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私房菜(四):腌笃鲜

已有 3960 次阅读 2014-8-12 10:43 |个人分类:吃货经验|系统分类:生活其它| 吃货

           腌笃鲜在江南地区算是一道家常菜,因为它制作简单,味道鲜美,在上海、江苏等地很常见,但到杭州以后却发现杭州人家里不大做这个菜,要到饭店才能见到,不过只要是竹笋的季节,有朋友来家聚会偶是必定要做一个腌笃鲜的,而做这个菜的时候也根据自己的口味作了些改良,勉强算个私房菜吧。

         腌笃鲜其实就是鲜肉加咸肉加春笋炖的汤,不过在制作中还是有些许区别,从材料看,最多的是用五花肉作为鲜肉的材料,也有用腿肉、排骨、蹄髈代替的,咸肉也有用火腿、咸脚圈代替的,记得以前母亲做这个菜的时候用的材料是五花肉切块,咸肉却是一大块一起放汤里煮,吃的时候再把咸肉切成片。也有把肉先用油炒一下再炖汤的,有把肉先开水过一下再炖的。但其实这个菜怎么烧都味道很鲜,主要还是个人的喜欢和口味问题。以笋为例,有些人喜欢吃有点嚼头的笋,有的人则喜欢嫩的笋,就应根据自己的喜欢选择材料。

          偶自己做这个菜主要的心得是,选自己喜欢的材料,五花肉太肥了点,用来炖汤不是太喜欢,所以改用仔排,仔排的肉炖汤吃起来更美味,有骨头的肉炖汤也更浓一点。咸肉就用新鲜的咸肉,(不喜欢火腿,感觉火腿有点hao味) 。竹笋则喜欢嫩一点的。制作过程:咸肉切略厚的片与仔排一起大火烧开,撇去血沫后加一点酒、几片姜用小火炖,到肉熟了还未烂之时加入滚刀切好的竹笋和百叶结(如果嫌百叶结有豆腥味的话可以先在开水里过一下再放汤里),由于咸肉加的量和它本身的咸度会影响汤的味道,所以要尝一下,够咸就不用加盐了,若不够则加盐适量。继续炖到肉烂便大功告成了,可以加点味精,不过这个汤已经很鲜,完全可以不加。

         特点:仔排和笋、百叶结为主要材料,咸肉少放吊点鲜味就行了。仔排比五花肉更好吃,春笋则爽脆鲜美,加的百叶结可以吸去汤的油,使汤吃起来不那么油腻,而百叶结则吸收了汤的鲜味和油,很好吃,也丰富了汤的材料。



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