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食用菌“富集”重金属不等于含量超标
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| 食用菌“富集”重金属不等于含量超标 |
■陈强
近一段时间，网上流传着一个名为“蘑菇还是少吃一点吧”的帖子，主要意思是说，由于食用菌对重金属的富集能力特别强，因此每人每月最多只能吃200克蘑菇。
此外，网上还流传一个说法：“瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳。”
在国民高度关注食品安全的今天，一个不胫而走的传言往往会毁掉一个产业。因此，对“食用菌对重金属的富集能力特别强，所以应少吃”的说法，有必要及时澄清。
事实上，这种说法只对了一半，即“食用菌对重金属的富集能力特别强”。但是，富集能力强并非针对所有的重金属，也并不意味着重金属含量会超标。
对人类健康威胁的常见重金属主要是铅、镉、汞、砷这4类。蘑菇只有长在重金属含量高的环境中，并且是富集能力强的种类，其重金属含量才会超标。
而在铅、镉、汞、砷含量极低的环境中生长，即便富集能力强，蘑菇中重金属含量也不会超标。食用菌生长的环境包括基质、水、空气、土壤。在这些环境中的铅、镉、汞、砷含量极低的情况下，食用菌的重金属含量是不会超标的。
食用菌分为野生食用菌和栽培食用菌。市场上常见绝大多数是栽培食用菌，如平菇、香菇、双孢菇、金针菇、木耳、杏鲍菇、白灵菇等，这些食用菌都是在人工控制的环境下生长的，食用非常安全。特别是金针菇、杏鲍菇、真姬菇等工厂化栽培的种类，生长环境很干净，可以达到绿色食品的要求。
食用菌的栽培基质包括木屑、棉籽壳、玉米芯、秸杆、麸皮等，除非来源于重金属污染种植区，否则其重金属含量极低。同时，食用菌栽培用水必须是可饮用水，若使用污水栽培会造成减产或绝收，因此栽培用水的重金属含量可忽略不计。
此外，食用菌生产基本上在郊外或农村，空气中重金属含量也可忽略不计。除双孢菇、草菇、灰树花、金福菇、猪肚菇等需要覆土栽培外，其余常见的食用菌在栽培过程中是不需要土的，即使需要覆土，其重金属超标的可能性也很低。
从现有文献看，市售食用菌的铅、镉、汞、砷检测结果表明，绝大多数地区的绝大多数食用菌铅、镉、汞、砷含量是低于国家标准的最高限量的，可以放心食用。
此外，关于“瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳”的说法，真实性笔者并未考证。但是据笔者了解，日本人平均寿命83岁，世界第一，而日本是食用菌消费大国。
日本每年自己生产食用菌约46万吨（折鲜品计），并从中国进口食用菌约8万~9万吨（折鲜品计），食用菌年消费量在55万吨左右。
日本人不同年龄段人群食用菌消费量不同，50~59岁人群消费量最大，约10.5千克/年·人，即50岁以上日本人每个月消费食用菌840~870克/月，平均每周食用1~2次食用菌。60岁以上人群消费量约10.1千克/年·人。由此可见，日本人平均寿命世界第一，食用菌功不可没。
众所周知，食用菌营养价值很高，富含18种人体必需氨基酸、多糖、膳食纤维，脂肪含量较少，同时富含多种维生素和丰富矿物元素，可以起调节血脂、血糖甚至抗癌的作用，对人体免疫系统具有很好的调节作用。
作为普通消费者，应相信科学，理性思考，万勿受“食用菌的重金属、农残超标”等夸张、不实的报道影响而抵制消费食用菌。
（作者单位：中国农业科学院农业资源与农业区划研究所）
《中国科学报》 (2014-05-20 第6版 生物)
https://blog.sciencenet.cn/blog-1208826-796069.html
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