汪曾祺的苏州味道

时间: 2020年03月19日 来源: 北京晚报·五色土 作者: 王道 编辑: 杨昌平

一场疫情使得很多公共活动都受到波及。原定于3月5日文学家汪曾祺百年诞辰，在他的故乡高邮、扬州和北京的相关纪念活动，也不得不临时取消或延迟。本来我想在纪念活动上系统介绍一下汪曾祺先生与苏州味道的联系。这里只有先借与汪曾祺有缘的“五色土”先期发表，权作探讨。

▍汪曾祺为家乡书写“梦故乡”。取自《梦故乡》一书。

壹

不知道为什么，冥冥之中总觉得汪曾祺这位苏北人是与苏州环境有些密切联系的。直到去了高邮多次，品尝到了高邮美食，看到了高邮风物之后才发现，高邮应该就是苏北的小苏州。

先从汪曾祺的祖籍说起。

汪曾祺祖籍是徽州。汪家是徽州大姓，也是名门望族，苏州汪家即徽州汪家迁徙而来。汪曾祺曾回老家去寻根，感受深切，对那里的乡土食物自然接受。

汪曾祺回忆说，祖上几代人中过举人，曾祖父“做过馆”，后来做“盐票”亏了本。后来是靠着祖父辈再赤手空拳打出来一片天地的。

汪的祖父汪铭甫是眼科医生，在高邮以开药店为生。祖父喜欢喝龙井茶。典型的江南好茶。看看汪的祖父怎么喝茶：

“他是喝龙井的，泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴紫砂壶里，用一个细瓷小杯倒出来喝。他喝茶很酽，一次要放多半壶茶叶。喝得很慢，喝一口，还得回味一下。”

——《寻常茶话》

有时候喝高兴了，也拿个杯子让汪曾祺一起喝。从此影响了汪曾祺一辈子的喝茶习惯。直到汪老去世前还在想着再喝一杯龙井茶。

祖父喜欢吃长鱼（鳝鱼）面。这种面在高邮、宝应、仪征等一带都有卖，但好像高邮更喜欢吃，而且吃得很讲究。汤色、面条干湿、调料等等。我在高邮郊区吃过一次，至今难忘。可以说不亚于杭州的片儿川或是苏州的浇头面。

祖父还喜欢玩收藏，古董字画，商周彝鼎，明代花瓶。他还以所藏浑天仪为个人斋名命名“浑天仪室”，并让儿子制一枚同名印章，可谓风雅。

祖父收了北宋马远画的小屏条，非常喜欢，爱不释手。不敢在当地装裱，亲自到苏州跑一趟，请有名的细木匠做了檀木框，把画嵌在里面。苏工天下，苏州的书画装裱是天下有名的。

祖父教汪曾祺读《论语》，学孔孟之道，而他自己又是学佛的，常读《南无妙法莲华经》。他还是印光法师的弟子。

印光法师是民国四大高僧之一。也是江南地区尤其受崇拜的佛教大师。晚年定居苏州并在苏州灵岩山圆寂。有史料载：“（印光）大师早就拟欲归隐，于民国十九年二月住苏州，掩关于报国寺，课余则修订四大名山山志，民国二十六年（77岁）冬，由于战事，应妙真和尚请，移锡灵岩山寺掩关安居。”

贰

汪曾祺的父亲汪菊生，字淡如。他作画时有时也题别号：亚痴、灌园生……

汪淡如文武双全，撑杆跳曾拿过江苏冠军。

汪淡如喜欢玩乐器。而且他的乐器几乎都是苏州产。

苏州的乐器制作行销全国，全在于选材精良、精工细作。至今不少民族乐团还是到苏州选购乐器。

汪曾祺回忆：“他到苏州去了一趟，买回来好些乐器，笙箫管笛、琵琶、月琴、拉秦腔的板胡、扬琴，甚至还有大小唢呐。”

这些乐器苏州全有制作，苏州当时有好几个民族乐器厂，而且雕花精雅。有段时间我去高邮淘古，就在汪曾祺的好友杨汝祐家门口古董店淘到了一支苏州民族乐器厂早期制作的洞箫，紫竹料，上刻绘梅花，并有制作人款，非常精美。可见苏州货行销高邮也是传统。

汪淡如也是眼科医生。他还会画画和刻图章。画画据说可以乱金冬心手笔。而他的画友中过从较密的是铁桥。铁桥是苏州来的一个和尚，汪曾祺自述写小说《受戒》里的石桥，就是以他为原型的。

铁桥曾在苏州邓尉山一个庙里住过，他作画有时下款题为“邓尉山僧”。

汪淡如再婚时，新房里挂的都是铁桥的条幅，画的是几枝桃花，两只燕子，显然是比翼双飞，桃花鸿运。但是新婚之际，在洞房里挂着和尚的条幅，还是比较出位和大胆的。

铁桥能书善画，据说画法很像任伯年。任伯年是“海上三任（任阜长、任渭长）”之一，被徐悲鸿誉为近代“仇英”，在江南一带影响甚巨。

汪淡如心灵手巧，会制作通草堆花，这种工艺在苏州早期非常普遍，属于苏州工艺美术中一朵耀眼的花朵,和苏绣并称为民间工艺的两枝花。

▍苏州东山雕花楼。取自《洞庭东山志》一书。

而汪淡如最拿手的还有烹饪。“我父亲很会做菜，而且能别出心裁。我的祖父春天忽然想吃螃蟹。这时候哪里去找螃蟹？父亲就用瓜鱼（即水仙鱼）给他伪造了一盘螃蟹，据说吃起来跟真螃蟹一样。”

汪曾祺曾写过：“我父亲曾用白糖煨栗子,加桂花,甚美。”

汪曾祺的妹夫金家渝告诉我说，他做菜的手艺，譬如醉虾、煮干丝和一些徽州菜基本上都是岳父所传。

苏州御厨在清代和近代都是出了名的，乾隆年间就有苏州张东官掌管御膳房二十多年。

叁

抗战时期，汪曾祺到了昆明就读西南联大，在此期间他与最好的朋友朱德熙相聚来往。朱德熙籍贯苏州，后来有段时间汪曾祺居住在上海，曾借居在朱家，并说朱母做菜好吃。汪还曾致信给朱德熙请他记录下家中的菜谱，说很有意义。在云南期间，汪曾祺拜师作家沈从文，结识了苏州走出去的合肥张家姐弟张兆和、张充和、张宗和，经常与张充和、张宗和一起拍曲。自此，汪曾祺对于昆曲非常热衷，会唱，会吹笛子。

汪曾祺写过：

四姐张充和多才多艺，字写得极好，曲子唱得极好——我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用的她的腔，曾听过她的《受吐》的唱片，真是细腻宛转；她善写散曲，也很会做菜。她做的菜我大都忘了，只记得她做的“十香菜”。“十香菜”，苏州人过年吃的常菜耳，只是用十种咸菜丝，分别炒出，置于一盘。但是充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！（《学人谈吃》）

后来他还写过师母张兆和制作的茨菰烧肉特别好吃，而且“格高”。

他对于苏州非常熟稔，“苏州有油酥豆板，乃以绿蚕豆瓣入油炸成。我记得从前的油酥豆板是撒盐的，后来吃的却是裹了糖的，没有加盐的好吃。”

他提到过苏州的风鸡香味，也提到过“腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。”

“绿豆糕以昆明的吉庆祥和苏州采芝斋最好，油重，且加了玫瑰花。”

他知道苏州的腌萝卜“春不老”，那是苏州古镇甪直上的特产，至今畅销不衰，吃起来脆脆的。

汪曾祺还曾将家乡食物与苏州食物作以对比：“苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。后来我知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，嗐！”

“苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。”

有一次我和苏州美食家王稼句陪同学者韦力先生吃饭，席间谈到苏州的菜甜。稼句兄说，苏州菜不是甜，而是淡。后来我在汪曾祺的书中找到了原话：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”

苏州人真应该感谢汪曾祺先生，多好的总结和正名啊！

汪曾祺家乡高邮界首也出豆腐干，但汪曾祺似乎更爱苏州产：“……花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。……”

汪曾祺对苏州的茶叶很有研究：

龚定庵以为碧螺春天下第一。我曾在苏州东山的“雕花楼”喝过一次新采的碧螺春。“雕花楼”原是一个华侨富商的住宅，楼是进口的硬木造的，到处都雕了花，八仙庆寿、福禄寿三星、龙、凤、牡丹……真是集恶俗之大成。但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的，我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫，文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的。茶极细，器极粗，亦怪！（《寻常茶话》）

这段描述真是道出了汪曾祺对于苏州碧螺春的精准理解。碧螺春别名“吓煞人香”，品茶期极短，是极娇嫩的茶种。一般用精致的透明玻璃杯或是雅致的陶瓷茶器泡制，而且要用八十摄氏度的水温，采取抛掷的手法泡制。

由此再提到汪曾祺与陆文夫先生的一件趣事。这件事是到苏州来讲座的苏北兄告诉我的。他说，苏州作家陆文夫多次说：“汪老头很抠。”陆文夫说，他们到北京开会，就想尝尝汪曾祺做的菜。但是汪老头总是说，买不到活鱼，没法做菜。后来陆文夫索性就说“不要活鱼”。汪老头仍然坚持不请。这事好玩就在他的托辞“买不到活鱼”。

不过这段逸闻在陆文夫笔下却是另一个版本：“汪曾祺不仅嗜酒，而且懂菜，他是一个真正的美食家，因为他除了会吃之外还会做，据说很能做几样拿手的菜。我没有吃过，邓友梅几次想吃也没有吃到。约好某日他请邓友梅吃饭，到时又电话通知，说是不行，今天什么原料没有买到。改日。到时又电话通知，还是某种菜或是什么辅料没有买到。邓友梅要求马虎点算了。汪曾祺却说不行，在烹饪学中原料是第一。终于有一天，约好了时间没有变，邓友梅早早地赶到。汪曾祺不在家，说是到菜场买菜去了。可是等到快吃饭时却不见他回来，家里的人也急了，便到菜市场去找。一看，他老人家正在一个小酒店里喝得起劲，说是该买的菜还是没有买到，不如先喝点吧，一喝倒又把请客的事儿忘了。”不过，陆文夫与汪曾祺是酒友却是铁的事实。

最后再说一件汪曾祺与苏州有关的事宜，汪曾祺广为传播的红色经典《沙家浜》，现在这个地方就在苏州下辖的常熟市，那里因此成为全国著名的景点。芦苇荡湿地公园、阿庆嫂茶馆、阳澄湖大闸蟹等，也都成为了旅游卖点。（责编：孙小宁)