为何威士忌掺水味道更好

诸平

Fig.1 2-methoxy phenol, guaiacol.

人们长期以来百思不得其解之谜——为何威士忌掺水之后喝起来味道更好？对于这个问题瑞典科学家的研究结果可以给出答案。相关研究于2017年8月17日在《科学报告》（Scientific Reports）网站上在线发表——Björn C. G. Karlsson, Ran Friedman. Dilution of whisky – the molecular perspective. Scientific Reports, 2017, 7, Article number: 6489. DOI: 10.1038/s41598-017-06423-5

Fig. 2 Scientists have discovered that adding water to whisky alters the drink's molecules to make it taste better

有关威士忌的介绍（来自网络）

威士忌(Whisky、Whiskey)是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成酒精含量（体积百分比）43度（43%，v/v）左右的烈性蒸馏酒。英国人称其为"生命之水"是因为根据苏格兰威士忌协会(Scotch Whisky Association)的说法，苏格兰威士忌是从一种名为"Uisge Beatha"(意为"生命之水")的饮料发展而来的。按照产地威士忌可以分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

美国威士忌：以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制4～8年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加以稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。

苏格兰威士忌：用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。其酿制经六道工序，即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。起码要在苏格兰贮存3年以上，15～20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降。苏格兰威士忌的色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。

加拿大威士忌：主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存4年、6年、7年、10年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒。

爱尔兰威士忌：特点是柔和，好像在口中燃烧。原产爱尔兰，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏。然后入桶陈酿，一般需8～15年。装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。

威士忌的味道来源

  蒸馏过程是一个影响因素。如苏格兰威士忌酒在其被蒸馏了之后，包含乙醇和水，但是不仅如此还有某些次要组成部分。对这些确切成分的本质了解并不充分，但是被相信威士忌的味道是从泥煤获得的，某些是从含麦芽的大麦的精油和其他谷物和物质得到的。除了原料、制作工艺的影响之外，还有当地水质与气候条件等的自然因素的影响。水被认为大概最重要的单一影响因素，花露水的水源对槽坊而言就是根本性的。泥煤（peat）用于窑或烤箱麦芽烘干，在许多苏格兰威士忌酒或熏制风味食品中都可以被查出受其影响的痕迹。特别当威士忌酒成熟时，苏格兰气候是非常重要的。在这个状况下特殊的空气渗入酒桶并且与威士忌酒发生作用，灭杀更加苛刻的组成部分产生醇厚的威士忌酒。

为什么加水威士忌味道更好？

威士忌酒需要数年至十余年的陈酿（但是，陈酿超过20年酒的质量会下降），不可能将酒精含量很低的就就会入桶封存，需要陈酿的威士忌都是经过两次或者三次蒸馏的高浓度酒。经过陈酿之后装瓶时加水稀释以满足不同需求是可以理解的，但是科学家研究发现,加水的威士忌改变了饮料的分子,使其味道更好(见上述图2）。

抛开势利与权贵,因为大多数专家同意:加几滴水会增强威士忌的味道,从全面混合到泥炭爆破令人想起吸烟、烟草以及皮革味。唯一的问题就是——为什么这是真的吗?

瑞典的2位生物化学家，2017年8月17日对此给出了答案。他们指出微妙之处就在于那些携带不同风味的分子之间的相互作用，会使在玻璃容器中的威士忌酒的表面呈现出琥珀色。例如,烟熏味型的威士忌出品于苏格兰艾雷岛,可以追溯到一组充满香味的分子，它们被称之为酚类化合物,尤其是一种叫愈创木酚（guaiacol）的化合物(见图1)。实验室模拟结果显示，添加飞溅的水会使“气-液界面”的愈创木酚浓度增加。瑞典林奈大学（Linnaeus University）的Bjorn Karlsson和Ran Friedman将他们的研究结果已经在《科学报告》杂志网站上发表。很明显只有科学家才能如此直言，“因为这种饮料的消费首先就是品尝到空气-威士忌酒界面的液体”，而恰好此液体中的愈创木酚分子含量高，味道特别也就不难理解了。他们指出“我们的研究结果有助于理解为什么添加水的威士忌有助于提高它的味道。”Bjorn Karlsson和Ran Friedman的研究结果表明，在苏格兰威士忌中发现其愈创木酚的浓度要比在美国或爱尔兰的威士忌中更高。当然，对于任何威士忌而言,在制造过程中加水的重要性已经是很明显的。

威士忌是由蒸馏发酵的谷物,如大麦（barley）或黑麦（rye）而制得。蒸馏麦芽威士忌在入橡木桶进窖陈酿至少三年之前通常酒精（alcohol）含量为70%。

成熟会使酒精含量降低5%~15%,尽管如此，这对于最佳饮酒快感而言仍然酒精含量过高,所以威士忌在装瓶之前，通过加水使酒精含量进一步稀释到40%左右。

更多信息请注意浏览原文或者相关报道：

Why a few drops of water make whisky taste better

Researchers use a synthetic 'tongue' to sort out whiskies

Abstract

Whisky is distilled to around 70% alcohol by volume (vol-%) then diluted to about 40 vol-%, and often drunk after further slight dilution to enhance its taste. The taste of whisky is primarily associated with amphipathic molecules, such as guaiacol, but why and how dilution enhances the taste is not well understood. We carried out computer simulations of water-ethanol mixtures in the presence of guaiacol, providing atomistic details on the structure of the liquid mixture. We found that guaiacol is preferentially associated with ethanol, and, therefore, primarily found at the liquid-air interface in mixtures that contain up to 45 vol-% of ethanol. At ethanol concentrations of 59 vol-% or higher, guaiacol is increasingly surrounded by ethanol molecules and is driven to the bulk. This indicates that the taste of guaiacol in the whisky would be enhanced upon dilution prior to bottling. Our findings may apply to other flavour-giving amphipathic molecules and could contribute to optimising the production of spirits for desired tastes. Furthermore, it sheds light on the molecular structure of water-alcohol mixtures that contain small solutes, and reveals that interactions with the water may be negligible already at 89 vol-% of ethanol.

刘钢博主2015年5月17日曾经写过《漫谈高杯酒》的博文，因为其中谈到日本威士忌，转载如下，以供参考。

漫谈高杯酒

刘钢

《乞力马扎罗山的雪》是海明威的名著，并于1952年改编成电影。男主人公哈里（格里高利·派克饰）在因腿伤困于非洲，烦躁之余他向非洲的黑人侍从要了一杯加水的威士忌。马上见到用普通的玻璃杯端上了加水的威士忌。可见饮用加水的威士忌早就成为常态。这种加水（现在是苏打水）的威士忌的英文名称是highball。一般将其翻译成掺了苏打水的威士忌，或掺了姜汁啤酒的威士忌；高杯酒等。

至于威士忌加水为何叫highball也有三种说法。一是在开拓美洲时代，蒸汽火车长途开行，中途需要停车补水时，要在木棒上高高（high）挑出个球（ball）之类的东西。这便是highball的来源。尽管比较比较大众化，但依然不失为形象的表现。由此可见早在开拓美洲时加水的威士忌就流行开了。第二种说法比较绅士，说在英国的高尔夫球场的吧台上，某位喝着威士忌的人突然被告知轮到他上场了，慌忙之中将威士忌打翻到淡酒（chaser）中，所谓淡酒就是姜汁，苏打水和啤酒的混合物。再喝的时候觉得味道特别好，正在这时有个高尔夫球高高飞了起来。highball据此专指掺了姜汁啤酒的威士忌。最后一种叫“高杯酒”，需要特别指出，这是一种专门用的酒杯，在讲究的酒吧喝highball都用这种杯子。

highball作为一种独特口味的威士忌，受到普遍欢迎。在调酒师的高超技艺下，更是受到热捧。据说有人为了练就一手调制highball的手艺，竟然专门学上半年。《乞力马扎罗的雪》中哈里拿的普通水杯变成了优雅的高脚杯。加上二片柠檬，可要比哈里困于非洲的感觉要好许多的！日本人对高杯酒情有独钟，三得利（Santory）牌的威士忌是日本特产。这种酒的酿造不同于苏格兰威士忌。所以“高杯酒”更加受欢迎。顺便说一句，夏天马上就要到了，加苏打水和冰的“高杯酒”有一个独特的解暑作用。大热天外面回家，来上那么一杯，满身大汗立刻下来，舒服极了。我曾有过这样的体验。当然如果想格调更高可以泡吧，看着调酒师上下飞舞的动作，那是另一番情调。