冯大诚的个人博客分享 http://blog.sciencenet.cn/u/fdc1947 交流思想 交流文化

博文

说说煮挂面的学问 精选

已有 7921 次阅读 2015-11-12 11:08 |个人分类:科学与生活|系统分类:科普集锦|关键词:挂面,美食家,淀粉,盐,健康| 健康, 淀粉, 美食家, 挂面

说说煮挂面的学问

煮挂面就是把挂面放在水里煮,有什么好说的?煮挂面是很容易,但是,各人煮出来的挂面质量、所用的时间等等都有差别,如果傻傻地再问上几个为什么,我们就不见得都说的出来。

挂面就是干的面条,煮挂面的有些方面与煮面条有一定的相似或相同的道理。早年看过著名作家陆文夫先生写的《美食家》,小说的主人公朱自冶每天早晨“眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:‘快到朱鸿兴去吃头汤面!’”如果吃不到头汤面,“他会整天精神不振,总觉得有点什么事儿不如意。”

这里需要解释一下什么是朱鸿兴的“头汤面”。朱鸿兴是苏州的一家面馆,面馆的厨房里一口大锅,烧着开水,顾客来了,要一碗面条,师傅便在锅里下一碗。最早来的顾客,那锅水是清水,下出来的便是头汤面。下得面多了,那锅水便浑了,下出来的面条质量便下降。

问题就来了,为什么头汤面最好?为了解释清楚这个问题,先需要问,为什么做面要加水?做米饭要加水,蒸馒头、烙饼、做面条都需要和面都要加水,这是为什么?这还要从粮食即谷物种子的成分说起。

粮食,米也好,面粉也好,最主要的成分是淀粉。在谷物中,淀粉颗粒很是致密,人直接吃下去是极不容易消化的,所以这一类食物都不能生吃,一定要加水再蒸、煮,水进去了,温度高了,淀粉颗粒才能够“松弛”,这样吃下去以后才容易消化,最后淀粉水解成葡萄糖被我们的肠子所吸收。当然,仅仅在很高的温度下使淀粉颗粒膨胀,也是一个办法,那就是爆米花那样的,先炸开了,后加水(在我们的体内),那是另一个问题了。

面条下水煮,通常会有一些水会进入面条中去,面条中也会有一些东西如碱、面粉等到锅水里。头汤面,进去的是比较纯净的水,碱之类的也比较容易出来,这样下出来的面就好吃。面下的多了,锅里的水就浑了,面粉、碱之类的多了,进面条里去的水质量就差一些,出来的碱等也就会少一些。美食家们的舌头是厉害的,稍微的变化都能够察觉出来。

回过来说我们的挂面,挂面是干的,煮挂面的时候一定需要有更多的水进入到面条中间去。在制作挂面的时候往往放入盐和碱,以使得面条能够更加劲道(这中间的道理见博文《面条里的科学》2015-02-28),煮挂面时,也会使得一些盐或碱溶解到水里。煮面时(无论煮什么面),锅里的水一定要多一点,这是首先要注意的,这也是上面所说美食家要吃头汤面的道理。为了把挂面煮得更好,还需要注意以下两点。

第一,要把挂面煮在水里,不要直接放在菜汤里。第二,不要把挂面放入滚开的水中。

先说第二点,为什么不要下在滚开的水中?如果把挂面放在滚开的水中,挂面的表面首先吸收水分,在高温下表面的淀粉颗粒迅速膨大(我们的肉眼看不清楚的),把挂面表面的空隙基本上“撑死”了,这样,水就难以进入到挂面的内部,内部的干面粉得不到水分,就不容易熟。当然,在滚开翻腾的过程中,总会有水分子可以进入到挂面内部,但是这需要相对较多的时间。等到中间成熟的时候,表面则可能太烂了。因此,下挂面在滚开的水中,成熟反而较慢。这是与下鲜面条不同的地方。下鲜面条必须下到开水中,不然,面条就泡烂了。

什么时候下挂面好?要看你火力的大小,如果火力足,准备下的挂面并不多,温水即可。(如果准备下的挂面多,水温可以略高,但是也用不着烧开。如果温度太低,挂面比较宽大,则容易粘连。)等到水烧开,略滚一小会,就可以改用小火。这样做,挂面熟得较快,煮出来的面条口感较好。

在煮面条的同时,您可以做菜,面条熟了,菜也好了。

为什么不要把干挂面下在菜汤里?菜汤里总有油、蛋白质片段之类的东西,也容易粘在挂面的表面从而阻止水进入挂面内部,而且,一般人也总是把汤煮开了再往里放挂面,与上面所说的道理一样,在这样的两重阻碍作用下,水更不容易进入挂面内部,更容易煮成硬芯面,这样煮熟挂面的时间要比在上述温水里煮慢,口味也会变差。加上菜汤不可能太多,弄得不好,就成了一锅糊涂面。

另外,在挂面制作、包装、运输、储存(包括在自己家里储存)的过程中,挂面表面难免受到少许污染,用水煮过再捞出,总比直接下菜汤里好一些,至少在心理上是如此。

煮挂面的面汤,可以洗碗用,一般情况在不要食用。吃面时放在面里的菜汤,也没有必要都喝掉,尽可能少喝,品尝一下它的鲜美即可,剩下的,倒掉,绝不要不舍得。这两种汤里面,除了大量的食盐、碱以外,没有多少对人体有益的东西。大多数真正有营养的东西,还是在面条里、在菜里。汤里即使有一点营养物质,但是与吃进去的大量食盐、碱造成的可能危害相比,是风险大于利益的。

有人说,民间不是有“吃面多喝汤,不用开药方”的说法吗?这里需要弄清楚一点面条的历史。过去,北方民间的面条基本上都是自己和面擀压制成,即所谓“擀面条”。由于人的力量所限,在擀压、切开的过程中,为了防止面条的粘连,总是要放入大量干面粉。在下面条的时候,不可避免地要把较多的干面粉带入汤里。这样的面汤里,除了面粉和从面条中溶解出来的少量营养物质以外,并没有什么其他的东西,喝这样的汤当然有益而无害。但是,真要说有多大的好处,那倒也不见得。造出来所谓“原汤化原食”和“吃面多喝汤,不用开药方”之类的顺口溜,只是为了避免浪费,如此而已。如今有人书呆子气地在那里说什么面汤里有什么溶解出来的维生素、蛋白质之类的,以解释上述顺口溜。其实像面条这样的宏观物质,表面那几层分子与整体的分子数相比较,是可以少得简直可以忽略不计的。在煮面条过程中溶解在汤里面的营养物质,与保留着面条里的相比,只是极少的一部分。如果真的喝了那一小部分就可以“不用开药方”的话,吃了那含有大部分营养物质的面条岂不是更不用开药方了吗?

如今的挂面或鲜面条,都是工厂或作坊里制作的,压制面条时所用的压力比人工擀制时大得多,表面并没有很多干面粉,为了增加韧性,又加入了盐或碱,这样,在下挂面或鲜面条剩下的面汤中,除了盐、碱之外,只有极少量的面粉,扔掉它毫不可惜,喝了只会增加盐的摄入。至于又有人把这句顺口溜误解为那很咸的带大量调料的菜汤,那就更有大的危害了。对于那些本来就患高血压和肾功能不好的人来说,那就不是“不用开药方”,而是“如同毒药汤”了。

 




http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-934615.html

上一篇:杂说“贯”
下一篇:家庭教育是一个大问题

36 武夷山 史晓雷 尤明庆 曾新林 饶东海 高典 刘光银 高程 冯珞 陈冬生 陆泽橼 贾新露 王海洋 朱晓刚 徐旭东 庞晓明 戎可 应行仁 余皓 郭战胜 逄焕东 王海辉 赵美娣 蒋永华 蔡小宁 熊孝波 shenlu willchan jlx1969 sccheung biofans qzw peosim decipherer ahmen chenhuansheng

该博文允许注册用户评论 请点击登录 评论 (33 个评论)

数据加载中...

Archiver|手机版|科学网 ( 京ICP备14006957 )

GMT+8, 2019-12-13 04:56

Powered by ScienceNet.cn

Copyright © 2007- 中国科学报社

返回顶部