科学与烹调艺术的对话

武夷山编译

(发表于《新华书目报 科技新书目》2009，7，25)

有这么一家餐厅：每年只营业半年，每天只卖晚餐，每晚只有20桌，全世界的名流要求订餐，但全年仅能满足8000人就餐，无论你什么时候去预约，得到的答案都是全满……
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　　可偏偏餐饮界权威杂志都对之追捧有加，把能在此用餐当作是种天大的享受和荣誉。这就是曾被英国《餐馆》杂志评为“世界50家最佳餐馆”之首的西班牙巴塞罗那附近的elBulli餐厅。［1］

   2009年1月15日的《自然》杂志发表了美国作家Jascha Hoffman对该餐厅厨师长Ferran Adrià的采访。 Ferran Adria近年来一直是分子料理的领军人物。但他自己给他的烹饪方式的定义为解构主义料理，他给自己设定的目标是： 提供意想不到的口味、温度和组织结构的对比。［2］

问：食客在elBulli能得到什么？

答：不仅能得到吃的，而且能得到一番体验。烹调是一种语言。我用它来表达我自己，每人以不同的方式理解它，就像看戏一样。每人都带走一番新体验。在人类的多数活动中，总归会发现幽默、讽刺与欺骗。而厨房是找不到这些东西的一个地方。

问：目前你在做什么？

答：眼下，我和我的团队正在鼓捣一种很怪的菜品原料：小牛的软骨。我们还在设计一种新型的中国松花蛋。每年当中，我花半年在巴塞罗那自己的工作室中设计、琢磨菜谱，另外半年在elBull的厨房里阐述我的思想。

问：开发新菜品有多难？

答：去年，我们做了4000次试验，只有300次左右有结果。每人都从失败中吸取教训――这是追求创意的必然结果。重要的是，总有很多设想在酝酿之中。其中有些设想将是可行的，从这些可行的设想中最终创出我们的新菜品。

问：你会去征求别人的建议吗？

答：如同其他艺术形式一样，每当我们的创意团队有什么具体需求，我们会去求助专家，比如科学家或历史学家。不过，若说到日常的菜品原料，我们一般不会去找科研人员做咨询。我们的工作是系统性的：你必须组织得很好，才能营造出无拘无束的感觉。自己不先弄明白，是不可能掌握我们的功夫的――就好像没吃过亚马逊果（Amazonian fruit），却要去描述品尝亚马逊果的滋味。

问：你到哪里去找新的菜品原料？

答：最近我去了一趟亚马逊，那里有好极了的水果，有些水果在科学上还属于未知事物。在丛林条件下，很多水果会天然发酵。我还研究博物馆中的水果，市场上的水果，也与生物学家一道研究它们。

问：你的工作提出了一些什么科学问题吗？

答：我的工作在科学界还是发生着影响的。上个月，我去哈佛大学物理系讨论相关问题。科学与烹调之间的对话并非新鲜事。面包制作就是一种化学过程，已有几百年历史，食品工业依赖于化学家已有一个世纪之久。但是，直到最近，才出现了科学与烹饪艺术之间的对话。

参考文献

［1］    http://www.mehoo.net/redirect.php?tid=97&goto=lastpost$ h& x9 V" Z6 {) F'

［2］    http://space.taobao.com/e1c6f34392e32a2d34f5a21e5c39d969/show_blog-22462302.htm