芝麻，又称脂麻、油麻等，是历史时期重要的救荒作物和油料作物。1950年代考古发现，浙江省吴兴县钱山漾新石器时代遗址考古发现芝麻几百粒；杭州水田畈史前遗址（良渚文化后期）也发现古代芝麻种子。中国很可能是芝麻的原产地之一，但是在中国古代文献和后世的议论中，曾长期把胡麻与芝麻混淆，芝麻，在古代文献中写作“脂麻”，脂者，油也，脂麻与油麻同义，都是说芝麻是油料作物。

将胡麻与芝麻相混，主要有两个原因，一是芝麻普遍种植，而胡麻只在局部地区种植，制作胡饼的胡麻籽早被芝麻取代，许多人只见到芝麻，吃到芝麻油和芝麻食品，未见过胡麻，也不曾吃到胡麻油和真正的胡麻食品；二是胡麻与芝麻性能相近，都是油料作物，只凭书中记载无法区分。换言之，古人所见所载之“胡麻”多为芝麻，尤其是宋代以降，更是如此，因此李时珍才会说“贾思勰《齐民要术》收胡麻法，即今种收脂麻之法，则其为一物尤可据”，缪启愉先生在《齐民要术校释》也说“胡麻，即脂麻、油麻，今通作芝麻……甘肃等地称油用亚麻为胡麻，非此所指”。芝麻之名芝麻到宋代始见于《格物麤谈》。

《四民月令》认为栽培芝麻最合适的时令是二月，所以说，“二月可种胡麻，谓之上时也”，及至五月“粜大、小豆，胡麻”，可见其生长期短（一般90-100天）、腾茬早、茬口轻，利于轮作复种和间作套种。《齐民要术》对芝麻的栽培有更具体的记载：“一亩用籽二升”，耧种需要种子拌以干沙、雨后均匀下种；收割也有讲究：“刈束欲小。以五六束为一丛，斜倚之。候口开，乘车诣田斗薮。还丛之。三日一打，四五遍乃尽耳。”五六束互相斜靠着堆成一丛，这样可以防止被风吹倒，利用芝麻的后熟原理，等干燥到胡麻角裂开了口，就装上车拉到田里打籽。关于芝麻种植的株距，《农桑辑要》引《四时类要》云：“每科（棵）相去一尺为法”。王祯《农书》、《耕心农话》等均说荒地先种芝麻，可令草根败烂，抑制杂草堪称先锋作物，正是“芝麻之于草木，若锡之于五金，性相制也”（《便民图纂》）。清代在茬口安排方面，稻田获稻后种麻最宜；麦后可与粟杂种；棉田套种芝麻“能利棉”，但“忌重茬、烂茬”。芝麻在长期自然选择和人工选择中变异很大，到16世纪中期已形成了种有早、晚，花有白、紫，籽有黑、白、红、黄，果有四棱、六棱、八棱等区别。古人还有“沃地种者八棱、山田种者四棱”、“有一茎独上者，角缠而籽少，有开枝四散者，角繁而籽多”的说法。

至迟到宋代芝麻已经是食用油和燃灯油的上品，“油通四方，可食与燃者，惟胡麻为上”（《鸡肋编》）；《天工开物》载“其为油也，发得之而泽，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒厉得之而解”，用途更趋多样，出油率高“每石可得四十斤余”。芝麻长期作为主食，陶弘景说“八谷之中，惟此为良”，直到明代芝麻才退出主食行列。另见古籍记载芝麻挂在树上可防虫，放入米仓可防蛀，也是一奇。