院不断有居民就诊，症状皆为严重中毒。据当地卫生部门称，此次大规模中毒事件，是居民饮用非法含甲醇酒精饮料所致。

2014年7月2日，《贵阳晚报》报道了遵义一市民与好友吃饭时，喝米酒中毒，其中一人死亡。经查，“毒米酒”甲醇严重超标。

　　据受害者之一的刘某回忆，2014年6月19日，他与4个好友一起吃饭时，喝了一种瓶装米酒。酒后，5人均出现头痛、呕吐和视线模糊等症状，送医后被确认系甲醇中毒。经诊断，刘某等人中毒症状较深，均被送进医院重症监护室。据遵义市警方介绍，中毒的5人除一人抢救无效死亡外，另一人视力严重衰退，其余人员已脱离生命危险。

　　据了解，根据国家规定，白酒中甲醇的含量，每升最高不超过0.4 g。当地食品安全部门对刘某等人喝的米酒残液进行检测后发现，该酒中的甲醇含量超标100倍，这是刘某等人中毒的主要原因。遵义市食品安全部门人士说，甲醇浓度超过40%的劣质酒，喝下10 mL，就可致人失明。警方2014年7月1日透露，唐某后来承认出事的这批米酒，是他用工业酒精、食品添加剂掺水勾兑，度数较低。但他同时表示，因为没有生产许可，也未经相关机构检测，他没有将这种米酒送到市场上销售，而是通过朋友圈进行流通。

自酿葡萄酒真的会产生甲醇吗？专家表示，自酿葡萄酒在发酵过程中，如果对环境、温度控制不好，确实有可能甲醇超标，但使用正确方法酿造，分解出的甲醇则是微量。

　　事实上，自酿葡萄酒在年轻人中非常流行，但记者询问多位酿酒爱好者，均表示不知会产生甲醇，也不会使用甲醇去除工艺。

　　所有自酿葡萄酒都有甲醇吗？

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、葡萄酒科技发展中心主任黄卫东介绍说，并非所有的自酿葡萄酒都会产生超标甲醇，主要看环境控制。大型企业一般是在全封闭式的环境下酿造，正常情况下，产生甲醇的可能性很小。但是家里的环境可能会产生很多细菌，而且与葡萄原料也有很多关系，只要有杂菌侵入污染，就可能产生甲醇。如果葡萄霉变，也会产生甲醇。

从事葡萄酒行业的长城桑干酒庄副总李长征也称，葡萄酒的发酵过程，其实就是果糖转化为酒精的过程，在果胶酶或热能的作用下还有可能分解生成甲醇。对环境控制得好，产生的甲醇就会很微量，不会对人体有害，但家庭自酿往往条件有限。言外之意就是要控制甲醇不超标，就不那么容易了。

有办法能减少甲醇吗？

　　两位专家介绍，过去的假白酒事件，就是甲醇惹的祸（上面我们已经列举了几例甲醇中毒事件）。它具有较强的毒性，经消化道迅速吸收可导致失明，甚至致死。不过，也有一些办法能够减少甲醇的产生。

　　专家提醒，自酿葡萄酒时不要选用带霉变的葡萄，最好给葡萄消毒以杀死有害细菌，另外，自酿葡萄酒应原汁自酿，加水或加酒都是错误的。还需注意的是，自酿葡萄酒发酵过程中会产生大量气体，千万不要用塑料瓶、铝器皿等来盛装，应使用木桶。

　　黄卫东还表示，自酿酒时最好加入防止细菌滋生的偏重亚硫酸钾、果胶酶等。但考虑到家里自酿的环境，他建议不懂葡萄酒的人最好别自酿酒，否则存在安全风险。