我国主要农作物中，至少有50多种来自域外（国外及少数民族地区），主要粮食作物除了明清引进的玉米、马铃薯、番薯，基本为我国原产。但我国古代源自本土的栽培蔬菜作物却不多，《诗经》等中文献记载的食用蔬菜有20余种，但人工栽培的却是少之又少，只有甜瓜、芸、瓠、韭、葑、葵几种，故在西汉开始从西域引进，大部分来自亚洲西部，也有一部分来自地中海、非洲或印度，基本上是通过丝绸之路、西南之路、海上之路传入的。据汉代《氾胜之书》、《四民月令》、《南都赋》等的统计，我国汉代栽培蔬菜有20余种，汉代史游《急就篇》亦有“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱，芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏”的记载。汉代的栽培蔬菜，相当一部分是从少数民族地区引进的，如苜蓿、大蒜、香菜、豇豆、黄瓜、豌豆、茄子、苜蓿、胡葱。

到魏晋时期《齐民要术》记载了栽培方法的蔬菜增加到30余种。魔芋来自我国少数民族地区、茄子原产东南亚和印度，都逐渐引入中原，莙荙虽然在南朝已著录其名，但迟至《农桑辑要》才叙述其栽培方法。以后历代，虽然栽培蔬菜种类不断有所变化，但是很长时期，总的数量几平没有大的增加。唐以后，随着经济重心的南移，海上丝绸之路迅速发展，开始有新的蔬菜作物传入。唐末五代成书的《四时纂要》按月讨论了30余种蔬菜的栽培方法。这一时期引自域外的有莴苣、菠菜、西瓜。宋代《梦梁录》记载的蔬菜40余种。元代王桢《农书》载有栽培方法的蔬菜亦有30余种。丝瓜、胡萝卜是这一时期新增加的蔬菜的代表。另外，蚕豆记载始见于成书1057年的北宋宋祁的《益部方物略记》，但在浙江吴兴新石器对代晚期遗址出土了蚕豆籽粒，说明我国或为蚕豆原产地，北宋以前未见记载可能是与“胡豆”混淆。

明清时期，蔬菜作物种类增加很多，基本都是来自于美洲的蔬菜作物如番茄、辣椒、结球甘蓝，也有少数如来自岭南的蕹菜在明代被广泛栽培。清代《农学合编》共总结了57种栽培蔬菜，清代《植物名实图考》记载进一步增至176种蔬菜。明清之际引进的蔬菜，增加了蔬菜品种，丰富了人们的饮食结构。

纵观历史时期我国蔬菜种类的变化，发生了较大变迁。一些我国本土蔬菜如蓼、蘘荷、荠、牛蒡等重回了野生状态，西汉《灵枢经·五味》：“五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”指的就是当时最常见的五种蔬菜葵、韭、藿、薤、葱，后来多半回归野生。一些明清以前从未栽培过的蔬菜，番茄、南瓜、辣椒等，却获得了极大的发展。还有一些蔬菜，如白菜、萝卜、葵、蔓菁等，它们的栽培比重发生了很大的变化，李时珍《本草纲目》载：“古者葵为五菜之主，今不复食之，故移入此（草部）……葵菜古人种为常食，今之种者颇鲜”，白菜取代葵成为百菜之主；萝卜取代蔓菁成为南北广为栽培的根菜。我国一向重视种植业的发展。增加生产一般从植物性产品着眼。蔬菜周年供应不平衡的问题古人很早就注意到了，在“夏畦少蔬供”的条件下，历史时期我国自然一直在引进来自域外的蔬菜。

我国栽培蔬菜一直处于缺乏状态，因此一直从域外引进，汉代就有从西域引进的胡葱、豇豆、苜蓿等品种，几乎占到了总数的一半。魏晋时期的栽培蔬菜，又增加了黄瓜、扁豆等。隋唐又引进了莴苣、菠菜等。不过在明朝之前，我国蔬菜仍然处在缺乏状态，所以以精耕细作为特征的中国传统农业不断的引进新的蔬菜。具体情况见表1。

表1：来自域外主要蔬菜作物一览表