中国是世界上栽培油菜历史最为悠久和产量最多的国家，在油料作物中仅次于大豆。中国古代的油菜，据清代《植物名实图考》记载，主要有两种：一种是“味浊而肥、茎有紫皮，多涎微苦”的油辣菜，即芥菜型油菜；另一种是“同菘菜，冬种生薹，味清而腴，逾于莴笋”的油青菜，即白菜型油菜，早期都作蔬菜栽培。另有甘兰型油菜，原产欧洲，16世纪才开始采籽榨油，中国1940年代先后从日本和欧洲引入。

白菜型油菜是由栽培白菜演化而来，古称芸薹，《夏小正》有“正月采芸，二月荣芸”的记述，也称胡菜，相传最初栽培于塞外芸薹戍，因而得名，早期分布于北方，考古学家在陕西半坡新石器时代遗址里,发掘出在陶罐中的已经炭化的大量的菜籽，其中就有白菜籽或芥菜籽，碳14测定距今近7000年。孙思邈说：“陇、西、氐、羌中多种食之”；宋代《图经本草》说：“始出自陇、氐、胡地”；《本草纲目》也说：“羌、陇、氐、胡，其地苦寒，冬月多种此菜，能历霜雪，种自胡来，故服虔《通俗文》谓之‘胡菜’”，说明今青海、甘肃、新疆、内蒙古等西北一带，是油菜最早的分布地区。

芥菜型油菜则是从芥菜演化，长沙马王堆汉墓已有保存完好的芥菜籽，《齐民要求》中始有关于芥菜型油菜的记述，《名医别录》中，谈到芥菜型油菜已有“青芥、紫芥、白芥、南芥、旋芥、花芥、石芥”7个品种。

劳动人民在长期种植和食用过程中，发现油菜籽位中含有较多的油分，逐渐将油菜从菜用转为蔬、油兼用，唐代《本草拾遗》见其种子榨油的最早记载，《图经本草》才正式称它为油菜，并列入油料作物，正反映了这一作物利用目的的改变，说它“出油胜诸子，油入蔬清香，造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润，饼饲猪亦肥。上田壅苗堪茂，秦人名菜麻，言子可出油如脂麻也”。这说明菜籽油的多种用途，饼粕还可以作肥料。

油菜在江南发展，并利用冬闲稻田栽培，也始于宋代。元代《务本新书》已有稻田种油菜的明确记载。明、清时期，进一步认识到稻田冬作油菜，不仅能提高土地利用率、获得油料，还有培肥田土、促进粮食增产的作用。15世纪江南地区创造了油菜育苗移栽技术(《便民图纂》)，解决了油菜与水稻轮作换茬季节紧张的矛盾。因而油菜在长江流域迅速发展，至清末《岡田须知》记载，已出现了“沿江南北农田皆种，油菜七成，小麦三成”的局面。总之，中国油菜栽培是从小面积上“供作蔬茹”逐步发展到“采苔而食”直至“亦得取子”榨油，始种于北方旱作区，尔后渐次扩展到江南稻区，再后发展形成了我国以黄河流域上游为中心的春油菜区和长江流域为中心的冬油菜区。

中国古代油菜栽培，最初用的是“漫撒”的直播法，到清代中叶，又出现了点直播栽培。据《齐民要术》称，黄河流域作菜用的油菜因“性不耐寒，经冬则死，故须春种”，长江流域则可冬播。稻田种油菜多行垄作，以利排水。明代从直播发展到育苗移栽，并采用了摘薹措施，《农政全书》中总结的“吴下人种油菜法”，集中地反映了当时已相当精细的栽培技术，包括播前预制堆肥、精细整地和开沟作垄、移栽规格、苗期因地施肥、越冬期清沟培土、开春时施用薹肥和抽薹时摘薹等。《臞仙神隐书》提出油菜入冬前要锄地壅根，抗寒防冻，若“此月（十一月）不培壅，来年其菜不茂。《便民图纂》提出春季正值油菜生长期，要“削草净，浇不厌频，则茂盛”，油菜摘心是较为重要的技术措施，“去薹则歧分而结子繁。榨油极多”。油菜要适时收获，可利用其后熟作用，诚如《三农纪》载“获宜半青半黄时，芟之候干”，“收获宜角带青，则子不落；角黄，子易落。对日芟收易耗，须逢阴雨月夜收，良”。油菜的产量，据宋应星描绘，亩收约在一、二石之间；出油率大致为30-40％。