■本报记者 袁一雪

奶制品是生活中不可或缺的食物，其中酸奶酸酸甜甜的好味道更是受到消费者的欢迎。“补钙”“活性益生菌”等都已成为酸奶的标签。

但是，近日英国一个组织通过调查却得出了酸奶不利于健康的结论。这个消费者权益组织“食物基金会”针对占英国酸奶市场份额15%的领导品牌“穆勒”的酸奶进行了分析，发现这家品牌的酸奶种类多样。但仅以其中一种“香脆”系列的酸奶而言，就含有21~30克糖（每杯135克酸奶）：很多都是添加进去的糖、而不是牛奶中固有的天然糖分。

而对于一名孩子来说，这些产品的含糖量足以达到一个孩子一天糖分摄入的总量，也超过了成年人每日糖摄入量的一半。

虽然“穆勒”品牌回应称，自己生产很多系列的产品，其中就包括低糖版酸奶，而且消费者应该把它们的产品作为“多样和均衡饮食”的一部分。

不过，英国消费者权益组织并不认可这一解释性言论，他们认为，现在食物的生产、营销和推广方式是罪魁祸首。

酸奶该不该喝

既然国外酸奶面临肥胖危机，那么国内的酸奶是否存在相似的问题呢？对此，《中国科学报》记者采访了北京工商大学食品学院食品科学与工程系教授杨贞耐。

杨贞耐从事乳酸菌功能特性和益生作用机制多年。他告诉记者，目前我国尚无以热量或糖含量划分酸奶产品类型的标准。不过，根据糖含量划分，目前市场上销售的酸奶大体可分为不添加蔗糖的无糖酸奶，糖含量低于普通酸奶的低糖酸奶，以及普通酸奶。

其中，普通酸奶在加工过程中会加入大约7%蔗糖，用于改善酸奶的口感和风味，一些产品为了形成特殊风味会直接添加15%的果浆/酱。若按每杯酸奶100克计算，其含糖量约为12克；若每杯酸奶135克，则含糖量约16克。

“国内酸奶含糖量低于英国‘食物基金会’给出的‘穆勒’牌的酸奶的含糖量。”杨贞耐表示。

如果将酸奶中的糖分的热量换算为人体所需的热量，那么通常一杯100克的酸奶的热值占人体1天所需热量的5%，若每天喝2杯酸奶，则占10%，所以每天从喝酸奶获得的热量不高。

除了糖分，为了保证口感，酸奶中往往还会添加稳定剂，如果胶、明胶、单硬脂酸甘油酯等。杨贞耐解释说，这些稳定剂一般是亲水性食品级胶体，能与乳结合，增加酸奶的稠度，防止乳清析出，对于酸奶产品在运输过程和货架期内保持稳定均一的品质具有重要作用。

而且，按食品添加剂国家标准范围内在酸奶中添加必要的品质改良剂是安全的。至于有些发酵乳中添加的“果粒”，其营养成分几乎被加热过程破坏，所以只能作为味道的调剂。

添加益生菌对肠胃有好处

相比较热量和增加口感的添加剂，酸奶的营养成分更值得重视，因为它的主要原料为乳，富含优质乳蛋白和膳食钙，牛乳经乳酸菌发酵更是赋予其促进人体健康的作用。杨贞耐进一步解释说，目前市面上销售的酸奶包装盒上标注的保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸菌，就是牛奶变酸奶的“魔术师”，但这两类菌无法抵抗胃酸，所以在胃中就会被消化殆尽，无法到达肠道。

“若想达到调节肠胃的目的，消费者可以选择含有双歧杆菌类、乳杆菌类的益生菌酸奶。这些菌类有利于人体健康的活性成分，长期饮用对于调节人体肠道菌群平衡、缓解乳糖不耐症等方面具有良好的效果。”杨贞耐说道。

不过，他同时提醒，这样的益生菌在自家生产的酸奶中是无法获取的，而且，家庭自制酸奶过程无法进行严格消毒，容易造成杂菌污染。所以，“出于品质和食品安全的角度考虑，不建议个人在家长期制作酸奶。”杨贞耐表示

挑酸奶的标准

面对市场上琳琅满目的酸奶种类，选择哪一种才能兼顾营养与口感呢？杨贞耐建议，首先最好是选择原料乳为鲜乳的发酵乳，因为这些发酵乳中的含量比较高。而奶粉还原的发酵乳则因为原料经过热处理，所以会影响营养物质含量。其次，要挑选直接发酵的乳品，这样的乳品优于调配的产品。而且，调配型往往是饮料而非发酵乳，里面的活菌量少，口感也往往由柠檬酸等添加剂调配。第三，要挑选含有活菌的产品，且活菌数量越高越好。这样的活性在酸奶生产后1~2周内保持得最好。

“每个人一天饮用一到两杯100毫升的酸奶，早晚各一杯。最好可以坚持每天饮用，特别是含有益生菌的酸奶，对身体健康大有裨益。”杨贞耐表示。

（本期图片除署名外均来自网络）

《中国科学报》 (2016-05-27 第8版 生活)

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