《科学日报》(ScienceDaily) 2012年8月16日报道了南加州大学(University of Southern California简称USC)和加州癌症预防研究所(Cancer Prevention Institute of California简称CPIC)联合研究发现，食用高温下烹饪红肉尤其是油煎炸红肉,会增加晚期前列腺癌的患病风险高达40%。USC凯克医学院（Keck School of Medicine）预防医学系副教授Mariana Stern是此项研究的领导者，他们分析研究了红肉和家禽、烹饪方法、遗传易感性和前列腺癌的风险。这项研究提供了重要的新证据，证明红肉和高温烹饪会增加前列腺癌的患病风险。此研究已经于2012年7月20日在《致癌作用》（Carcinogenesis）杂志网站发表。

Amit D Joshi⁴, Román Corral¹, Chelsea Catsburg¹, Juan-Pablo Lewinger¹, Jocelyn Koo², Esther M John³, Sue Ingles¹ and Mariana C. Stern¹. Red meat and poultry, cooking practices, genetic susceptibility and risk of prostate cancer: results from the California Collaborative Prostate Cancer Study.Carcinogenesis (2012) doi: 10.1093/carcin/bgs242 .First published online: July 20, 2012 

    以前的研究已经强调饮食富含红肉和前列腺癌的患病风险之间有关联,但证据不足。然而,注意到红肉的烹饪方法,显示患前列腺癌的风险可能是由于在高温下，烹饪肉类导致强化学致癌物质的形成所致。研究人员检查了参与加州协作前列腺癌研究的近2000名男士的合并数据,个案对照研究分别在美国旧金山海湾地区和洛杉矶进行，旧金山海湾地区的研究由CPIC资深研究科学家Esther John负责,而洛杉矶的研究由USC凯克医学院预防医学系副教授Sue A. Ingles负责。

    研究参与者完成的一个全面的调查问卷,评价摄入肉的数量和类型,摄入的肉包括家禽肉和加工过的红肉。烹饪方式方面的信息(如平底锅煎炒、烤箱烤焗以及烧烤等)是通过使用彩色照片来展示肉的煮熟度。在此研究中的上千名男士包括被诊断出患有晚期前列腺癌的患者之内。

        Mariana Stern说他们发现,男士每周吃超过1.5份平底锅煎炒红肉者，患晚期前列腺癌风险增加30%。此外,男士每周吃超过2.5份在高温下烹饪的红肉，患晚期前列腺癌的风险可能会增加到40%。

    当考虑特定类型的红肉、汉堡包（而不是牛排）与患前列腺癌风险增加的相关性时,特别是西班牙裔男性尤为突出。因此Mariana Stern他们推测,这些发现有可能是由于存在于汉堡包之中的不同水平的致癌物质积累所致,因为他们与牛排相比较，可以快速获得更高的内部温度和外部温度。研究人员还发现,男士食用烤禽类比例高的，反而降低了晚期前列腺癌的患并风险,而消费煎炸家禽的男士却增加了患癌风险。Mariana Stern指出煎炸无论是什么肉类,都会导致患前列腺癌的风险增加。同样的模式在Mariana Stern以前的研究中也是明显的,而且发现鱼的高温烹饪,尤其是煎炸同样会增加患前列腺癌的风险。

    研究人员不知道为什么油煎会带来更高的前列腺癌患病风险,但他们怀疑这是由于在红肉和家禽的烹饪期间，通过损害DNA的致癌物质如杂环胺(HCAs)的形成所致。当糖和氨基酸在较高温度下长时间煎炸时会形成HCAs，其他致癌物质如多环芳烃(PAHs)会在肉的烧烤或熏制过程中形成。已经有实验证据表明, HCAs和PAHs会导致某些癌症,其中包括前列腺癌。Mariana Stern说：“仅凭此项研究所观察到的一些结果，并不足以作出任何健康建议,但可以对预防前列腺癌给出几个已知的可改变风险因素,对于饮食因素和烹饪方法的理解，具有较高的公共健康的相关性。”

这项研究的合著者包括Keck医学院预防医学系分子流行病学博士Amit Joshi; 南加州大学的Chelsea Catsburg, Juan Pablo Lewinger 和Sue Ingles;CPIC的Esther John 和Jocelyn Koo。这项研究得到美国前列腺癌基金会、美国国家环境卫生科学研究所以及美国国家癌症研究所的资助。更多信息请浏览原文或者阅读相关文献。

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