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中国菜的科学原理
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在国内的时候，很多人喜欢吃西餐。偶尔吃过几次，感觉比湘菜差远了，从此对非中国饮食再也不感冒。来美国后，更是对西餐敬而远之。与之形成对照的是，我所知道的很多美国同学都喜欢吃中餐。有一个和我接触很多的美国同学，曾多次问我我自己做菜的配方是什么，开始不知道他问这个干什么，后来才知道，原来他想学做中国菜。
中餐号称“新四大国粹”之一（另外三个是中药，针灸和武术，当然有不同的版本，由于我恰巧对这四个都略知一二，所以就支持这个说法了），在国外很有知名度，可能要高于其它三个国粹。我曾经想过的一个问题是：中国菜与西餐的做法有何不同？到底是哪一点使得中国菜更为可口？
作为一个生物学的研究生，我自然地将这个问题与科学联系起来。很快，我得到了答案：中国菜的做法比西餐更科学，中餐蕴含中一定的科学原理。
简单地说，烹饪的过程其实是一个化学反应（物理反应也有，但不是主要的）。各种不同的原料相互作用，形成新的物质，这些新的物质产生美味的感觉。中国菜之所以比西餐好吃，因为其做法更有利于化学反应的发生。
西餐的做法主要包括烤，煎，凉拌等，而中国菜的做法以炒为主。中西餐做法的以下区别使得中餐的化学反应更为充分。首先，做中国菜的温度更高。众所周知，决定化学反应的一个重要条件就是反应温度，一般情况下，温度越高，反应速度越快，甚至有些反应在低于一定温度时无法发生。其次，混合更为充分。做中国菜时原料一般切得比较细，而西餐做的时候原料多是大块的，吃的时候才切碎。而且炒菜的时候需要不断翻动，也使得各成分之间混合更为充分。化学反应发生，混合充分是一个重要条件。第三，油的运用促进了一些有机物质的溶解因而促进了化学反应。说做中国菜是一个化学反应，主要指的是有机反应。而有机物多半难溶于水，油本身是一种有机物，因而利于有机物的溶解。西餐的做法有时也用油，但是用的更少，而且不会充分混匀。其次，中国菜善用各种调料，而且这些调料一般是在做菜的过程中加进去的，此时温度高，混合均匀，易于发生反应。西餐多用各种酱，而且是在做好之后吃的时候加上去的，因而难以发生反应。
所以，虽然我们并没有意识到，但其实我们的饮食从做法上来说就更为科学。我相信，在这“新四大国粹”中，生命里最强的、对海外影响最大的，可能会是中国菜。
https://blog.sciencenet.cn/blog-2068-296650.html
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