关于预制菜的探讨

农绍庄

论坛上的发言

杨教授、程总、盖总、刘总、陈总、孙总、胡总各位企业家、消费者团体代表与领导们早上好。

按照事先设定的讨论问题：1.预制菜真如舆论所说，是不新鲜、不营养、不健康、不好吃的代名词吗？如何认知？2.预制菜对餐饮行业，乃至百姓餐桌的意义是什么？3.预制菜行业该如何健康可持续发展？交流观点。

首先谈一下我对预制菜的理解：

预制菜的起源，实际上是在十年前，大连工业大学食品学科就提出并承担的的中华传统饮食标准化产业化的国家战略研究课题，被浓缩为“预制菜产业化”的概念。我们也知道，无论是自己家里还是酒店饭店的炒菜做饭，都需要经过购买拣选清洗切配烹制等过程，这也是一种预制的过程，可以用工厂化的操作来替代。

在上海市2023年2月6日发放全国第一张“预制菜食品生产许可证”上海浦东市场监管局向清美集团旗下的上海天信绿色食品有限公司颁发了《审查方案》实施后的全市首张预制菜食品生产许可证。

在这之前，所谓的预制菜，实际上是分散在“速冻食品、冷冻食品、冷藏食品、方便食品、净菜类食品、罐头类食品”等不同的食品类别中的各种食品的整合。在取得预制菜食品生产许可证之前的产品，都不能算是预制菜产品。

目前的预制菜食品的团体标准、企业标准也都是在这一些食品类别执行的产品标准借用过来的。

一、预制菜的概念与源头：

《长三角预制菜生产许可审查指引》

第二条 本指引为长三角预制菜生产许可条件审查的技术指南，本指引所称的“预制菜”是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴。

上海市预制菜生产许可审查方案

第二条 本方案适用于本市预制菜生产许可条件审查，本方

案所称的“预制菜”，是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴。

浙江省市场监督管理局关于印发浙江省

预制菜生产许可审查方案

第二条 本方案为本省预制菜生产许可条件审查的技术指南，本方案所称的“预制菜”是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴。

广东省食品学会团体标准《预制菜-术语和分类方-法》（TGDIFST-006.1-2022）

从预制菜生产许可审查细则的要求上看，生产条件、储运管理、生产技术、检验化验、质量控制与环境大大的高于家庭、酒店、餐饮与企事业学校食堂。保证产品的质量与安全的硬件条件也是这一些家庭、餐饮业做不到的。

关于党校杨教授提到的本次论坛的议题，我谈自己的观点，请各位代表领导专家给与指正。

二、预制菜真如舆论所说，是不新鲜、不营养、不健康、不好吃的代名词吗？如何认知？

预制菜的食材选择、配料配伍，也凝结了很多传统与现代烹饪大师们的技艺，更有营养学家的营养计算数据支持，食品专家在工厂化生产过程中色香味形的保持与食品安全与质量标准的把控，发挥企业标准化规模化科学精准定性定量的优势，按照国家备案的标准规范生产。更有监管部门严格的生产许可审查与日常的监督，都必须取得预制菜生产许可证的企业，这不是哪一方面自己就能随便推出来的产品！使得只要用简单加工方式就能品尝到大师们的特色菜品，动了谁的奶酪？众口难调，酸甜苦辣咸各有所爱，也各有所弃，但可以有几十种上百种预制菜产品的选择，足以满足各类人群的需求与选择。
教育部“发言人”、某一些不是本专业的“专家”，某一些不良媒体跟着起哄，在一群外行网红赚眼球蹭流量的食品谣言面前，使用外行语言，质疑主导我国食品法规标准建设的卫健委与食品安全问题监管部门的市场监管总局，诋毁规范企业生产的合格食品，祸害食品行业，不具有权威性科学性专业性。很多医学专家、外行专家使用吃药的思维来解读食品安全与食品营养，在自己无法治愈疾病的时候，到处寻找背锅侠，把自己天天吃的美食说成“致癌物、三减食品、过敏原、肥胖食品”，制造食品安全谣言，祸害食品行业，制造社会焦虑情绪的结果。

1、关于“不新鲜”

实际上，餐饮业从早上开始就清洗切配漂烫炒熟半成品，也需要在不洁净的环境下放置一定的时间。个人、家庭酒店能保证新鲜，集约化、现代化、标准化、工厂化的采购、储运，甚至可以及时快速到种养殖基地直采食材，同样更可以保证食材的新鲜。

2、关于“不营养、不健康”

什么是营养健康的食品：

因人而异因时而异因地而异多样化平衡摄入才是健康饮食的基本原则。从“多样化”的角度，集约化标准化工业化的生产，才能真正做到让不同的人群不同的需要。“精准化”更是预制菜的特色。一个产品几顿几十吨的生产过程，很多配料都是用天平来准确称量，这是每一个家庭、每一个酒店无法做到的事情。适合自己的选择才是最好的选择。预制菜可以有几十种、上百种不同的产品，八大菜系都可以有很多的特色产品的推出，每一个消费者都可以按照自己的需要正确选择适合自己的预制菜，可以保证自己的营养健康的需要。

3、关于“不好吃”

“众口难调”，如果天天吃一种菜品，无论是在自己的家里还是在酒店，包括烹饪大师的菜品，也会吃够，也会感觉不好吃了。规模化、标准化工厂化的产品预制菜，可以生产出来几十种、几百种的产品，消费者可以根据自己的口感口味习惯与营养需求来选择，没有必要天天吃一种预制菜。使用“长期大量食用可能”出来造句得出来的结论，就根本没有营养健康好吃的食品了，所得出来的结论基本都是胡扯。

从这个角度来说，预制菜进校园，其实是食品安全的提升，远比硬件环境、卫生条件要求相对差的“大勺子少许”的个人或厨师的操作更快、更好、更健康、更科学合理可行，更能保证食品菜品的质量安全。

三、预制菜对餐饮行业，乃至百姓餐桌的意义是什么？

1、预制菜对餐饮业，既有推动作用，又有冲击作用。

预制菜的主要客户是餐饮业，有了预制菜，可以大大简化了烹饪的过程，不依靠“高薪聘用大厨”菜品也可以极大的丰富，普通员工简单操作就可以制作出大师级别的八大菜系的菜品。节约了时间，节约了成本，节省了投资，这也是餐饮业发展的必然趋势。餐饮业的老板们更喜欢的一种发展模式，普通员工就可以操作，不再看“大厨”们的脸色来管理经营餐饮业了。

说对餐饮业的冲击，大量的没有自己特长特色的厨师，将不再是餐饮业的必须人才，只有有创新、有特色、有价值的大厨们才能立足。就像尽管有那么多的现代化制造业有汽车，仍然有人喜欢走路、自行车代步，有现代化自动化的工具玩具，还是有人喜欢人工的一样，可以有情怀、有追忆，餐饮业需要根据社会的发展讲情怀，讲故事改变经营模式来不断的创新发展。

对老百姓来说，经过简单加工，就可以吃到烹饪大师们的感觉，更有八大菜系不同的选择与体验，更适合现代家庭的生活节奏，不再为吃饭浪费更多的时间，可以做更多的事。

从这个角度出发，会减少到酒店饭店吃饭的机会，也会对餐饮业有一定的冲击。

无论是：

适合个人口感口味日与企业的大众口感口味

对比个人的操作餐饮操作与工厂化标准化操作

区别看待预制菜企业的问题与预制菜行业的问题

凡是个人餐饮业开放式、大勺子少许个人的操作能做到的事情，工厂化标准化的行业一定都可以做得更好！

预制菜进学校，需要学校食堂解决预制菜的单一品种与适合学生的针对性多样化的供应商管理与学校精心选购的问题。

 从哪个角度出发，预制菜都是一种未来社会健康饮食的必然的发展趋势。

三、预制菜行业该如何健康可持续发展？

珠海投资2.1亿建设预制菜产业园

2022年3月24日，广东发布了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出培育预制菜企业、发展预制菜产业链、创建省级预制菜产业园。

上海市市场监管局今年1月出台了《上海市预制菜生产许可审查方案》，于2月1日起实施。市场监管总局食品生产安全监督管理司，长三角区域合作办公室。

上海市市场监督管理局办公室2023年1月13日印发

2023年02月06日，浦东向清美集团旗下的上海天信绿色食品有限公司颁发了《审查方案》实施后的全市首张预制菜食品生产许可证。

这我是我所能查到的全国第一证“预制菜食品生产许可证”

至今已经发展到万亿产值的大产业，说明了这个产业的发展势头与前景。但是，终究还是新生的整合的新的产业集群，还没有食品安全国家标准、没有制定全国统一的食品生产许可审查细则的规定，大浪淘沙，会裹挟进来污泥浊水，会有良莠不齐的问题。这在任何的新兴产业的发展中都会遇到的情况，也会引起公众的关注，为了赚眼球蹭流量，很多外行的自媒体网红、其他学科的“专家教授”出来歪解预制菜，网络谣言很多，在标准建设、监管面对新情况标准与监管滞后的问题，都需要在方方面面做好跟进。需要加强这个产业的标准化规范化建设，预制菜行业与企业也要承担起相应的社会责任，落实好食品安全与质量的企业主体责任，使得预制菜这个新型的产业不断的发展壮大，成为引领社会进步、经济发展的重要引擎。

食品行业的发展，是社会与经济发展的重要引擎。前面带动的是农业农村农产品发展与农民致富的领域，大食物安全观；后面涉及到的是食品安全、营养健康、消费行业的内循环与外循环、食品工厂建设、食品机械制造、食品包装、商业、服务业发展、食品认证体系建设等的行业领域的发展问题，是社会经济发展的真正龙头，整个行业需要更好的发展与进步，来引领整个社会、经济的发展。

维护食品行业的健康与可持续发展，是每一个食品人的责任与义务。